阅读昭通·人文丨就是这个味儿 ——昭通“八大碗”的独特魅力

临近春节，年味渐浓，家家户户都忙着准备春节食材。“八大碗”作为昭通传统菜肴的主要代表，不仅受到了人们的喜爱，也让越来越多的外地人慕名前来品尝。

曾经，“八大碗”是昭通宴席菜的别称。传统的“八大碗”有酥肉、墩子肉、烧白、粉蒸肉、笋子汤、大刀圆子、绣球圆子、金钱凉蹄或金钱火腿，全部用碗装上桌，象征团圆美满。“八大碗”中的菜品除5个固定菜品外，其他菜品按季节时令而配。“八大碗”的制作讲究味纯汤清、有荤有素，通过炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪程序精制而成。不同年代有不同年代的菜品，简单的一菜一品反映的是时代的变迁和社会的进步。“八大碗”不再是单纯的一桌饭菜，更是代表着一种家乡的味道、一份团圆的心情，承载着昭通人对亲情的珍惜和对来年的期盼。

软绵可口的烧白

“爸爸……我要……”儿子用勺子指着碗里的烧白。“儿子今天好棒，吃饭这么主动。”看到儿子这么喜欢吃我做的菜，我得意地扬起了嘴角。

从给儿子添加辅食开始，他就特别喜欢吃我做的烧白。甜而不腻，微带酸，有烤肉的焦香鲜味。儿子的夸奖令我欣慰，毕竟，做一碗烧白，从选材到成品，需要花费大量的时间和精力。

我原本是一个饭来张口的人，对于做菜，可以说是一窍不通。可家中又有做菜特别好吃的外婆和母亲，耳濡目染下我也学到了很多。虽然她们逝去多年，但她们做菜的流程和味道，都深深地刻在了我的脑海里。不经意间，“抠”出记忆，再加上自己的理解和实践就形成了我做菜的风格。

烧白，是昭通的一道传统特色菜，也是昭通“八大碗”之一的主要菜品，堪称团圆饭上的一道特色菜肴。由于做烧白复杂且费时，在以前，一般只有过年时家里的老人才做。现在也只有部分的本地老人会做这道菜，此外都是在餐馆里吃或者外买后带回家。

食材的选择是制作美食的关键，一碗美味的烧白，往往源于对食材的精心挑选。烧白选料非常讲究，只要带皮的“三线肉”，即一层肥肉一层瘦肉、肥瘦相间的五花肉。太瘦，没有油脂的滋润，吃起来如嚼蜡；太肥，由于脂肪含量高，过于油腻，让人“不忍下口”。

仅仅有好的食材并不足以成就一道美食，烹饪技巧的运用同样至关重要。首先，用火烧五花肉的皮，直到其焦黄为止。然后用小刀配合热水把烧过的皮刮洗干净，切成大小均匀的长条，再放入适量的万和酱油、盐、花椒面、胡椒面和切成末的巧家小碗红糖混合成料汁，将切好的肉条放在料汁里浸泡。看到这里，可能有人会发出这样的疑问：料汁里少了必不可缺的味精、鸡精。确实，它们的出现，圆满地解决了大多数人做菜不鲜、无味的困扰，厨艺不够，鸡精、味精来凑，但结果却让人们做菜的技艺呈退步趋势。因为新鲜的食材，本身就自带鲜味。要把食材里的鲜味引导出来，是一个难题，而我却有一个雷打不动的铁规则：做菜的时候，绝不用鸡精和味精。有人会说，那样没有鲜味，也没有香味，怎么吃？我的回答是，用心就好。

为什么烧白做不好？腌制是关键。一般情况下，我腌制做烧白的肉条的时间是3天。每隔一段时间，我就会把浸泡的肉条翻个面，如此反复，让肉条的6个面都被料汁浸透，这个过程需要漫长的等待。很多人不明白为什么要这么做，原因在于只有肉条被料汁充分浸润，在后续的蒸制中，味道才会慢慢散开，料汁和肉才会真正融合，蒸出来的烧白才会咸鲜中带点微甜，还有花椒的微麻香。

腌制肉条的同时，还要进行另一项准备工作。把昭通四甲干腌菜用水浸泡半天后，切掉其头部。因为干腌菜在制作过程中会有杂质，需要用清水透洗数次，直到洗干腌菜的水变得清澈为止。然后，把干腌菜细细地切成丝，放入适量的万和酱油、盐、花椒面、胡椒面和切成末的红糖混合成料汁浸泡。每隔一段时间，用筷子搅拌一下，让干腌菜彻底吸收料汁。

