昭通小肉串 串起人间烟火㉗丨万物可串的行业气象——昭通市百亿元级产业瞭望之五

一

回首往昔，数千年前的官商旅客，如果从成都、重庆出发，经彭山沿岷江而下，到乐山、宜宾，便可沿新筑的五尺道南行，经高县、筠连向西折入横江河谷，再经盐津、大关、曲靖到达滇池；随后再经大理、保山、腾冲、德宏进入缅甸境内的八莫；最后再从八莫出发，分水陆二途，通往印度、中亚和欧洲。很久以前，人们习惯性地将这条路线统称为“五尺道”或“蜀身毒道”，直到20世纪之后，才有了另一个同样显赫的名字——“西南丝绸之路”。

毋庸置疑，昭通身在其中，其地理位置的重要性显而易见。

这些通道与昭通的历史有着太多的纠葛和牵连，当北方丝绸之路还在大漠孤烟、长河落日的惆怅中期盼时光的眷恋、等待上苍的叩问，连接巴蜀与东南亚的南方丝绸之路上的马铃声、马蹄声早已在乌蒙群山中回荡，送走了无数残阳落日，又迎来了多少朝霞晨光。昭通历史学教授唐靖先生经研究认为：“磅礴乌蒙山上的这些古道，既是一条重要的经济走廊，也是一条五彩斑斓的历史文化走廊。它不仅仅是一条路，还承载着相应的商贸往来、民族迁徙、民族融合、社会变迁、文化更新等历史信息。可以说古道就是昭通千年历史的活化石，当我们拂去它表面的灰尘，重现它鲜活的面容，可以从中折射出一部部昭通经济史、民族迁徙史、民族融合史、社会史和文化史，而五尺道正是串联起这一颗颗明珠的金线。”

“昭通，被称为‘小昆明’……”说到这些，昭通人无不引以为自豪。的确，你越能在心中感受到自己的内在力量，就越能在生命中获得自由。

穿制比赛。通讯员  赵连杰 摄

昭通小肉串产业发展的现状让人欣慰。20世纪80年代的路边摊，如今成为中国西南地区的百亿元级产业。昭通小肉串作为昭通市“10大名特小吃”之一，不仅有云南本地的精华，还吸收了川、黔、渝三地的特点，是南方酱派烤串、云南美食的代表之一，发展潜力巨大。

昭通市委、市政府注重引导昭通小肉串产业系统化、规范化、品牌化发展，培植传统产业，引进优质资源，做好做精产品，提升品牌形象，增加产品附加值，打开昭通小肉串“走出去”的大门。

创新是一个复杂的系统工程，要着眼长远，要长期积累，在顺应科技演进和产业变革趋势、遵循国家创新驱动发展战略指引框架下，如何“抓关键、出实效、开新局”？

我们来看，昭通是怎么做到的。

2023年2月，昭通市把昭通小肉串作为发展高原特色肉牛产业的重要支撑列入重点农业产业项目来抓，为推动昭通小肉串强品牌、扩市场，迈出了关键的一步。

为进一步推动昭通小肉串产业标准化、品牌化发展，昭通市多次召开专题会议研究，组建工作专班，成立了昭通市昭通小肉串发展协会，为昭通小肉串产业持续快速健康发展添砖加瓦。

大家深知，只有组建一个强有力的协会班子，才能带动昭通小肉串产业健康、规范地发展。

2023年7月23日，经过认真筹备，昭通市昭通小肉串发展协会成立大会召开，会议宣读了《昭通市昭通小肉串发展协会章程（草案）》《行业自律公约》，参会的人员有从事养殖、穿制、销售等与昭通小肉串产业相关的200余家业主，他们在投票箱里投下神圣的一票，选举产生了第一届理事会会长、副会长及监事会成员。

守得云开见月明，昭通小肉串产业终于有了组织者、管理者、协调者。

云南省餐饮与美食行业协会监事长刘欣说：“经过多年发展，昭通小肉串被越来越多的人熟悉，已经成为昭通独具魅力的饮食代表，对推动云南饮食文化的发展起到了积极作用，对促进就业、拉动内需发挥了积极作用。成立昭通市昭通小肉串发展协会，有利于规范、推动行业发展，甚至对市场主体倍增计划也将起到非常好的促进作用。”

昭通市农业农村局党组成员、副局长李文奖为这一天的到来努力了很长时间，并在业务指导等方面做了很多工作。这位从基层成长起来的领导，对昭通的农业、产业了如指掌，如数家珍。他感慨地说：“昭通小肉串关联的产业非常多。小肉串可以串天下，可以拉动马铃薯产业、竹产业、蔬菜产业的发展，还可以在乡村旅游方面起到带动作用。所以，市委、市政府把昭通小肉串作为一个重要的地方产业来推动，划拨了专项资金给予支持、扶持，帮助龙头企业加快发展。下一步的工作重点是推动昭通小肉串公用品牌的注册，进一步助推昭通小肉串产业高质量发展。”

