寻“味”中国年｜“杀猪饭”里年味浓

“腊八过后就是年，一年一岁一团圆。”腊八，意味着春节序幕已经拉开，年味儿一天比一天浓了。

在云南省昭通市绥江县，小寒的风带着些许凛冽，却也吹来了年的气息。当村头寨尾次递响起宰杀年猪的声响，你便知，那一场热热闹闹的“杀猪饭”之约，又如约而至。

“小寒大寒，杀猪过年”。杀年猪是绥江过春节最重要的民间习俗之一。遥望历史长河，在祖国西南的金沙江畔，世代绥江儿女勤耕苦作、繁衍生息。岁末年终，杀一头自家养的肥猪，既是对生活的犒赏，更是对来年的祈愿。猪养得膘肥体壮，象征着家境的殷实，在质朴的绥江人眼里，请乡亲们热热闹闹吃一顿“杀猪饭”，是对生活的热爱与敬畏，也是对乡情、邻里亲情的维系和升华。

腊八节当天，晨曦初露，绥江县中城镇田坝村几户人家便已开始筹备杀年猪。邻里乡亲纷纷赶来帮忙，男人们力气大，负责宰杀诸事；女人们手脚麻利，在厨房烧水、准备器具；孩子们乐坏了，丢擦炮、躲猫猫、吹气球，好不快活。

“杀猪喽！”随着一声呼喊，六七名中年壮汉径直来到猪圈，连拉带拽，将足足三百斤重的肥猪扳倒在特制的“杀猪板凳”上，那高亢而响亮的叫声，荡漾在村庄上空，却并不让人觉得突兀，反倒透着一股生机与活力。

杀猪不是谁都能干的活，“杀猪匠”都经过师父的耳提面授，具备“心狠、手辣、力气大”的基本素质。这些年随着外出务工热潮的兴起，只有到了腊月，在外务工的“杀猪匠”才会回到村子，重操旧业。

汉字中的“家”字，寓意着屋舍与猪的和谐共存。豕，即猪，自古便是中国先民的重要家畜，象征着家庭的繁荣与财富。在农村，杀年猪寓意一年的辛勤劳作得到了回报，象征着丰收和团圆，更寄托了人们对来年美好生活的期许，是一件大事，往往需要提前选好良辰吉日。“杀猪匠”也因此忙不过来，有时需要提前预约依次安排，短则两三天，长则一周。每到一户，主人会邀请亲朋好友共同聚餐，分享杀年猪的喜悦。和城里人不同，乡亲们一般不说“请客”，而是说“吃刨汤”或“杀猪饭”。

厨房里，女人们烧火煮饭，家长里短；院坝里，男人们分工合作，谈笑风生。

没多久，猪那歇斯底里的嚎叫声逐渐减弱，“哼哼”几声没了气息，不停蹬踢的四蹄也安静下来。人们小心地收集起猪血，加盐、加水，端入厨房，血旺在锅中被煮熟，鲜嫩爽滑，撒上葱花、香菜，浇上热油，淋入陈醋，那香味瞬间便能勾起肚里的馋虫。

在绥江，人们常开玩笑说“死猪不怕开水烫”，这句看似调侃的话语其实与杀年猪刨毛工艺紧密相关。人们将整只猪放入一个巨大的木桶，浸入到约80摄氏度的水里，一边翻腾，一边去除猪毛，肥猪瞬时变得白白净净。接下来便是切割的环节，男人们将猪合力抬起，倒挂到提前准备好的木架上，“杀猪匠”首先割下猪头，最后切下猪尾，象征着“有头有尾”，并将这两部分放置在显眼位置，让主人能够一目了然。

猪肉被有条不紊地分割，五花肉、里脊肉、排骨各自归类，穿一个刀眼，用开水浸泡过的棕叶绳将一块块肉挂起来，送入厨房。

女人们开始忙碌着烹饪“杀猪饭”。五花肉用来做粉蒸肉最为合适，裹上一层细腻的米粉，放上盐、花椒等调料，放入蒸笼，待香气四溢时取出，软糯醇香，入口即化。

“回锅肉”是“杀猪饭”的必备菜品。一大块“保肋肉”放入锅中慢慢炖煮，直至肉皮可用筷子轻易戳透，捞起稍凉，将其切成薄厚均匀的肉片。锅中热油，将切好的肉片再次入锅，刹那间，晶亮的油脂在锅底嗞嗞作响。适时加入一勺豆瓣酱，浓郁的酱香裹挟着肉香，扑鼻而来。接着放入切好的蒜苗和青椒，大火爆炒，直至蒜苗与青椒断生，出锅装盘，热气腾腾的回锅肉色泽红亮，香气诱人，夹起一片放入口中，舌尖上顿时演绎起美味狂欢。

农村的“杀猪饭”，其实是一场“全猪宴”，讲究的是“九大碗”，心肝舌肚肉，一样不能少。火爆肥肠、爆炒猪肝、石磨豆花、凉拌心舌、炸酥肉、炒腰花、红烧粉肠……热腾腾、香喷喷,满满一大桌子,十分丰盛。为此，女人们需要在厨房忙活一个多小时。

堂屋里，主人早已摆好了桌椅。桌上的菜肴一盘盘端上桌，除了各类猪肉佳肴，当然还少不了绥江本地的特色小菜：凉拌折耳根、萝卜干、臭豆腐等。

宾客围桌而坐，主家抱出一坛苞谷酒，酒液清冽。男人们大碗喝酒，大口吃肉，谈农事、说收成、讲务工、聊趣闻，划拳声、劝酒声、祝福声、欢笑声，一浪高过一浪；女人们则在一旁，边吃边唠着家常，哪家的孩子出息了，哪家又添了新物件，看到哪个菜少了，立刻从厨房端来一个大盆，将菜添得满满当当；孩子们三口并两口飞快吃完下桌，在院坝里追逐嬉戏，兜里揣着主家给的糖果，小脸跑得通红通红……

古话说,“养猪为过年”“养头肥猪过胖年”。杀年猪、吃杀猪饭，不仅仅是一顿饭食，更是绥江人情感的纽带。一桌热气腾腾的“刨汤”，传承着先辈们的勤劳质朴，延续着浓浓的乡情。

春节将近年味浓，腊月里的“杀猪饭”，如同一颗璀璨的明珠，在绥江这片土地上，年复一年地闪耀着温暖而迷人的光芒，照亮游子归乡的路，慰藉着每一颗眷恋故土的心。

来源：绥江融媒体中心记者 罗洪 文/图

校对：胡远松