辟谣｜米饭二次加热会致癌

读新闻 2024-09-12 09:26 来源：“科学辟谣”微信公众号

误区：米饭二次加热会致癌？

真相：该说法不正确。合理保存的米饭，二次加热并不会致癌。当我们将米饭进行二次加热时，实质是通过热能的作用，使米饭中的水分蒸发、淀粉糊化等过程重新进行。在这个过程中，米饭中的成分并不会因为加热而发生致癌性转化。相反，合理的加热可以杀灭米饭中可能存在的细菌和其他微生物，提高食品的安全性。

之所以传出“米饭二次加热会产生致癌物质”的说法，背后的谣言版本有2个。一个是二次加热的米饭含有丙烯酰胺，另一个是二次加热的米饭含有蜡样芽孢杆菌。其中，丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热（120°C以上）烹调过程中形成，特别是在140℃-180℃的温度范围内，而米饭普通的加热温度低、时间短，并不容易产生丙烯酰胺。蜡样芽孢杆菌则是在28℃-35℃之间会大量繁殖，所以当煮熟的米饭长时间不冷藏时，就容易感染这种细菌，并不是因为二次加热导致的。