元宵美食“看灯鸡”

▌孟晖

元宵节吃汤圆或者元宵，是延续千年的风俗。不过，在明清时代的北京，还曾有一种元宵美食，现在可能已经较少人知，叫“看灯鸡”。

乾隆年间，潘荣陛编写了《帝京岁时纪胜》一书，其中就提及“正月荐新品物”中包括“看灯鸡”。清末太监信修明在晚年所著《老太监的回忆》中则说，看灯鸡是唯独皇宫中才有的元宵节食品，宫外并无这样的美味。其具体制作方法是：在腊月期间孵出小雏鸡，到元宵节的当天杀鸡褪毛，去除五脏，于肚内填满肉馅和作料，然后把腹部的开口封住，先上灶蒸熟，临到即将端上宴席之际再用油炸酥。

实际上，清朝时，北京流行鲁菜，也就是山东菜，鲁菜当中有一道经典的“香酥鸡”，采用的就是先蒸后炸的程序。其大致方法是将整鸡从脊背破开，先用花椒、盐匀擦鸡身，再用绍酒、白糖、酱油、八角等将鸡腌制数小时，然后上火蒸熟，并入油炸至表皮金黄、肉质干爽酥香。看灯鸡显然是香酥鸡的进一步细作，向不大的鸡肚内塞满肉馅，成品便是一只只鼓鼓的小炸鸡。清代食谱《调鼎集》里介绍有“瓤鸡”，也是向鸡肚内填馅料的做法，除了填入碎猪肉之外，更讲究的乃是以海参、虾肉作填馅，此外也可把一片片的面筋油炸后塞满鸡肚。

《老太监的回忆》中还绘声绘色地讲述了一段信修明“亲眼所见”的宫廷琐事。据他说，慈禧太后晚年总是在“西苑”即中南海里过“灯节”，元宵当晚，会在紫光阁前放烟火。某一年的元宵节，“西苑”的纯一斋内搭起戏台，慈禧太后在这里一边用晚膳一边看京剧，光绪皇帝在一旁陪侍，慈禧特意指着满盘的小雏鸡说：“皇上吃点儿吧，今年的灯鸡做得很好。”摆膳的太监一听，连忙用银箸夹起一只看灯鸡送到光绪面前，光绪欠身用碗来接住，还连声说：“好，皇爸爸请多进点儿。”一时似乎也颇有母子的温情。然而，到将放烟火之时，却有太监向慈禧进奏：万岁爷因为早起上奉先殿上香，感觉受寒不舒服，“又加上在这里进膳吃看灯鸡吃多了点，身体欠安，传大夫请脉，就请假不来啦”。信修明对慈禧愚忠，将这件事解释为光绪“不贪热闹”，所以用身体不适为借口回避看烟火。

然而，史学界经研究已经证实，光绪最终乃是被慈禧下砒霜毒死，这就让人不禁脑海里翻腾出想法：是不是慈禧事先让心腹太监在看灯鸡的肚内混入了少量毒物或者能让光绪身体虚弱的药物，然后晚膳时故意让他吃呢？至少，这个假设对于小说家和编剧是个启发吧，如果将这样一个情节写进宫廷戏里，应该会吸引观众。

来源：北京晚报