当选为昭通市昭通小肉串发展协会会长的是云南伯格勒食品开发有限公司法定代表人马永瑞，他同时还是云南信乐实业集团有限公司董事长。云南伯格勒食品开发有限公司下辖的云南伯格勒牧业有限公司是一家一二三产业全产业链融合发展的综合性企业，在昭阳建成昭通最大的牛羊交易市场、云南伯格勒大健康产业园、昭通黄牛种牛基地，在彝良建成百草羊庄园，建成5个牛羊养殖牧场及多家农民专业合作社。云南伯格勒牧业有限公司坐落于昭阳区永丰镇元龙村，成立于2012年。2016年，“伯格勒牧业”品牌的鲜牛肉通过了云南省产品质量监督检验研究院的10余项国家检测指标，昭通各大超市负责人也对养殖、屠宰、加工厂区进行了考察认定，认定其具备在超市销售的条件。

云南伯格勒牧业有限公司养的每一头牛都有自己的身份识别卡，只要扫描微信二维码就能够知道牛的品种、性别、年龄、体重、生长环境等相关信息，实现了肉源可溯。

经过多年的发展，云南伯格勒牧业有限公司的业务已经拓展到了集微生物饲料生产、种牛繁育、养殖、平台交易、屠宰、食品加工、销售服务为一体的一二三产业全产业链，甚至在文旅、康养等领域也有涉及。

昭通市昭通小肉串发展协会的成立，契合广大烧烤从业者和昭通小肉串产业就业者的殷切期盼，既能保障市场产品质量和公共卫生安全，又能促进农业产业化经营，更能促进养殖业、加工业、商业、科技业发展，形成养殖、生产、加工、冷藏保鲜、科技服务、销售一条龙服务，积极促进一二三产业融合发展，进一步完善产业链，为各企业做大做强奠定基础。

小肉串备料中。记者 聂孝美 摄

“昭通市昭通小肉串发展协会成立以后，我们要把昭通小肉串的标准制定下来，要把昭通小肉串集体商标申请下来，今后，一定要达到品质优、品牌强的产品才能叫昭通小肉串！”马永瑞信心百倍地说道。

只有改变原有的思维，放下自我的生活模式，才会有力量改变自己的未来。2024年3月15日，《昭通小肉串制作和服务规范》团体标准正式发布，标志着昭通小肉串产业规范化、标准化发展迈出坚实步伐，成为稳就业、促增收、助力乡村振兴的重要产业。

《昭通小肉串制作和服务规范》由昭通市昭通小肉串发展协会、云南品串餐饮管理有限公司、昭通小肉串餐饮管理有限公司等29家单位共同制定发布，从备料、刀法、穿制、烤制、感官要求、环境和卫生要求等方面制定了标准。

“此次发布的《昭通小肉串制作和服务规范》，编制内容注重实用，明确了许多量化标准，有助于从业者规范自身管理、对标优化服务、提升产品质量！”马永瑞表示，“我们接下来将发挥好协会的沟通服务和协调对接作用，在团体标准的推广运用、宣传培训、规范执行、评估修订等方面下功夫，进一步提升产品质量和服务水平，助力昭通小肉串产业高质量发展。”

《昭通小肉串制作和服务规范》制定后，协会对相关从业人员进行了培训。

二

昭通市昭通小肉串发展协会的办公地点，位于昭阳区金贸街94号昭通市农科院二楼。我们等了一会儿，马永瑞大步走了进来。

马永瑞声如洪钟，语速很快。“昭通小肉串产业发展到现在不容易，要提升昭通牛肉的价值，必须在加工销售环节上做得更好。昭通肉牛产值达到100亿元，离不开销售端的贡献，销售产生的产值达到了60亿元，而养殖产生的产值只有30亿元，牧草种植产生的价值只有10亿元。”

“所以，我们要像爱护自己的眼睛那样去爱护昭通小肉串品牌。”

“一个产业如果没有标准作保障，不管发展得多好，最终还是会消失。以某烧烤品牌为例，品牌效应产生后，因为没有标准作保障，品质良莠不齐，市场不再为之买单，现在就销声匿迹了。”

“昭通市昭通小肉串发展协会只有加强服务、强化标准、严于律己，系统打造健康有序、高质量发展的昭通小肉串产业，才能确保品牌效应，才能发展壮大。”

“标准化发展才能实现肉串溯源，才能保持行业的生命力，走规范化发展的道路，势在必行。”

“只有在市内发展全链条小肉串产业，提供体系化服务、品质化保障，昭通小肉串产业才能真正成为增收致富的‘聚宝盆’产业，才能真正走向全国、走向全世界。”

