你爱的刺身你真的了解么？关于刺身的扫盲课

你爱吃寿司，却不知道它的典故、却不知道它的文化、甚至你说不出它的种类！这是一名资深吃货该有的素质吗？快来听听一堂关于刺身的扫盲课吧。

寿司

说到日本最著名的食物，一定是寿司和刺身，其中刺身更是日本食文化中奢华的代表。刺身的身价自然也是日本食文化中价位偏高的，但同时刺身也是最出名的日本传统食物。可见此身在日本的地位有多高，不同于寿司的是，刺身是将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

寿司

刺身的传统血缘

20世纪初冰箱还没有被发明出来，所以最早的刺身文化只在沿海地区才比较流行。当时保鲜技术的落后，让很多人都错过了这道美食。但是时间往前推移，早在公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚( 微博)，那时的人用“脍”字来概括刺身和类似刺身的食品。当然“脍”这个字也是从中国传入日本的。

14世纪的“脍”，通常是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼、肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调技法。到了15世纪，因为从我国传入日本的调料酱油被普遍使用，所以如今刺身沾酱油的食用方法成为了一种固定搭配。

刀工

刀工是刺身文化中的关键

日本刺身被拼为sashimi（刺身），这个词是从1392－1573年间产生的，也就是日本室町时代。根据资料显示，这个词的来源有许多种说法：一种解释是“刺身”是tachimi的转音，而tachi是日本的刀的称呼。（《言元梯》）所以刀工一直是刺身最关键的一部分。

另一种说法则是：“刺身”是“左进”之义。（《黄昏随笔》）“左”的音读是sa;“进”的音读是shin。富山县正好把“刺身”读成sashin。

但是无论如何解释，只有好的刀工才能完成一道精美的刺身，所以做刺身的日本师傅是一道菜的核心。

刺身

刺身典故

关于刺身也有很多典故，根据资料显示：1954年12月21日郭沫若曾在日本《朝日新闻》上发表《刺身论》。郭沫若认为：sashimi来自中国语的“三渗”。所谓三渗可能就是用酱油、醋和生姜汁三种来食用生鱼片。他说：samsham（三渗）的发音因日本人不能发鼻音而说成sashimi。正如日本人把“甘”（kam）发成ama,把“暗”（am）念成yami那样。

另外日本的安田德太郎《〈天孙族〉附表》中指出：“肉”在马来地区的Suman语里称为sich，在Sakay语里是sach，在喜马拉雅地区的Repucha语中则是man。sich,sach可以同sashimi 中的sashi 相联系， man 则可以同sashimi 中的mi相联系。他认为在这前后两种语言里存在着日语sashi 和mi的来源。

刺身

关于刺身种类

刺身的“刺”字可以解释为串起来，所以有一种吃法就是将切好的肉块，用牙签串着吃，这也是刺身的一种使用方法，而“身”这个字则取意为“肉”或者“腮”（因为刺身也有食用海产品、鱼鳃等）。

发展到现在，切成薄片的鱼肉置于寿司上也称之为刺身。