见手青

□张翔武

清理见手青（一种牛肝菌，又叫红牛肝菌），菌盖上覆盖了一层细泥，还黏附线头似的草叶、松针，得削去带泥的根部。这次，我买了一公斤三两菌子。我握着小刀，剔除杂物，刮掉泥巴，切去根部，花了一个小时左右。因为没有冰箱，菌子摆在灶台上放了一夜，有些菌子完全腐坏，里面生的白色虫子针尖一样细。我拣出坏掉的菌子，扔进垃圾篓。

我端着菌子，在水龙头下冲洗。一般人用南瓜叶子当抹布，擦拭菌盖、菌脚上的泥土。几片绿意盎然的南瓜叶子，赋予清洗菌子这项活计更多诗意，还能舒缓眼睛的疲劳。我在城市里没法找到南瓜叶子，便用海绵代替，一朵一朵地擦拭，冲淋，再拿起来仔细检查，像神情淡漠的酒吧伙计站在吧台后面擦拭一只只玻璃杯。清洗过的菌盖，迅速氧化成蓝黑色，接着又恢复先前的颜色，还更鲜艳。

因为在清洗的时候，菌子容易吸收水分，它们需要放在通风处晾干，不然下锅炒后容易起汁，菌子的香味则散入黏糊的汤汁，菌子的口感和香味会大打折扣。炒牛肝菌跟炒青头菌大不一样，炒青头菌就是恰好要求出汁，舀半勺青头菌和汁，盖在热米饭上，青白相间的青头菌、白蒜片、青椒片（虎皮青椒），鲜味实足，食客觉得自己不是在吃素，而是吃鲜嫩的鱼肉。

见手青晾了半个小时，我拿来切片，菌盖大如雪饼、菌脚粗如拇指，一般纵向切上三刀即可。我三下五除二切好菌子，又拿回客厅，放在茶几上，继续阴晾。见手青的切口出现蓝黑色，很像人身上的淤青。

不能把菌子切成蒜片那么薄，酒店、饭馆和小气鬼才这么干。他们把菌子切得薄如蝉翼，一则便于油炸即熟，节省时间，二则盘子里铺上一层鸡零狗碎的菌子，催人下筷无数次，才逐次积累山珍的美味于舌尖之上。急躁的人恨不得冲出饭馆，寻找地摊买上一只放大镜，这样才能发现菌子的踪影。在餐馆里点一盘牛肝菌，人需要耐心的美德——菌子太小，人要认真下筷，心眼手协调一致，必须多夹几筷子，才能尝出味道。

炒野生菌必须配有大蒜，云南人说，蒜片可以消除野生菌里的毒性。大蒜果一个，剥蒜切片。一把干辣椒。在锅热之后，放半小碗油入锅，待油烧热至翻花，再放干椒、蒜片，炸香之后，菌子下锅，翻炒七八分钟，等到菌子色泽金黄闪亮，最后加盐，锅铲再快速翻炒几次。行啦，出锅。

有些人的口味不同，在菌子下锅之前，爱放几片腊肉，和干椒、大蒜同炒，直到腊肉出油，再放菌子。添加腊肉是增加香味、油滑肥美的口感，避免菌子的味道过于寡淡。这些菌子来自海拔900~2200米的森林里，一个珍惜食材的厨师应该懂得如何尊重它们的原味。

人道是：吃野生菌，不要喝酒。可是，桌上已经摆上一瓶55度的木瓜泡酒。