威信腊肉：时间与烟火交织出的美味

腊肉，是威信人刻在骨子里的执念。

在威信，家家户户都要炕腊肉。每到年末，即使没有养年猪，每家每户也要买肉来炕腊肉过年。

制作腊肉，在民间又叫“煍”腊肉，就是将鲜猪肉经过食盐等佐料腌制后，用柴火熏炕而成，在时间与烟火的冲撞交织中形成一道特色美味食材，一般在农历冬、腊月杀年猪后进行。

鲜猪肉切成长条，用细盐、白酒、花椒、陈皮、八角等辅料进行腌制，让美味慢慢酝酿。一周左右的时间，鲜肉颜色逐渐变暗，洗净晾干表面水分，便来到了最重要的环节——熏炕。

将腌透的猪肉、自制的香肠等平铺到熏烤架上或高挂于专用的熏炕空间，用香樟或柏香树枝、豆草、玉米棒子等燃料烧火烟熏，经过长时间的烟熏，猪肉与细盐在火燎中冲撞出的味道被完美地锁住，此时肉的颜色由暗白变为褐红色，腊肉也就熏炕成功了。

熏炕而成的腊肉光亮有泽、干爽紧实、久藏不腐，是家家户户必备的年货。因其独特的香味，是家中招待客人的首选菜品，更是身在他乡的威信人骨子里执念的家乡美味。

在食用时，腊肉可以有蒸、煮、炒、炖等多种方式烹饪，每一种方式都能展现出其独特的口感和风味。但在威信人看来，豆豉炒腊肉是能品尝到地道风味的最好选择。将熏炕好的腊肉焯水切片，肥瘦相间，瘦肉呈现出玫瑰红色，肥肉则如凝脂晶莹透亮。炒制时加入农家自制豆豉，不仅能够去腻，还能够释放腊肉的香味，再加上一点蒜苗和干红辣椒段同炒，味道更佳。

一口咬下去，肥而不腻，香气浓郁，滋味鲜美。这是儿时的味道，是烟火的味道；是故乡的味道，更是“年”的味道。

通讯员：姜航 王海

校对：杨杰