寻“味”中国年 | 腊肠有一种家的味道

在云南保山腾冲市有一句俗语：“小雪腌菜，大雪腌肉；冬腊风腌，蓄以御冬。”大雪过后，气温迅速下降，天气变得更加干燥，村里的人们会宰杀养了一年的肥猪，做成腊肉和腊肠挂满屋檐。

6年前，我到腾冲市蒲川乡工作。一个又阴又冷的冬日傍晚，我和同事在饥寒交迫中结束了村级年终考核工作后，到一个熟人家吃晚饭。我至今都还记得，那一天吃的那碗扎实有料、咸香下饭的豆腐肠，经过风干和腌制的滋味，抚慰了我们饥肠辘辘开着吉普车在山路上一路颠簸的所有辛苦。那种滋味，至今仍在我的记忆深处闪闪发亮，以至于后来每一次吃到豆腐肠，我都会不由自主地去对比那次的美妙味道。

在腾冲，“北中南”不同片区的人们会根据当地的物候、风土、风俗来腌制腊肠。填塞料和口味的不同，也表明了生活环境、不同家庭的差异。北部乡镇腌制的是血灌肠和素肠，血灌肠的用料主要是猪血、猪肉、内脏、糯米面、糯米稀饭；而素肠是将洗净的大肠放入适量食盐腌72小时后晾干即可。作为北部乡镇人，我在小时候偶尔会看到母亲腌制腊肠，但随着生活水平的提高和子女们的长大，母亲越来越忙，再也顾不上那么多了，村子里腌制腊肠的人家也越来越少。中部乡镇腌制的是肉肠，然而并不是每家每户都做；但在南部乡镇，由于气候炎热的缘故，在没有冰箱的年代，鲜肉保存困难，人们用风干、腌制的方式达到延长肉类保存时间的目的，所以腌制腊肠的习惯由来已久。不管贫穷也好富裕也罢，每户人家每年都要杀年猪，都要腌腊肠。他们的腊肠和北部乡镇截然不同，分豆腐肠和面肠两种。面肠以猪肉、糯米面、糯米稀饭为主料；豆腐肠以新鲜豆腐、猪肉为主料，食盐、麦芽、自家酿制的高度白酒、草果面、花椒面是基本的辅料。在物资缺乏的年代，这是山区人们一整年的肉食，并率先在春节的餐桌上拉开序幕。

不管是制作什么口味的腊肠，都没有严格的标准。喜欢甜的，就多加些麦芽；喜欢味浓的，就多放一点调料。但有一点需要注意的是，肥肉和瘦肉要按照25∶75的配比并切成条状才为最佳。

灌腊肠时要灌紧实一点，灌好后再用棕榈叶绑在竹竿上，挂到屋檐下。在腾冲南部，白天气温普遍较高，夜晚则较低，所以腊肠是不用“打露”和“暴晒”的，挂在屋檐下就可以充分吸收天地日月精华。十天半个月后，通过时间和温度的变化，肥肉和瘦肉互相渗透，酒香和肉香相互融合，生物酶和蛋白质发生奇妙的化学反应，它将从不同层次和不同方位，浓郁且高调地“攻陷”你的味蕾。

腊肠的食用方式简单亲民，将它切成片后，放入油锅中翻炒，待肠衣回缩、馅料膨胀、肠片浅黄时再捞起。有经验的老人说，做得好的豆腐肠吃起来有鸡蛋的香味，但并没有放过鸡蛋，就像好吃的“鱼香茄子”没有放过鱼却有“鱼的味道”一样。在腾南地区，豆腐肠还有一种吃法：将炸好的豆腐肠放到干腌菜汤锅中烹煮，加入蒜苗、芫荽后起锅。此种做法酸香入味，让人垂涎欲滴。相比起豆腐肠来说，面肠的吃法单一，油炸后的面肠，肥的连同辅料部分都晶莹剔透，瘦的则鲜红紧致。一口咬下去，肉香四溢。对于离家在外的人来说，腊肠的味道是所有味道里最具人间烟火的部分，就因为这一口，每年春节都只想回到腾南的小山村。

一串串腊肠挂在屋檐下，预示着新年即将到来。走进家门，吃一口母亲做的腊肠，魂回来了，心也稳住了。新年过完，腊肠又被塞进了行囊，跟随着远行的人，到达各个陌生的城市，继续着家的味道和温暖，直到下一个新年的来临。

来源：“学习强国”