接下来到了大家都很熟悉的环节——切片。在锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时，翻个面，继续炸，直到6个面都炸成棕红色才捞起。随后，将肉切成约6厘米长、0.3厘米厚的大片，层层叠叠地放入碗中，再把彻底吸收料汁的干腌菜丝盖在肉上，轻轻压实。

最后，就是放在火上蒸。在这个环节，不少人有个误解，认为只要蒸熟就可以吃了。确实，蒸熟是可以吃了，但是却仅仅是把肉和干腌菜蒸熟而已，并没有蒸透。小时候，看着外婆、母亲把蒸好的烧白放凉后又拿去蒸，心怀不解。自己动手做菜以后，才明白第一次蒸，只能把肉、干腌菜蒸熟；第二次蒸，是承继第一次蒸的成果，再次通过高温，进一步把肉、干腌菜及料汁的味道融合起来，使其成为一道真正的昭通特色菜，而不是各有各味、相互脱离。干腌菜吸收了猪肉的油脂后，变得柔软又好吃，五花肉则变得香而不腻。看似简单的蒸，却是极其关键的一步。烧白美味可口，对于牙齿不好的老年人来说更是一种福音：烧白的口感不仅肥而不腻，而且又软又糯，再配上白米饭，鲜香爽口。

在做烧白的过程中，每一个步骤都很关键，但最重要的却是耐心。只有足够的耐心，才能成就烧白的鲜香甜糯、丰腴形美、色泽红亮、咸鲜味浓、肥而不腻。吃的时候用一个大盘子倒扣在蒸肉的碗上，再翻转过来，将碗移走即可。用筷子夹起来咬一口，酸、甜、咸、香及油脂的味道充满口腔，那是我对外婆的思念，那是妈妈的味道，那是久违的幸福感！

咸香四溢的大刀圆子

大刀圆子，以前只有在吃席的时候，才有得吃，这道菜软糯而不腻，是一道非常具有地方特色的传统美食，其独特的工艺、口感和丰富的营养价值，深受昭通人喜爱。

一般人会认为只要是圆子，肯定是圆形的，其实昭通的大刀圆子并不是圆形的。这道美味的粗胚是手臂粗、椭圆形的长条。因长条切成片后酷似大刀而得名大刀圆子。

大刀圆子的制作过程很精细，每一道工序都需严谨对待，以确保圆子的口感和品质。大刀圆子的做法与绣球圆子有些类似。同样选择三肥七瘦的肉，洗干净剁成泥后，加入剁碎的姜、葱，再放入适量的盐、芡粉、胡椒面搅拌均匀。

将挼好了的肉泥放在摊有蛋清的蛋皮上，卷成长条形后，再放进锅里蒸15分钟左右，大刀圆子即成。

吃的时候，还要进行二次加工，将肉条横向切成约0.5厘米厚的片状，放入用豌豆尖、菠菜、白菜等食材垫底的碗中，辅以各种作料，再上蒸笼蒸，直至香味扑鼻。

大刀圆子的独特之处，在于其独特的口感：肉质鲜嫩，粉质细腻，口感丰富。既有肉的鲜美，又有粉的滑嫩，令人回味无穷。

香酥爽口的酥肉

酥肉是昭通“八大碗”中最常见的一道传统特色菜，在昭通，有着腊月吃“刨汤”（又称“杀猪饭”）的传统。

腊月的时候，农村家家户户都要杀猪，儿时我常随父亲去乡下亲戚家吃“刨汤”，其中的一道菜就是酥肉。

酥肉属于一道油炸美食，口感香酥爽口，肥而不腻，老少皆宜，在很多宴席上都能见到它的身影。酥肉的制作过程很简单，但每个人的做法可能不同，区别首先在于炸酥肉所使用的调料不一样，其次最重要的一点就是火候与油温的掌控，只有掌握好这两点的人才能烹饪出香酥爽口、油而不腻的酥肉。可以说不同的人炸出来的酥肉味道都不一样，这和一百个厨师做一道菜，却有着一百种味道是一样的道理。

依个人口味，可以选择带皮的前夹肉、五花肉、后腿肉，洗干净后，切成小坨坨，加入食盐，用手揉一下，再加入少量白酒、葱汁、姜汁、胡椒粉、花椒粉、红糖和小粉（玉米淀粉），打上几个鸡蛋，充分搅拌均匀后用手揉几下再腌制1个小时，让其充分入味。这样才能让肉充分吸收调料，使成品酥肉吃起来更加有味。

