文化中国行｜在丽江，有一份甜美叫做“蜜饯”

晒着暖暖的太阳，呼吸着新鲜的空气，将一勺甜糯回甘的蜜饯放入口中，细细咀嚼，任凭味蕾神游，这样的身心和味觉感受是丽江独有的一份味道。

从一道美食往往可以品味出一个区域、一个民族的生活习惯与民俗特点，丽江蜜饯就是这样的一种存在。在丽江，蜜饯一直以来都是喜宴、逢年过节时待客的必备好物。今天我们就去感受一番“丽江蜜饯”的独特风味。

和秀香与妯娌阿云端出蜜饯来招待客人（2024年10月24日摄）

在丽江，很多家庭主妇都会制作蜜饯，除了家里办事自己亲自制作蜜饯外，有的人家把制作蜜饯当作一种休闲生活方式，把蜜饯作为向亲朋好友和邻里分享自己手艺和甜蜜生活的一道甜品。

家住古城区祥和街道吉祥上村的和秀香正忙着把刚熬制好的蜜饯与邻里分享。几天前回到娘家，看到满院子的南瓜，和秀香突然来了兴致，何不熬一锅南瓜蜜饯给大家尝尝。从小就对蜜饯制作技艺耳濡目染的和秀香，按照老祖宗传下来的方法，头一天就把切好的南瓜泡在石灰水里，第二天用一口大电饭煲，加上熬好的冰糖汁就把一锅金黄透亮的南瓜蜜饯制作出来了。看似简单的过程，加进去的可是满满的亲情甜蜜。

刚刚出锅色泽金黄的南瓜蜜饯（2024年10月24日摄）

“记得小时候只有在办喜事或者春节的时候才能吃到蜜饯，小孩子会在做客时用撕下来的小楷本包着蜜饯带回家慢慢品尝。当时觉得这是多么稀奇的美食，虽然那时候的蜜饯不像现在这样色泽好看，因为当时的蜜饯是使用麦芽糖做的，做出来有点发黑，但是，丽江蜜饯带给我的甜美记忆至今难忘。”和秀香回忆着儿时的甜蜜时光，脸上的笑容舒展得更开了。

和秀香拿出家里存放着的宝贝雕梅蜜饯（2024年10月24日摄）

和秀香的妯娌阿云是她家的常客，也是制作丽江蜜饯的一把好手。今年女儿办事，待客用的胡萝卜蜜饯、木瓜蜜饯等都是她自己亲手做的，受到客人的赞许。

阿云家办喜事用的木瓜蜜饯和胡萝卜蜜饯（2024年10月1日摄）

在丽江，有一份甜美叫做“蜜饯”，有一种生活方式叫做“煮蜜饯”。

丽江蜜饯早有名气，而且品种很多：香橼、胡萝卜、苹果、海棠果、冬瓜、木瓜、梅子、小番茄、金桔、辣椒等食材都可以用来做蜜饯。蜜饯因为原材料不同而口味各异，但不管用哪种原料来制作，它们都有一个特点：软糯香甜，入口回甘，回味无穷。制作出来的蜜饯因为每个人的手艺不同而差别很大，口感好坏全凭纳西女人的制作经验和水平来把控。

口感酸爽甜糯的雕梅蜜饯（2024年10月24日摄）

呈现一味美食往往需要时间的沉淀，经验的积累。做蜜饯，至少需要一天的时间，在过去，时间就会更长，因为要从做麦芽糖开始。到了现代社会，准备水果、糖等原料是很简单的事情了。农家做蜜饯有自己现成的时令原生态果品，如果需要更多品类，直接到农贸市场选购即可。原料采买到家后将其清洗干净，切成大小均匀的条状或块状，紧接着用石灰水将切好的水果浸泡一定的时间。浸泡时长与水果的品种有关，有的几个小时就好了，像南瓜这样的品类，甚至要浸泡一个晚上。石灰水的浓度和浸泡时间完全凭经验来决定，如果把握不好，水果就会煮烂或者煮出来变硬。

拉丝果形很美的家藏雕梅蜜饯（2024年10月24日摄）

接下来就是慢煮的过程。原材料泡好后捞出，稍微焯一下水，然后放到铜锅或者铝锅里，放入适量的清水，将熬好的冰糖浆与原料混合均匀，慢慢熬煮。煮蜜饯的过程是很考验耐心的，一定要掌握好火候，否则粘锅了糖糊了，这锅蜜饯就报废了。很早以前，传统纳西人煮蜜饯是用柴火的，这是非常熬人的过程，因为火候很难掌握。到后来，选择用蜂窝煤炉进行熬煮，比起之前就方便很多了。蜂窝煤炉可以用小火慢慢熬，让糖浆与原材料充分混合渗透，熬煮到黏糊状，水分脱干，基本上就可以出锅了，而这是最需要凭经验掌握的环节——水分多了，不好保存，水分太少，就会变硬。随着社会的发展，给生活带来了很多便捷，甚至体现在煮蜜饯上。以前煮一锅蜜饯很麻烦，很难掌握火候，现在可以直接用电饭煲来煮蜜饯，省力省时。

做蜜饯无师自通的和秀香（2024年10月24日摄）

“煮蜜饯最好选用冰糖，煮出来的蜜饯就会透亮，如果用红糖或者麦芽糖，蜜饯就会发黑。”“煮蜜饯的锅很讲究的，只能用铝锅或者铜锅，否则蜜饯也会发黑。”和秀香一边品尝着自己的劳动成果，一边向大家不疾不徐地介绍着做蜜饯需要掌握的一些技巧。

邻居的小孩最爱吃和秀香做的蜜饯（2024年10月24日摄）

蜜饯是中国具有民族特色的传统食品，制作历史久远。在云南丽江的纳西人聚居区，只要逢年过节、办各种喜事，比如孩子结婚、娃娃满月等必定有一种定制类的甜品，那就是“蜜饯”。过去办喜事更是讲究，先要吃一桌“糖”，而蜜饯就是这桌“糖”的主角，之所以要吃蜜饯，寓意很明显：祝愿新人生活甜蜜蜜，感情甜蜜蜜。

和秀香和妯娌阿云经常在一起切磋做蜜饯技艺（2024年10月24日摄）

在丽江，只要到农贸市场，就会找到有卖蜜饯的摊子，蜜饯成为丽江的另外一个美食标签。

2014年，纳西族蜜饯制作技艺列入了区县级非遗名录。丽江蜜饯被更多人熟知，在农贸市场，可以遇见专门制作蜜饯的老手艺人，像如在忠义市场买了几十年蜜饯的阿丽妈；在丽江知名食品加工企业先锋糕点厂的专卖店，还可以买到包装精美的各种丽江蜜饯。不管丽江蜜饯以任何形式呈现给大家，它带给丽江人的这份乡愁永远不变，成为丽江人甜美生活的一种象征。

云南日报记者 李铁成 通讯员 和丽新