马永瑞企业旗下的“麟犀小串”烧烤品牌如今已经走出了昭通，在昆明站稳了脚跟，开起了品牌连锁店。

“随着科技的发展，昭通小肉串创业模式也发生了巨大的变化，我们目前正在推广的智能化烧烤，已经取得了初步成功。将智能烧烤设备投放到人员集中场所，可以实现扫码消费，设备根据指令现烤，每次最多能烤2000串。这样的商业模式投资小、品质稳定、易于推广，把人从烧烤、撒料的反复劳作中解脱出来，降低了成本，在大众创业、万众创新的形势下，商机很大。”马永瑞说道。

据悉，当前，昭通农业主管部门正在指导昭通市昭通小肉串发展协会狠抓昭通小肉串的传承与发展，已推荐“昭阳区守望回族乡八仙营特色养殖肉牛”成功入选云南省“一村一品”专业村镇目录（2023），推荐1名昭通小肉串传承人参加“乌蒙工匠”评选，并成为昭通市第五届“乌蒙工匠”拟命名对象予以公示。昭通正在集中精力申报昭通小肉串集体商标。

备受欢迎的昭通小肉串。通讯员 赵连杰 摄

为助推昭通小肉串产业发展，昭通市昭通小肉串发展协会正积极筹建“昭通小肉串展厅”，拟向来考察昭通小肉串发展的客商、游客展示昭通小肉串发展的前世今生，展示昭通小肉串产业的发展方向。目前，正在积极筹建“两厂”，即穿制厂和酱料厂，正积极筹建集体商标品牌管理中心和集供集采中心、连锁赋能服务中心、特色劳务品牌服务中心。

“只有走标准化发展路子的商家，才能销售昭通小肉串，否则你就不能说你销售的是昭通小肉串，我们完全可以代表行业清理你，维护品牌。”说到前景，马永瑞非常激动，“要像爱护眼睛一样，爱护这一产业。”

谈到下一步的工作，马永瑞信心满满。他说：“上级领导这么关心这个产业，我们将以脚下这片土地为中心，以重点省会城市为依托，以昭通小肉串集体商标打造为抓手，以昭通小肉串生产经营为重点，强化品牌的标准化建设以及线上线下销售模式，为昭通的一二三产业融合发展贡献力量。”

眼下，昭通小肉串集体商标的申报正在有条不紊地进行，昭通农业农村部门正指导协会及220家会员单位积极努力争取。

正在写这篇稿子的时候，王祥夫先生在朋友圈里发表了随笔《昭通烤串》。这篇文章是这样写的：

“在昭通，王单单晚上请客，我们都坐下来后，王单单招手让服务员过来，也不看菜单——烤串那地方好像也没什么菜单。王单单对服务员说，先上200串。我当即被吓了一跳，200串是什么概念？在伊斯坦布尔，我连两串都吃不完。有人曾经拿印度和土耳其的饮食进行对比，我个人觉得这真的不可比，我宁可吃一串土耳其的烤串也不愿吃印度那一大张饼和一盘又一盘的稀糊。说实话，我对印度的饮食颇有微词，不说也罢。王单单说先上200串烤串，我就马上想到了伊斯坦布尔的烤串和我们那个地方的烤串。不说土耳其，只说我们那里，因为地处山西、内蒙古交界处，到了夏天，晚上，街头到处是烤串，一手举着一串烤串，一手举着一瓶啤酒，一瓶啤酒喝完了也许那串烤串还没吃完，你说那烤串得有多大。所以王单单那天说先上200串就吓了我一跳，我当时就有点发蒙。至昭通的烤串上来，我就忽然想笑，太小了吧，这世界上怎么还会有这么小的烤串？可以说最小的烤串在昭通，是小到不能再小，串上的烤物要比小指甲盖还小。但一吃才知道，正是因为它小，才容易烤入味，才好吃。所以，又可以说，我吃过的最有味、最好吃的烤串是昭通烤串。那天是先上了200串烤串，后来又上了200串，还不够，继续上，酒喝得胡天胡地。到最后，王单单要求唱歌，唱了什么，现在已经记不清了。王单单酒量好且又喜欢唱歌，有一次大家都喝多了，他又说要唱歌，大家忙着碰杯，乱中顾不及回应，他一下子跳到桌上来。他的脚下，是菜，是酒，他竟然站在桌子上开始唱，一时我们只能仰望他。

昭通的烤串，虽然极小，却有别处烤串不可比拟之处，就是香而入味且有嚼头，比之伊斯坦布尔的烤羊肉串，可以说各有千秋。”

王祥夫是中国当代著名作家、画家，历任山西省作家协会副主席、云冈画院院长等，出版作品50余部，曾获赵树理文学奖、鲁迅文学奖、林斤澜短篇小说奖等。他到昭通采过风、讲过课。前文提到的王单单，现在在云南省作家协会工作，是从昭通走出去的著名诗人，两人颇有交集。这样的赞誉，于昭通、于昭通小肉串这一产业，确实有幸。

昭通市融媒体中心记者：吕翼 刘静涛