刘万德：匠心不老 醋香飘远

冬日正午，太阳透过金沙江畔上空的云层，洒下了一缕缕金色的阳光，刘万德的心里美滋滋的，这样晒在醋缸上的红薯粉条会干得快些。

在云南省昭通市永善县永兴街道桐堡社区刘万德家的阳台上，放着几个捂得严严实实的大缸，上面用塑料布罩住篾盖，再放一层精细纱网。刘万德取下篾盖，一层一层地揭开大缸后，表面黑得发亮，酱香和醋酸味瞬间扑鼻而来……这就是蝉联两届中国国际专利技术与产品交易会金奖的永善县老字号“夜月”牌麸醋，也是刘万德的得意之作。

“带你看看地窖，开春后启封。”沿阶而下，刘万德带笔者走进了一楼地下室，里面是窖藏的麸醋发酵缸，20多个坛子一字排开，搅拌、过滤器具有序摆放着。

刘万德是永善县早一辈做醋人，热爱制醋工艺，精益求精，一辈子就倾心于做好一名食品作料工匠。

刘云武48岁那年（1961年），刘万德出生了，老来得子让二老高兴不已，一家人其乐融融。

很快，刘万德已满18岁，又恰巧赶上改革的春风，永善县食品加工厂成立，刘万德通过考核，成为一名工人。

进入食品加工厂后，刘万德接受安排做了2年财务工作，又在总务、技术岗位上锻炼了6年，算得上是厂里的骨干，对于各种食品、糕点的制作流程，他早已熟记于心。

“读书不学艺，挑断烟篼系。”这是一句当时流传在乡间的民谣。刘万德进食品加工厂那天，他的父亲刘云武已满66岁，因此整个家庭的重担全都压在了他的肩上，他深知，只有学艺挣钱才能把日子过下去。

于是，刘万德拜永善县唯一的李记醋生产作坊传人周吉会为师，2年的学习让他掌握了基本要领。

“那时候，食品加工厂的醋车间平均年产食用醋2万公斤，1989年达到了5万公斤。”刘万德的好友谢玉元说，纯粮酿醋的井底坝麸醋有着上百年的历史，一直卖得很好，是老一辈永善人的记忆，走出去的永善人，回家都会捎一瓶麸醋当作送亲朋好友的礼品。

“背着报纸从永善县城到桧溪全靠步行，往返一趟可以挣2.4元。”1974年，食品加工厂不景气，为了维持生活，刘万德每周用2天的时间徒步140公里运输报纸，累了就在途中的佛滩驿站小憩一下，喝口水、吃点干粮又接着赶路。

1991年，时值企业改革，考虑到食品加工厂的效益不好，刘万德便决定到桧溪镇创业，成立永善县万德食品厂，注册“夜月”商标，靠售卖蛋芙蓉、金钱酥、蛋清饼、芝麻糖、苏麻糖等糕点挣钱养家。

以前，刘万德虽然知道糕点加工的流程和配方，但在实际生产中，既要把糕点做好又要吸引老百姓前来购买却并不容易。后来，经过数百次的试验和调整配料比，其生产的糕点口感慢慢变好，口碑也越来越好。

1998年，为照顾孩子读书，刘万德返回县城做糕点。远离家乡，自立门户，一切从头开始，这让刘万德深知创业的不容易，也更加体会到了生活的不容易。做糕点生意的几年里，刘万德慢慢地变得成熟稳重，也悟出了细节的重要性。

夫唱妇随，刘万德的妻子柯尊芳是一个很贤惠的女人，这些年无论刘万德在哪里，她都一直帮忙守店、送货和照顾家庭，每天起早贪黑，将里里外外打理得井井有条。

麸醋酿造一直是刘万德的夙愿。2000年，刘万德的儿子把他接到四川省阆中市休养，自从在那里吃到了正宗的保宁醋，回来后酿醋的念想一直在刘万德的脑海里浮现。他把酿醋的想法告诉妻子，两人一拍即合。2001年，刘万德夫妻俩用岳丈给的地基，在桐堡四组修建了一栋两层半的楼房，地下室设计为钢梁柱子的框架结构，用作酿醋的发酵室。在工商部门办理更换登记后，经过半年时间的准备，刘万德开启了朝思暮想的麸醋酿造。

