小小辣椒酱 创出大产业

在所有调味品中，全世界的人对辣椒都颇为喜爱。在时隔19年后，美国麦当劳选择在当地时间10月7日这一天，在部分门店重新限时限量供应极受欢迎的“四川辣酱”。这一做法引发美国吃货的热情追捧，有人早早就在店门外排队等候购买，但供应量的严重不足，让前来排队的数千粉丝失望而归，场面曾一度混乱。

事实上，辣酱国外走俏并非没有先例。“老干妈”是贵州农妇陶华碧白手起家创造的品牌，通过近20年的发展，已经成为海内外华人中脍炙人口的辣椒调味品品牌。早在2012年7月，美国奢侈品电商Gilt就把老干妈奉为尊贵调味品，限时抢购价11.95美元两瓶（折合约79.1元人民币）。在美国，“老干妈”一度成为“来自中国的进口奢侈品”。

辣椒深加工已渐成气候

辣椒被国内外公认为是人们喜食的一种蔬菜和调味品 , 无论是辣椒罐头、油辣椒 、辣椒酱及红色素等, 其加工制品已深入千家万户。西南地区和长江中上游地区是中国辣椒的主产区和集中消费区。重庆驰名世界的涪陵榨菜,名扬四海的重庆火锅,无不因为辣椒的调配才增味、添香，仅重庆火锅年产值就近5000亿元。

根据第九届全国辣椒产业大会资料，近年来，我国辣椒种植面积和年产量不断增长，总面积在2100万~2400万亩，位居蔬菜种植种类中第三位，仅次于白菜、土豆，年产量3000万吨以上，国内销售额1000亿元以上，已成为世界上最大的辣椒生产、消费和出口国。

目前，辣椒正由分散生产向集中规模化生产转变，形成了云贵川渝湘嗜辣地区的“小辣椒、高度辣”辣椒主产区。其中，遵义常年辣椒种植200万亩，居全国辣椒主产区之首，其虾子辣椒市场已成为全国最大的国际辣椒专业市场，年交易额达30亿元以上。

我国是一个拥有13亿人口的发展中大国，目前食辣人口比重约40%，食辣人口总数超过5亿,市场需求蕴藏着巨大的发展潜力。随着国内人口频繁流动，辛辣饮食文化快速传播，传统意义上的“忌辣清淡区”已经越来越模糊，并逐步向微辣区转变，加上原有的辛辣区、微辣区的食辣人口比重也有增无减，国内辣椒消费的地域、人群和数量必然会进一步增加。根据统计数据，近年来,北京对辣椒及其制品的消费需求量已超过了重辣区的重庆市。

业内人士告诉记者，对于迅速发展起来的辣椒加工制品，国内市场保持了旺盛的增长势头，并形成了一些在国内外具有较高知名度的辣椒加工企业。

如贵阳“老干妈”风味食品有限公司，通过10多年的快速发展，生产的油辣椒制品畅销国内20多个省区市，目前已占据国内同类产品60％以上的市场份额。又如以长沙坛坛香为代表的湖南辣椒加工企业，加工的剁辣椒，占据了国内同类产品的大都分市场。中椒英潮辣业发展有限公司、吉林金塔集团、晨光天然色素集团有限公司、四川省郫县豆瓣股份有限公司等企业，在辣椒调味品、辣椒红色素、辣椒素提取等初、精、深加工领域，均取得了亮眼的市场业绩。

“小面之都”为辣酱产业添一把火

10月13日，在重庆举办的第27届中国厨师节上，中国烹饪协会正式授予重庆市“中国小面之都”称号，这也是目前中国唯一的一个小面称号。

“老板，来二两！”“老板，来碗麻辣面！”“老板，二两中辣！”无论清晨，还是深夜，林立于大街小巷的面馆里，重庆市民们吆喝着买小面、排队吃小面的情景屡见不鲜。

对于重庆人来说，家中美食必须有辣味，不然吃起来不爽。重庆市小面协会会长张寿江说，重庆小面馆数量达8.3万家，年产值近300亿元，从业人员超过百万人。小面现已成为与重庆火锅、重庆江湖菜并驾齐驱的重庆代表美食。

记者在采访中发现，辣酱对重庆的贡献还远不止小面、火锅。夏二姐肥肠馆因“肥肠汤”闻名重庆合川，在短短的一年里彻底改变了合川人的饮食习惯。从前合川人早饭只有两种吃食，要么是米粉，要么是豆浆包子。但是该老板秘制的肥肠汤和辣椒酱的横空出世，让大家多了一个选择，并一直延续至今。

该店负责人夏幺妹告诉记者，无论是豆花还是肥肠汤，要好吃，除了汤味本身鲜美外，酱料也扮演着重要的角色。要经过长达一个月的等待，在每天的悉心照料下，才能打造出真正的麻辣鲜香。

“辣椒之乡”加大产业扶贫力度

地处三峡库区腹心、武陵山集中连片特殊困难地区的重庆石柱土家族自治县，是“中国辣椒之乡”“中国调味品原辅料（辣椒）种植基地”，也是国家扶贫工作重点县。近年来，石柱县利用辣椒产业扶贫引发了社会的关注。日前，全国产业扶贫现场会在石柱县召开。

石柱县委书记蹇泽西在会上介绍，2016年全县辣椒种植30.3万亩，产鲜椒29万吨，产业总产值16.8亿元，带动7219户贫困户种植辣椒2.6万亩，户均收入1万元以上。 “贵州有个‘老干妈’，重庆要出个‘谭妹子’。”2004年，石柱县三红辣椒专业合作社理事长谭建兰瞅准县里发展辣椒产业时机，干起辣椒经销、加工行当。如今，三红辣椒专业合作社集种植、加工、销售、服务于一体。建成加工车间4000平方米、生产线2条，生产“谭妹子”牌系列产品，进行加工转化。而合作社较为完善的设施设备，形成近2万吨鲜椒的“吞吐能力”，年收入过亿元。

“可以带动10个贫困村、840户贫困户发展辣椒产业，其中350户已经增收脱贫，490户预计今年内脱贫。”谭建兰告诉记者，合作社还获得“全国农民专业合作社示范社”“国家农民合作社示范社”等荣誉称号。

产业链的延伸，是石柱辣椒占领市场的一大举措。据该县特色产业发展中心主任焦红兵介绍，最近几年，石柱县不断培育龙头企业，推动辣椒产业链由初级加工向精深加工、终端产业延伸，并鼓励企业创立品牌，开拓国内外市场，提升辣椒产业的整体效益。

“谭妹子”只是石柱县培育的26家本地辣椒加工企业代表之一。此外，石柱县还引进重庆德庄、小天鹅、怡留香、香水火锅、喜悦来、毕兹卡等火锅产品加工企业6家，研发出了泡椒、辣椒干、复合调味品等3大类200多个产品，产品畅销国内各大省份及日韩、欧美等10多个国家和地区。

根据石柱县辣椒产业“十三五”规划，到2020年，该县将巩固、改造现有辣椒基地30万亩，建成标准化生产基地10万亩，辣椒产业总产值力争达到20亿元，受益群众超过10万户。

石柱县辣椒产业，成为目前蓬勃发展的国内辣椒产业发展的一个缩影，也预示着辣椒产业未来发展空间巨大。