推进小餐饮标准化管理 不让“米其林”小店昙花一现

夹在茂名南路和陕西南路之间的进贤路，短短100多米，驻扎了十多家经济实惠又口碑好的本帮小馆，在2017米其林美食榜单上就有3家餐厅入选。

不过，进贤路的餐厅大都经营设施老旧，又紧邻居民区，留住美味的同时，如何确保食品安全，又做到经营不扰民，是个难题。在“美食大区”黄浦，类似的小餐饮店还有很多。黄浦区市场监管局会同街道、绿化市容、城管等单位主动作为，全面推进小餐饮“标准化管理”，以制度创新打造让市民满意的食品安全城区。

让“米其林”小店不是昙花一现

兰心餐厅是一家藏在进贤路上的老牌本帮菜馆，小店开了30年，最近还入选2017上海米其林指南的美食推介。每到晚间，都能瞧见身着时髦衣衫的小情侣们坐在小板凳排着长队。尽管生意火爆，但小店前段时间却停业做了店内的标准化改造。

“在区市场监管局的支持关心下，我们对厨房进行了全面整改，厨房里贴上新瓷砖、周围墙面粉刷一新、厨房设施升级为不锈钢设备，之前裸露在外面的电线全部用套管收起来，现在我自己都觉得很干净。”店主唐阿姨很支持这次改造。

进贤路，是聚集了诸多老上海味道本帮菜餐厅的特色马路，吸引了众多喜爱本帮菜口味的食客。为了扶持和优化这些小餐饮店的经营设施和环境，提升经营者食品安全管理水平，同时原汁原味地保留店铺原有的品位和格调，区市场监管局今年全面启动了进贤路小餐饮标准化改造工作，着力打造“休闲时尚风貌区”一条街，让“米其林”不会昙花一现。

区市场监管局多次会同街道等部门，开展摸底调查，对这条路上的18家小餐饮店建立了“一户一档”，对于经营者存在的加工布局流程、餐饮具消毒、硬件设施、环境卫生等方面的不足，一对一提出个性化的整改方案，并明确了时间进度。

锦园，进贤路上的另一家网红餐厅，店里装修是大红色的中国风，颇有特色。“为了配合这次改造，我们闭店一周进行整修。虽然在经济上有些损失，但整体效果很明显。”老板岑女士是个地道的上海女人，非常精致和讲究，她在改造过程中对每一个细节都有要求，“不少老吃客们过来，看到厨房的新貌，都会由衷说'像家里的厨房一样干净'。”

经过不间断的复查、指导和调整，目前有14家餐饮店完成初步改造，其余均已启动改造，预计于10月底前全部完成。

设立奖励基金鼓励餐饮店“变脸”

黄浦作为中心城区和旅游大区，居民、游客对小餐饮有需求，但小餐饮的环境脏乱差也引发了不少安全隐患。

要解决隐患，就先把问题摆上台面。区市场监管局经过走访调研发现，区内小餐饮单位存在人员素质参差不齐、加工场地小、设备设施老化、改造难度大、从业人员安全意识差、服务意识不强、食品安全管理制度不健全等问题。

问题明确了，如何解决？区市场监管局先拿一块“硬骨头”做试点。

广西北路毗邻南京东路步行街商圈，小型餐饮集中，曾经该路段脏乱差现象严重，行人无法通行， 存在店面经营食品无序，占道、跨门经营等一系列问题。

去年底，区市场监管局会同街道、绿化市容、城管等单位，对广西北路14家小型餐饮单位实施标准化改造，从店招店牌、店堂后厨、废弃油脂处置、油烟排放等进行全方位改造，基本实现了门面后厨整洁、食品安全质量保证。

“我们开门做生意，最怕的就是食品安全出问题，一旦发生情况被曝光，就存在被封店的可能，改造之后我们自己都觉得干净多了。”对于此次改造，绝大多数店主都表示支持。为鼓励企业配合标准化改造，区市场监管局探索制定了《黄浦区小型餐饮单位标准化管理达标奖励实施方案》，设立小型餐饮单位标准化改造”奖励基金”，对经专家评估合格和监管部门日常检查结果较好的单位，给予一定奖励。这样的举措，使企业配合改造的积极性更高。

留住老百姓最爱的烟火气

黄浦区二元结构特征明显，区域内共有2500余家持证的小型餐饮单位，占餐饮单位总数的65%，是小餐饮最密集的城区之一，且集中分布在老城厢地区及老式居民小区周边，因环境脏乱差引发的食品安全隐患和矛盾日益增多。

一边是弄堂美食，人气高涨；一边是环境杂乱，居民投诉。关门，名扬多年的弄堂美食从此消失？不关，如何避免因卫生脏乱差引发的食品安全隐患和矛盾？黄浦区把小餐饮标准化改造管理工作作为2017年“补短板”的重点工程。

要留，但必须要改。阿大葱油饼、梦花街馄饨等弄堂美食，都在区市场监管局等部门的牵线搭桥下获得了重生。区市场监管局提出通过3年到5年，完成全区小餐饮标准化改造，让小餐饮脏乱差这一顽症得到基本解决，逐步形成具有黄浦特色的小餐饮管理机制，并结合各个街道社区的地域、文化特色，形成“一街一特色”，使黄浦的小餐饮标准化成为一道独特的风景线。

今年，区市场监管局还将全区划还分成旅游区、基础较好区域及基础薄弱区域，分类开展标准化建设推进工作，力争打造多条重点整治区域“小型餐饮标准化管理示范街”。