锅中倒入菜籽油，先开大火把油炼熟。菜籽油要是生的话，味道不好闻。油七成热时把火控制在中火上，再放入腌制好的小坨坨肉，炸的时候，用勺子轻微搅一下，使其在锅中分散开来，翻着翻着炸，直到金黄为止就可以捞起来了。因为有酱油，所以酥肉会显黑，但是味道特别好，煮一锅酥肉粉丝白菜汤，再将猪皮炸过后混入其中，别提多美味了。

把炸好的酥肉滤干油，汤碗中用酥肉的“黄金搭档”——豌豆尖垫底；另起锅加入肉汤，待汤沸腾后加入酥肉，煮到酥肉面和肉快要剥离的时候加入食盐、胡椒面、酱油，再用勺子搅拌均匀后倒入汤碗中。一道清香浓郁、味道鲜美、香酥爽口的豌豆尖酥肉汤就呈现在你的面前。

脆爽鲜香的笋子汤

在昭通“八大碗”中，有一道特别的菜，这道菜不需要太多的工序，也不需要太多的作料，自成一美味，它就是风干而成的干竹笋。

干竹笋，俗称盐笋，每年春天采竹笋时，选择鲜嫩、长短适宜、无污染、无病虫害的鲜竹笋为原料，经过人工筛选、蒸煮、风干，一般情况下，10斤鲜笋出7两笋干。笋干既保持了竹笋的特有风味，又有利于远销，是以盐为唯一保鲜剂而成的产品。晾晒竹笋时，加盐是为了防止笋干因放置时间太久而发黑。

竹笋具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点，含有16种氨基酸。此外，竹笋中还含有胡萝卜素、维生素C及钙、磷、铁等矿物质。竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

制作时，提前一晚把笋干放入温水中浸泡涨发，如果时间来不及，可以将其放入开水锅里煮5—8分钟，直至自然冷却后用清水漂洗，改刀切段备用。买大骨的时候，先敲段，清洗后直接放入锅里加点料酒焯水。待捞出后再次清洗，重新倒入水，加盖大火烧，出大气开始计时，保持大气15分钟转小火3-4分钟再关火。起锅后，撒几粒葱花就可以了。大骨笋子汤口味比较清爽，原汁原味都得以保留，特别鲜美。此外，笋干还可以与腊肉、五花肉、鸡肉、鸭肉等炖、炒、煮，非常好吃，让人回味无穷。

肥而不腻的下饭“神器”墩子肉

墩子肉是昭通逢年过节、酒席必不可少的一道菜。

选用上好的六肥四瘦，用火将皮烧至金黄色，这样可以去除毛味并增加皮的香味，然后洗干净，切成四五厘米见方的肉墩子，用开水焯去血水。放入鸡蛋清，搅拌均匀。

在锅里放入适量的食用油，下葱、姜、蒜爆香，加入墩子肉煸炒至变色。加入料酒、酱油、白糖、盐、八角、姜、干辣椒、蒜苗、花椒、清水，烧开后转小火慢炖1-2小时，直到墩子肉软烂入味即可。

一碗肉肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷的墩子肉就呈现在眼前。

油润香浓的粉蒸肉

与烧白一样，粉蒸肉是昭通“八大碗”中的一道经典代表菜，也是昭通人宴席上必备的特色菜品。它体现了昭通地区的饮食文化和烹饪传统，象征着团圆美满和对客人的热情友好。

粉蒸肉与烧白，就像是如影随形的两夫妻，经常一起出现在餐桌上，带给人不同的口感和滋味。

粉蒸肉是一道经典菜肴，非常受欢迎，制作方法比烧白简单，很多家庭都会做，摆上桌特别抢手，大人孩子都喜欢吃，酥香软烂，久吃不腻。

这道菜究竟怎么做呢？现在很多人做粉蒸肉，都喜欢买现成的米粉和料包，统统往肉里一倒，再搅拌几下，就可以上锅蒸了。这么做虽然简单省事，但并不好吃，要想做好这道菜，需要掌握一些窍门，如粉蒸肉别直接蒸！

制作粉蒸肉，首选瘦肉为主、带少许肥肉的排骨和带皮且肥瘦相间的五花肉。将五花肉的皮烧至焦黄色，然后用流动的清水刮洗干净，切成厚度为1厘米左右的片。

将浸泡并控干水分的大米和糯米放入炒锅中，加入桂皮、花椒、八角等调料，小火慢炒至颜色微黄。放凉后倒入磨粉机中打成粗颗粒状的米粉。将米粉倒进大碗里，加少许水搅拌，让每粒米粉都打湿，放置一会儿。待米粉吸收了水分后再裹肉蒸，就不会夹生了。

