阅读昭通·文苑丨四甲腌菜香

中国人素以擅吃、会吃、能吃、敢吃闻名于世界，毫不谦虚地说应该是世界第一。天上飞的、地上跑的、水里游的，无不敢吃；甜的、酸的、辣的、苦的、臭的，无不爱吃；甚至有毒的、要命的也照吃不误。一句话，凡是可以下肚的，皆可食之，皆可做成美味，甚至“无中生有”，发明出了许多美食，以满足口腹之欲。

一方水土养一方人，一方水土，出一方特产。神州大地，每一个犄角旮旯，皆有值得自己骄傲的特产美食。我的老家昭阳区大村村名不见经传，中国地图上也找不到它的影子。但地方虽小，掰着指头一数，同样有一两种拿得出手的物产，如糖心苹果，如四甲腌菜。

糖心苹果我写得多了，暂且按下不表，单说四甲腌菜。

四甲是昭阳区旧圃镇大村村下辖的一个自然村，方圆不足两公里。有意思的是，针尖大一点的地方，还被一条乡村公路一分为二，成为上四甲和下四甲两个自然村。上四甲李姓人家多，下四甲雷姓人家多，不过两个自然村都有一个共同点：爱做腌菜。腌菜是四甲人的骄傲，也是我们大村人的骄傲。每每在城里的餐馆吃到腌菜做的菜肴，我就会情不自禁地说，这是我们大村四甲腌菜做的。店主也会赶紧附和，“是的是的，四甲腌菜好！”

四甲腌菜好在哪里呢？一是它藏不住，只要家里有一把四甲腌菜，满屋子都是它的香味；二是用四甲腌菜做的菜，有一种特别的清香，令人一吃难忘；三是四甲腌菜富含各种营养物质，开胃爽口，让人胃口大开。

首先声明，四甲腌菜不是酸菜，它不酸；四甲腌菜也不是咸菜，它不放盐，所以不咸；四甲腌菜更不是几天速成的泡菜，转眼就酸得无法食用。四甲腌菜是纯天然无污染绿色食品，在每年的昆交会上，总是供不应求。因此，可以说四甲腌菜至少在昭通范围内小有名气。如果往前追溯久远一点，它的名气更大。

身为大村人，我吃过不少四甲腌菜，但对它却知之甚少，非常惭愧。相对而言，昭通市文化馆原馆长杨泉比我知道得更多、更全面。有一次，我们在一起小聚喝酒，说起四甲腌菜，杨泉顿时滔滔不绝，将四甲腌菜的前世今生、制作方法、食用方法说得有鼻子有眼，他绘声绘色的表达方式，令在座诸君拍案叫好、口舌生津。

我对他说，你作为一个城里的“外乡人”，怎么比我知道的还多？杨泉故作深沉、笑而不语，酒过三巡，他才道出原委。原来他在昭通电视台当播音员期间，曾为四甲腌菜做过一期节目，对四甲腌菜有着较为深入的了解。

下面，我大略复述一下杨泉有关四甲腌菜的“段子”，顺便夹带一点我的“私货”。

四甲腌菜的原材料是青菜，也就是苦菜，是体型比较硕大的那种苦菜，不是野地里的小苦菜。苦菜的生长季节与其他农作物背道而驰，玉米、稻谷等的收割季节，才是青菜的栽种时日。节令一到，勤劳的菜农翻挖出一片自留地，仔细敲碎土垡，整理出平整的地块，挖出整整齐齐的坑塘，然后移植菜秧，浇上定根水，之后每隔三两天给菜秧浇一次水。而懒惰的人，则在收割后的玉米蔸前挖个坑，扔下几粒青菜种子，用脚划拉一撮土盖上完事。那些被粗暴对待的菜籽，就像没妈的孩子，只能靠自己跌跌撞撞地生长，最终长成一棵棵亭亭玉立、水灵灵、嫩生生的青菜。

三个月后，时序已到寒冬腊月，青菜的主人们便挑起箩筐、背上背篓，或赶上老牛车将青菜采收回来，清洗后晾晒在围墙上、菜园子的篱笆上，或稻田的土垡上，只要可以晾晒的地方，无不挂满了绿茵茵的青菜。

在冬日暖阳的抚摸下，青菜昏昏欲睡，心甘情愿地把体内的水分交还给天空。三五天后，脱水的青菜就可以入缸了。这个过程有点像娶新娘入洞房。“娶亲”前，得先筑爱巢。青菜最好的“爱巢”是杉木板做的大缸，用这种大缸腌制出来的菜干净卫生，还带有一种杉木的清香，味道更为纯正诱人。次之是水泥缸，再次之是在稻田里挖的地缸，这种缸在装入青菜前，要铺上一层塑料薄膜，隔绝泥土和防止水分渗漏。

青菜入缸时，一般都是大人把青菜一把一把地捋整齐，均匀放入缸内，逐层撒上花椒、橘皮（陈皮）、毛菇、八角等香料，再让家里的小孩子洗净脚后穿上稻草编织的新草鞋踩实。满缸后，注入洁净的沙井水，细细密封起来，再盖上厚厚的稻草，压上石头。“安家”后的青菜，便静静守着“婚房”安度寒冬。漫长的冬季里，万物萧瑟，腌菜缸里的青菜却如受孕后的新娘，发生着物理的、化学的微妙变化。

