阅读昭通·人文丨岁月沉淀的美味传奇

“农家何物味偏长，似笋斜生异稻粱。‌辛苦一生求一饱，锅魁烧出镀金黄。‌”在《‌绥江竹枝词》里，民国文人锺秀珊曾这样描绘绥江苞谷粑。

在绥江县城的街头巷尾，清晨的第一缕阳光还未完全洒下，大大小小的早餐店便已飘出了苞谷粑诱人的香味，带着田野的清新和农家的质朴，在空气中弥漫开来，唤醒了人们沉睡的味蕾。

绥江苞谷粑，这一地道的地方特色美食，宛如一颗璀璨的明珠，镶嵌在绥江的饮食文化版图上。它的外表或许并不华丽，但那金黄的色泽和醇厚的香气，却足以让人陶醉其中。拿起一个刚出锅的苞谷粑，轻轻咬上一口，软糯的口感中带着一丝苞谷的清甜，细腻而又不失嚼劲。每一口，都能勾起儿时的记忆。

岁月悠悠，在明代天启年间，随着“湖广汉人”西迁，中原制作苞谷粑的习惯，如同一粒粒种子，被播撒在了金沙江下 游河谷地带的绥江县域。

绥江是山区县，也是农业县，苞谷是绥江人世代种植的农作物。在食不果腹的年代，以苞谷为原材料的苞谷粑就是人们赖以充饥的“救命粮”。世世代代的绥江人不断探索改良着苞谷粑的制作工艺。时光流转，苞谷粑逐渐成了这个江畔小城极具特色的一道美食，其中尤以黄苞谷加工而成的苞谷粑最为出众。民间那广为流传的歌谣——“苞谷粑，面面饭，人人吃了精神旺”，正是对苞谷粑营养与美味的生动表达。

苞谷粑又被绥江人称为“石灰粑”，干苞谷和生石灰是主要原材料，用石灰水煮干苞谷是其独特之处。这一独特的做法蕴含着劳动人民的无穷智慧：因风干的苞谷粒异常坚硬，石灰水中氢氧化钙的弱碱性能加速苞谷煮熟和蜕皮，从而节约能源——明朝至近代，没有电，大多数人家也烧不起煤。

苞谷粑的制作工艺繁杂而精细，每一道工序皆需手工完成。先将干苞谷粒放入锅中，加水没过两寸，再用石灰水搅拌倒入，煮至苞谷粒打滑。随后舀入筲箕，边淋清水边反复揉搓，直至搓掉粗皮。接着清水漂半天，用石磨细细研磨成浆。随着石磨的悠悠转动，那“吱嘎吱嘎”的声音好比一曲古老的歌谣，吟唱了400余载。

接下来，便是包制的环节。将研磨好的苞谷面团分成大小均匀的小份，然后用手旋转、拍打、按压，直至成为饼状。这看似简单的动作，实则需要技巧和经验，尤其是带馅的苞谷粑，按压的力度要恰到好处，既要保证苞谷粑的形状完整，又要使其内部馅料均匀分布。最后，锅中放入一个用竹子编成的圆形锅架，将包制好的苞谷粑沿锅架紧贴在锅边。在蒸汽的作用下，苞谷粑逐渐变得饱满、松软，散发出诱人的香气。

苞谷粑有带馅料与不带馅料之分，带馅儿的叫“包心粑”，无馅儿的叫“实心粑”。馅儿的种类丰富，肉、腌菜、苏麻等皆可炒制。肉馅尤以熟肉炒制为佳，若用带皮的五花猪肉煮熟切丁，加入碎米芽菜，更是美味。儿时，因家境贫寒，往往只能吃“实心粑”，逢年过节，能吃上一顿肉馅儿苞谷粑，实乃奢侈的享受。

如今，吃苞谷粑早已不再稀奇，之所以能勾起儿时的记忆，是因为苞谷粑独特的香味。它既有苞谷的清香，又带着浅浅的石灰涩味，酸碱中和，成就了绝佳口感，更易消化。铁锅里蒸出的苞谷粑，既有着锅巴的香脆，又具苞谷的嫩、软、韧。苞谷粑易于存放，便于携带，蒸熟的苞谷粑，烧、烤、煎、煮皆宜，冷食亦别具风味。记得儿时跟随父母上山干活，背篓中总会装着几个苞谷粑，中午饿了，就着凉水啃上两个，很快就元气满满。绥江劳动人民就是在苞谷粑的加持下，辛勤劳作，繁衍生息。

随着时间的推移，苞谷粑不仅成为绥江人民日常生活中的特色美食，更在各种重要接待中扮演着重要的角色。它见证了绥江的发展与变迁，承载着人们对美好生活的向往和期待。如今，苞谷粑已从百姓赖以充饥的主食，华丽转身为绥江的名特小吃，成为绥江一张亮丽的饮食文化名片，向外界展示着绥江的独特魅力。不仅仅是绥江，在云南、四川，甚至浙江、广东等地，绥江人所到之处，都能看到绥江苞谷粑的身影。苞谷粑正跟随绥江人的步伐走出云南，走向全国，在各地消费者的舌尖上绽放其独特的魅力。

2014年，苞谷粑被列入昭通市第二批市级非物质文化遗产项目。绥江苞谷粑，这一传承数百年的非物质文化遗产美食，在时代的浪潮中，依然保持着它的本色和韵味。它是绥江人民智慧的结晶，是家乡的味道，更是心灵的寄托。无论岁月如何流转，那一口软糯香脆的苞谷粑，永远留在绥江人的记忆深处，成为无法忘怀的美好。

通讯员：罗 洪 文/图