椒盐虾

每年休渔期一结束，朋友圈里就一阵躁动，不少人相约到海边吃海鲜。这时节，市场上的虾也比平时略为便宜，正好做椒盐虾大快朵颐。经历了一个漫长湿热的夏季，经常一碗粥或一碗面就打发一顿，内心对于肉食的渴望，早已呈不可遏制之势。但秋老虎的余威又尚在，炙香四溢、柔嫩腴美的椒盐虾，就成了调节心情的绝佳菜肴，可一解对肉食的相思之苦。

把煎炙干香的食物，蘸上椒盐而食，烙上鲜明的口味记号，早在农业时代就是很流行的吃法。唐代寒山诗：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”古人把蒸肉拌以蒜酱，烤鸭蘸以椒盐，即有无穷厚味。椒盐虾是在此基础上的美味延伸，讲究外焦咸香，肉嫩鲜美，既像泼辣味重的川菜，具有浓厚的乡土气息，又有粤菜追求火候调控的意境，以一种鲜而不俗的方式唤醒味蕾。而且最提振心神的是，吃椒盐虾，筷子刀叉都不管用，非得上手剥食，能够带来一种叛逆的兴奋刺激，有卸去面具重负后的轻松愉悦感，予人味觉和精神上的双重满足，是介于家常菜与风味菜之间的传奇。

做椒盐虾要用海虾，不论肉质柔嫩的基围虾，还是壳厚膏美的濑尿虾，都颇能笼得食客的芳心。相比起来，河虾的体量大小参差不齐，肉头少，煎炸之后就过于袖珍了，会让人有不忍落筷之感。家庭版本的椒盐虾，多是剪去虾须和虾线，用料酒略为腌渍辟腥，以热油炸至外壳酥脆，再洒上椒盐粉拌匀，一试即可过口不忘。但是，懂吃的老饕，会嫌炸熟的虾油味过重，口感偏腻，是在平底煎锅上略施薄油，一个个把虾摊开，用椒盐相佐慢慢煎至香酥，滋味丝丝入里，味道也就更胜一筹。

还有一种干烧的做法，是把粗粒的海盐，放到锅里焙热，然后把虾放入翻炒。粗盐就像糖炒栗子的石子，既负责传导温度，把虾焗熟，又把咸味，恰到好处地渗透到虾肉内。及至虾壳变红，虾肉将熟，再添入黑胡椒增味。整个过程不放一滴油，完全是用椒盐诱引出虾的鲜甜，吃起来椒麻鲜香，畅快无比，即使对热量控制有着精密追求的人，也会觉得美味无可挑剔。

吃椒盐虾与吃螺蛳相似，是助兴的绝佳菜肴，最宜约几位好友小酌，大家一边剥食，一边恣意谈笑。若是独自埋头大吃，或者由他人把虾肉剥好，少了自己动手的环节，则如吃瓜子只吃瓜子仁，吃甘蔗只饮蔗汁，趣味也会减半。尤其是椒盐濑尿虾，遇到有膏的季节，懂吃的人会专挑雌虾，肉厚膏美，从挑选到剥食，全程自己搞定，不会假手于人。只有不谙其道的人，才会错过这个人与美食互动的关联过程。

吃过椒盐虾之后，即使多次洗手，手上也仍会有残留的淡淡腥香，会提醒你，曾经有过这么一段被浓缩了的享乐主义生活。