这个时段里，主人们可以放心地去忙其他事情，忙着杀年猪请客吃“刨汤”，忙着准备过年的东西，似乎把大缸里的腌菜遗忘了。青菜们似乎也没有守空房的寂寞和孤独之感，那么多青菜紧紧地拥抱在一起，发酵、腐熟，耐心地等候春天的到来。

时光如风，不着痕迹地吹过田野，吹过山岗，吹过村庄的人字形屋脊，吹过农人的心尖，转眼就吹来了春天，吹绿了田野。三月怀胎的腌菜也到了“分娩”之时。农人们放下手中的锄把，腾出时间和精力为腌菜“接生”。他们怀着喜悦的心情，将腌制好的菜一把一把地请出大缸，像之前晾晒一样，把湿漉漉的腌菜挂在围墙上，挂在菜园子的篱笆上，挂在苹果树上，让鲜香扑鼻的腌菜，在和煦的春风里慢慢晾干。当然，这是以前的晾晒方法，现在为了保证食品卫生，大家都开始搭木架晾晒。每逢腌菜晾晒季，整个村庄都散发着腌菜独特的香味。

真正懂生活、会生活的人，他们绝不会让一种食物在成为美食的中途戛然而止，他们会调动其智慧、嗅觉、味觉参与进来，使之尽善尽美。别看菜农们外表粗糙，内心却细腻。晚饭后，抽过几袋烟，喝过几开茶，便起身拿出晾干的腌菜，开始进一步的加工处理，扎成小捆待售。

经过深加工的成品腌菜，呈褐红色，质感柔软。四甲腌菜不像普通干酸菜那般僵硬和寡酸，也不像咸菜那样让人难以下咽。打个不太恰当的比方，四甲腌菜就像一个性格温和、极有内涵的“文化人”，给人以亲近感和舒适感。

至于其菜肴的制作方法，我想借用四甲腌菜传承人之一雷正忠请我修改的，即印制在包装盒上的几行简要文字以飨读者：

1.根据用餐人数取适量腌菜，用温水浸泡三分钟左右，洗净备用；

2.根据做菜类型需要确定切细程度，再用温水浸泡三十分钟左右，将水分去除；

3.做菜前先放入油和姜片、干辣椒、花椒等炒至脱水，加入适量开水和配料后即可下锅；

4.可用来煮红豆汤、洋芋丝汤、面块汤、豆腐圆子等，也可装碗，盖上五花肉片做成千张肉扣菜。

用四甲腌菜做出来的菜肴，食之齿颊生香，欲罢不能。

一次朋友们小聚，在座的几位大村以外的朋友听说雷正忠的车上有四甲腌菜，即使饭已到尾声，也硬是让他下楼拿了一把给餐厅后厨做了一大钵腌菜红豆汤端上桌，大家争先恐后地分而食之。少顷，大家连汤都喝干了，连呼好吃、过瘾！

我家里自然也藏着几把四甲腌菜，隔一段时间我就会拿出一小棵，用温水泡开，洗净切细，用来汆洋芋丝汤、红豆汤或青蚕豆汤，很是下饭，有这几道菜，饭都要多吃半碗。老家宴席的八大碗中，必不可少的一道菜就是四甲腌菜蒸扣肉。酱红软糯的五花肉片下面，藏着的就是色泽诱人的四甲腌菜。宴席结束，五花肉可能会剩几片，但腌菜总是被一扫而光。

当然，一道地方特色美食或物产，除了自身品质要好，还得有故事，甚至要有文化。四甲腌菜兼而有之。相传，西汉时期进贡朝廷的昭通酱团，就是用四甲腌菜作包裹。因为四甲腌菜柔软、保湿且密封性好，用它包裹酱粑粑，不容易干燥，其特有的香味与酱香完美融合，使得昭通酱的品质得以再提升，深受王公贵族的喜爱。

当然，这是一个久远的传说，不知真假。不过也无伤大雅，就当一个故事听听即可。

不管时代如何变迁，社会如何发展进步，人们对四甲腌菜的喜爱非但没有改变，还与日俱增，需求量也在不断增加，有限的产量已难以满足人们的需求。睿智的四甲人看准了这一契机，决心让四甲腌菜打个“翻身仗”，将其进一步做大做强，成为糖心苹果之后的又一支柱产业。大村村“两委”对此已有较为成熟的规划和措施。目前，他们已为“四甲腌菜”申请“非遗”登记和商标注册。

在一次干部回乡参与家乡规划座谈会上，与会者提出了诸多建设性意见建议，指出了四甲腌菜的发展前景、存在的问题和不足之处。大家认为，可进行公司化生产经营，扩大四甲腌菜生产规模。届时，公司可与群众签订青菜种植回收协议，动员全村群众参与青菜种植，解决公司生产原材料的需求问题。如此，既可将四甲腌菜进一步发扬光大，发展壮大村级经济，还可助农增收致富。据雷正忠介绍，目前大村每年的腌菜产值可达数百万元，为大村群众增收致富作出了贡献。

听着大家的发言，我的眼前仿佛出现了大片大片青翠欲滴的青菜，乡亲们正在田野里忙着采收，并源源不断地运往腌菜厂，换回一叠叠钞票，换回幸福美好的生活和满脸笑容！

作者：夏文成