揭开餐饮业黑幕岂能只靠“深喉”

 法制网特约评论员 史洪举

和合谷霄云路店，位于北京市朝阳区霞光里附近，周边很多写字楼，每天食客络绎不绝。近日，记者应聘进入该店进行暗访发现，该店存在将剩包子加热后再卖、鸡肉包装保质期随便改等现象。此外，该店卫生条件堪忧，员工用擦完下水槽后的抹布擦餐盒，部分员工如厕后不洗手就直接制作食品，更有甚者，员工做饭和捅垃圾用同一把刮铲。对此该店员工称，“在店里做事，不应太认真，否则会很累”。（4月6日《京华时报》）

又是一起记者通过暗访形式揭开餐饮行业黑幕的事件！类似事件不断曝光，持续吸引着公众关注，冲击着人们的心理承受能力。应该说，我国的食品安全法对餐饮行业进行了事无巨细的规范，如要求餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等等。但这些规范能够被遵守的前提之一是违规行为能够及时被曝光并受到处罚。此事件中，我们在肯定调查暗访记者的果敢、智慧与勇气的同时，还必须反思监管部门的怠政及监管水平不高等问题。

毋庸置疑，近年来，记者及企业内部人员的曝光揭开了很多餐饮行业的黑幕，这些企业也得到了相应的惩戒。典型的如2014年7月，上海电视新闻记者卧底多月，曝光了麦当劳、肯德基等洋快餐供应商上海福禧食品公司使用过期劣质肉事件；“饿了么”网络订餐平台及线下商家的多种不规范经营行为被今年的央视“3•15”晚会曝光。记者以及“深喉”对此功不可没，食品安全法及相关规定也均支持对举报人尤其是内部举报人进行高额奖励。然而，如果只等到“深喉”曝光后再介入处理，虽然可以起到亡羊补牢作用，但已经造成的损害难以挽回，人们对食品安全和政府公信力的质疑更难以抵销。

当然，餐饮行业之所以屡屡出现“深喉”曝光黑幕现象，与其行业特点不无关系。基于安全需要，餐饮和食品加工行业的加工车间或厨房大多处于“闲人免进，非请莫入”的封闭状态。而餐饮行业对卫生状况、食材存放、加工条件、食品质量方面要求非常高，稍有不慎，就会导致食品不符合标准。在降低成本和增加营收的压力下，这些企业自然会严防死守，杜绝外部人员进入现场。一旦有监管部门前来检查，便会提前做好准备，制造假象，蒙混过关。更有甚者，不惜冒巨大风险将监管部门拒之门外。福禧事件中，上海食药监部门进车间时一度长时间被阻就是最好的例证。

危害食品安全的行为有其隐蔽性，加上不法分子极易破坏现场、销毁证据，导致执法或司法部门取证难、定罪难，因而不得不借助于“深喉”或“吹哨人”，但这也从另一个方面证明了食品餐饮行业的监管水平尚有很大提升空间。科学技术如此发达的时代，完全可以创新管理方式，补足监管短板。如在重点餐饮行业的加工车间和厨房安装监控设备，并由监管部门掌控数据，以免被人为修改或破坏，实现全覆盖、全天候、无缝隙监管。

作为传统监管模式，“深喉”或“吹哨人”的作用不容小觑，但借助科技手段，融入先进思维同样非常必要。只有如此，才能实现无缝、动态、实时、透明化监管，倒逼餐饮行业遵纪守法，避免出现道高一尺魔高一丈的尴尬。