这几种“发霉”的食物虽然好吃，但也需要适度！

读新闻 2025-01-07 16:00 来源：科普中国

发霉的美食，你吃过多少？

啥？发霉的东西不是不能吃吗？怎么会和“美食”搭上边？

此处说的“发霉”，不是腐败变质，而是发酵。即利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过程。

其实大家或多或少都吃过这类“发霉”美食，比如景区随处可见的臭豆腐，还是地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂酸笋？

这些美食令人上头的气味主要来自于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了复杂而独特的气味。这气味有人迷恋，有人避而远之，你是哪一种呢？

可以尝试的“发霉”美食大盘点

除了好吃下饭，这些“发霉”美食也各有其营养优势。如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。下面给大家推荐几种可以尝试的发霉美食：

毛豆腐

主要材料：豆腐、盐。

制作毛豆腐的黄豆通常会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵醇厚；点浆不用石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐则主要是为了防腐和调味。

发酵方式：

毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在多数都是人工接种毛霉菌，以防其他杂菌污染），菌丝不断生长，使豆腐长出一层厚厚白毛。如果您发现毛豆腐长出了其他颜色的毛，如绿毛、黑毛，说明已被杂菌污染，不可以食用。

图片源自网络

营养价值：

优质且好消化的蛋白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。

发酵将豆腐中的蛋白质分解为更容易消化吸收，且能带来鲜美味道的氨基酸，豆腐中原本丰富的钙和大豆异黄酮并不受发酵过程的影响，依然在人体发挥健康作用；发酵过程使豆腐中 B 族维生素含量大大上升，尤其是维生素 B12 这种仅存在于动物性食物中，但却影响人体红细胞和神经系统健康的维生素。对素食者来说，适当吃些发酵豆制品是很有益的。

美味吃法：

毛豆腐是安徽特产，当地人喜欢先煎炸使其外皮金黄，再配上肉炖煮。做好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口感丰富，滋味丰腴，十分鲜美。

臭豆腐/腐乳

主要材料：豆腐、盐等其他调料。

发酵方式：臭豆腐在我国南北地区含义略有不同，南方臭豆腐以浑身黢黑的长沙臭豆腐为代表，北方“臭豆腐”通常指腐乳，以味道浓烈的青腐乳为代表。它们的发酵菌也不同。泡臭豆腐的卤水中往往会加入豆豉、酒曲等许多配料，微生物十分丰富。但主要依靠短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。腐乳的制作过程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类参与。腐乳的不同颜色则分别来自添加的红曲米（红腐乳），以及发酵过程中产生的少许色素（青腐乳、白腐乳）。

营养价值：与毛豆腐类似。美味吃法：长沙臭豆腐最地道的吃法是油炸后拌上辣椒、葱蒜等调味，外脆内糯、入口浓郁鲜香。这种吃法的问题是将本身营养还不错的臭豆腐变成了高油高盐高热量的食品，多吃对健康无益。腐乳美味，但是很咸。北方人常用它抹馒头吃。其实换个思路，将它作为调料来使用，既能代替盐，又能给菜肴带来独特风味。像腐乳炖猪蹄、腐乳烧排骨、腐乳拌凉菜等也都挺受欢迎。

豆汁儿

主要材料：绿豆。发酵方式：都说没喝豆汁儿就不算来过北京，这种由绿豆浆（绿豆浸泡后磨成的浆）发酵的特色美食，其发酵菌主要是乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，这造就了豆汁儿酸中带臭的味道。