在排骨、五花肉中加入打湿的米粉、少许白酒、万和酱油、胡椒粉、五香粉、食盐、花椒面等调料，抓拌均匀后，确保每片肉都包裹着米粉，然后腌制两个小时，最好能腌制一晚上，因为这样更入味，制作出来的粉蒸肉吃着香。

选几块五花肉铺在碗底，将腌制好的排骨整齐地码入碗中，多余的米粉放在上面，盖上锡箔纸防止水蒸气滴落。然后将碗放入蒸锅中，大火烧开后转中火蒸50分钟即可。蒸制过程中，肉与米粉、作料相互融合后，味道更加浓郁，口感更加滑嫩。

蒸好后取出，倒扣盘子，翻面，撒上葱花，糯而清香、酥而爽口、有肥有瘦、红白相间、嫩而不糜、米粉油润、香味浓郁、口感软糯、肥而不腻的昭通粉蒸肉就做好了。

酸辣脆香的金钱凉蹄

昭通最稀罕的老“八大碗”，每一道菜都让人垂涎欲滴，但全部吃过的人却很少，尤其是金钱凉蹄。

鲜肘子，也叫蹄膀。分为前后蹄膀（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大。选鲜前蹄1只，调料为适量的万和酱油、醋、辣椒油、白糖、姜末、葱末、精盐、芝麻、麻油。制作时，先从前蹄腕口处将脚砍下，去脚爪，用火烧一下，然后漂洗干净，接着由上而下剔出脚中骨，注意不能剔破，要保持脚的完整，最后放入盘中，加入适量的精盐揉透，腌制1个小时待用。

将腌制好的前蹄取出，卷成筒状，用消过毒的麻线一道一道地将猪脚捆紧扎牢后放入汤锅内，待肉煮至熟透捞出，放凉后即可解去麻线，按部位切薄片装盘。将万和酱油、醋、白糖、辣椒油、姜末、葱末、麻油和盐搅拌均匀，兑成汁水。然后将芝麻研成面撒在猪蹄上，淋上兑好的汁水即可上桌。这样做出来的金钱凉蹄酸辣脆香，鲜嫩回甜，让人回味无穷。

金黄鲜香的绣球圆子

还有10多天就要过年了，最近这段时间，家家户户都渐渐忙碌起来。有的朋友开始置办年货，还有的朋友开始收拾屋子，而我却在家研究年夜饭的菜谱。家里的一些大菜都准备好了，再准备几道好看又好吃的菜就可以了！过年的时候，家里肯定要有圆子，因为圆子代表着团团圆圆，没有什么事比一家人团圆更重要的了。幸福往往就是这么简单，但往往越简单的事做起来却越难。

绣球圆子是昭通比较有特色的佳肴之一。制作时，选三肥七瘦的肉最好，有油脂的滋润，圆子会更香。将洗干净的猪肉剁成肉泥，自己剁的肉泥比较好吃。葱、姜、蒜切成末后，加水泡一下，将其汁水加入剁好的肉泥中。葱姜蒜的汁水不要一次性加入到肉泥中，要边搅动边加，直到汁融入到肉泥中。再加入适量的盐、胡椒粉、蛋清搅拌成馅儿。馅儿不能太稀，要不然捏不出圆子。

充分搅拌后，将肉泥搓成肉丸，大小与鸡蛋黄差不多。炒锅加热后加入少许食用油涂抹锅四周，等微微有烟时倒入搅拌好的蛋液，迅速转动锅摊成蛋皮。将摊好的蛋皮晾凉后，切成细丝。将肉丸在蛋皮丝儿和红萝卜丝里滚一下，肉圆子就华丽转身变成绣球圆子了。绣球圆子如其名字一般，像极了古代大家闺秀抛出的绣球，美丽大方。将圆子一个一个地盛放在盘子里，放入蒸锅里蒸10分钟左右。然后将蒸好的圆子的汁倒入锅中，加入水、淀粉勾芡，边加边搅动，然后浇在圆子上，再取些豌豆尖、菠菜等装点下，一碗秀色可餐、原汁原味的绣球圆子就做好了。年夜饭之绣球圆子，鲜香味美，口感鲜嫩，端上桌好看又好吃，寓意团团圆圆，待客或办家宴都倍有面子！

昭通市融媒体中心：杜恩亮