酱香悠远亲情浓

 ◆ 陈允琪 李明坤

 据史料记载，汉民族是酿制发酵豆制食品的最古老民族之一，汉代以前就已形成和流传这门制作技艺。根据各史料及中医药论等著作的记载，豆制品不单广泛用于调味，而且用于入药。而地处云南滇东北的昭通一直很好地传承着中原文化，同时也融合了不少地方特色，有着很多制作食品的技艺，“昭通酱”就是其中家户喻晓代代相传的食品。

 在我的记忆里，小时候，一入冬，几乎家家户户都会把用石磨磨好的酱面拿出来反复翻晒。那时候，街头巷尾空气中弥漫着酱面的香味，一种熟悉而亲切的感觉顿时左右在周围。

 在昭通下酱是件很平常无奇的事，就像一年有四季一样自然。那些年代，时光很慢，下酱就是一个需要用慢时光慢节奏才能做好的一件事。从选豆、炒豆、豆脱壳、打豆面、做酱粑、粉碎酱粑、晒酱面、配料、下酱再到晒酱，这些步骤大概需要半年之久。在那些慢时光中，一个家庭一个城市不仅是在下酱更是在做一种传承，对饮食文化的传承，对家乡味道的传承。

 昭通酱的历史渊源可追溯到西汉，清雍正年间开始建立商业化作坊生产，昭通酱作为昭通一带历史悠久的传统名产，其品质风味在云南省无出其右，堪称云南省的“酱类之冠”。因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。 昭通酱从产生到现在经历了几千年的漫长历史，昭通酱以融入了一种家乡味道、妈妈味道，家乡情结、乡愁牵绊而源远流长。民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒等必需是本地产的，食盐要用自贡产的井盐，花椒要用“炎山椒”，这样下的酱才能具有浓郁的酱香和细腻的口感。昭通酱颜色为红褐色，品质上乘的昭通酱色红如玛瑙，辣麻咸香，酱脂香气浓郁。一方水土一方美味，风味地道、纯正的昭通酱只能在昭通本土制作生产，这显然与气候、水质等有特殊关系。当昭通酱作为调味品使用时，可以炒荤菜，化其油腻腥膻；炒素菜，又平添了几分荤香；昭通酱可单独佐餐，有调合口味，增进食欲的功效。以昭通酱为调料做的菜形成了别具一格的昭通菜系，可以说昭通酱是昭通菜的精髓所在。

 昭通酱含有丰富的营养成分，补充了人体大量的维生素，同时还有助消化、增食欲的作用。昭通酱不仅是调味品，同样也具有药用价值。早在陶弘景《名医别录》中，即已将酱录入为药品，认为酱有“除热，止烦满，杀百药及热汤火毒”的功用。陈日华《经验方》认为酱可以“杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。” 李时珍的用方则是：“酱汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飞蛾、虫、蚁入耳。涂猘犬咬及烫、火伤灼未成疮者，有效。又中砒毒，调水服即解。”儿时的记忆中，当被烫伤时，外婆就会挑一点昭通酱涂抹在烫伤处，真用不到多长时间，烫伤处就不会有火辣辣的刺痛感，并且痊愈得很快。

 在昭通尽管家家户户都会下酱，技术主要靠的是世世代代的心口相传，但是提起拥有“老字号”美誉的昭通市万和食品有限公司则是人人皆知。1956年公私合营，当时已有百年历史的老字号万和酱园和在昭通比较有影响的七家私营作坊合并，成立昭通县人民酱菜厂。2004年国企改制后改为昭通万和食品有限公司并由黄世忠出任董事长。昭通酱在1982年被评为“云南省优质产品”。2000年获得“国家质量达标食品”等殊荣。2011年万和食品有限公司荣获中华老字号的殊荣、2012年荣获云南省老字号、2013年非物质文化遗产保护名录。

 昭通万和食品有限公司历经三代传承人，在昭通酱的制作上悉心研究传统工艺基础上采用新的生产技术，大批量生产的昭通酱完全保留了地方浓郁风味并发展了多种衍生酱品。万和食品有限公司从本味开始，研发了5个品种有牛肉酱、金钩酱、香菇酱、芝麻酱、香油酱等，久贮不变，携带方便，美味可口。现在万和食品有限公司的酱制品年产量高达500吨，产品已远销香港、东南亚等。

 下酱，是件慢功夫的事。现如今在这样快节奏的时代，年轻一代谁还会用半年的时间去只做一件事情？时光悠悠，酱香悠远亲情浓。每逢年节，带瓶昭通酱走亲访友已是一种风俗，带瓶昭通酱远走他乡已是一种习惯。无论这一代人或下一代人还会不会自己下酱，但是无论生在异地他乡还是扎根本土，用昭通酱打蘸水佐以淡水煮白菜，用昭通酱就着烧洋芋或煮洋芋吃，已成为在外昭通人思乡情节、恋家味道，无法磨灭的记忆和饮食习惯。