“用木头制作的池子，拌料干净，发酵不易长细菌。”地下室进门的右边就是两口用厚木板做的方窖池，一口拌料，一口发酵，还专门缝了“稻秆被”保温。

“每个土坛装500公斤，中间一排是白酒，其余都是醋。”在进门左边的木架子上，放着一个用来过滤醋液的圆形木桶，旁边紧挨着一个煮酒用的锅。

在房屋的顶楼晾着各种中药材，洗净、晒干、炮制，待炒香后用石臼捣碎，然后发酵制作成醋曲，醋曲在大米粥里浸泡后，就可以制作醋胚了，发酵过滤出醋液，熬制后放入坛中晾晒。

“麸醋酿造工艺很讲究，原料的选择、醋曲的制作、温度的控制、配制的比例以及发酵、晾晒的时间都有着极为严格的标准。”

“桐堡气候比较炎热，整个夏季的白天、晚上都要翻料，每天需要多次、频繁搅拌，温度高了就得翻缸，要是迟了一缸就毁了。”

“晒醋时，需要不时打开盖子，给醋透气，检查菌落群和温度。”制曲、发酵、晾晒……看似简单，但从发酵到成品醋要经历20多道工序，历经8次发酵，要吃到好的醋至少需要3年。各个环节全靠刘万德的一双手把控，当他介绍起制醋的工艺时，总是如数家珍。

刘万德生产的麸醋，取本地数味中药、麦麸、大米等为原料，采用传统古法酿制，即醋在阳光下天然曝晒而成，呈红棕色，醋汁黏稠、酸味醇厚、芳香浓郁。

2005年，永善县食品加工厂改制完成。刘万德用改制补助费在食品加工厂旁边盘下40平方米的门面作为糕点的加工作坊。

每年，应朋友、客户之邀，以酿制麸醋为主，煮酒六七锅，加上各种糕点，除去兴隆街店面房租、工人工资，刘万德的收入有20万元左右。

“要想做出好食品，就得用好原料，做到精益求精。”这是刘万德对麸醋、煮酒和做糕点行业的理解。他说，想做出好产品不难，关键是要不被眼前利益冲昏头脑，得坚守本心、保持定力。

刘万德坦言，工业技术迅猛发展，传统手工技艺面临着很大的挑战，但他认为食品是一项良心工程，安全、健康尤为重要，每年虽然产量不高，但一直坚持用心做“食”，用品质守住“夜月”这个“老字号”。这也是许多客户上门订购的原因所在。

刘万德说，麸醋是老祖宗创造的，他一直在探索，让大家都能吃上正宗、原味的香醋，是他最开心的事。

麦麸蒸煮、离地自然发酵……作为井底坝麦麸醋酿制技艺传承人，刘万德用传统工艺酿醋已40多年。如今，“夜月”牌麸醋已家喻户晓，成为永善县人喜欢、公认的调味品之一，是当地老百姓春节必备的年货。

早在2001年，永善县万德食品厂生产的食醋就被国家监督专项抽检为质检合格好产品；2005年，被中国质量检验协会授予“全国质量检验稳定合格产品”称号；2024年，在检验检测中总酸、不发挥酸、三氯蔗糖等7项指标均为合格，同批次送检的糯米酒各项指标均合格。

2003年9月，永善县万德食品厂生产的“夜月”牌产品获得中国国际专利技术与产品交易会金奖；2004年5月，“夜月”牌产品获得中国国际专利与名牌博览会金奖；2021年9月，“井底坝麦麸醋制作技艺”被列入昭通市第五批非物质文化遗产代表性项目名录；2024年9月，永善县万德食品坊被认定为昭通市第一批市级非遗工坊。

来源：“学习强国”昭通学习平台