昭通小肉串 串起人间烟火㉘丨昭通小肉串企业的成长之路

昭通小肉串是昭通地方特色小吃之一。近年来，昭通市全面贯彻落实产业工人队伍建设改革要求，聚焦“有一种叫云南的生活”品牌，扎实做好“产、城、人”三篇文章，为昭通小肉串产业发展提供了全方位、多角度的政策支持。随着昭通小肉串的火爆“出圈”，越来越多的昭通小肉串企业声名鹊起。这些企业既传承发扬着昭通马帮商旅时期的味蕾记忆，又吸收劳动力，承担着社会就业责任，还坚持发展，在追寻品牌梦的路上不断推动昭通小肉串走出昭通，走向世界。

一

“1987年，我开始走街串巷卖小肉串；1989年，在小肉串、烧洋芋、昭通酱混搭而食的时候萌发了制作小肉串酱料的念头……”

聊到三管烤肉的发展，创始人杨绍能兴致勃勃。从自己扛着烤箱卖小肉串营生到开店经营寻发展，从酱料的发明到吃串时的特色搭配，从一人穿烤到技艺传承。早已年过半百的他，记忆中有艰苦、有激动、有平静，而这一切都与小肉串息息相关。

“小肉串的独特还在于它的口味在不断变化，但不管怎么变，每家店的味道都各不相同、各有特色。”

如今，昭通市内拥有小肉串烧烤特色的营业门店700余家。照杨绍能所说，每个小肉串品牌都有特制酱料，有着不同的美味，能满足不同食客的口味需求，看似发展空间广阔，但要在这片门槛低、收益好的市场中保证客源不断，用上好的昭通小黄牛做烤肉原料是必然选择。

二

企业要发展，人是不可或缺的因素。

从20世纪80年代开始，昭通小肉串从一人独自进行穿、烤、售卖，发展到家族式的总动员共生产，再到如今社会化招聘、定岗、轮岗制度化运行。小肉串企业管理越来越规范，吸纳了许多社会劳动力，帮助解决当地人就业问题。

“在昭通的10个店里共有260多名员工，昆明4个店有49人。我们的员工比较稳定，流动性不高。”昭通马赛文烧烤昆明片区运营总监马克自2021年加入马赛文烧烤已三年有余，对整个企业的相关信息能侃侃而谈。他说，曾经的昭通小肉串行业人员流动性很大，人员的不稳定导致企业发展缓慢，小肉串行业在这种困境中踌躇不前。但他进入这个行业后，便发现不一样的地方，他所在的企业，从员工入职，便有很好的福利待遇。“每月休息4天，有单独的探亲假，为员工购买相关社会保险等。”除了职业规划，这些都是他留在小肉串行业的原因。

为员工买保险，制定公开的绩效制度，实行定岗、轮岗制度，让员工稳定下来，学到更多技术，创造更多职业发展可能性……甘马亚烧烤、马赛文烧烤、三管烤肉等昭通小肉串企业给员工更多的福利政策，只为留住“人”这一关键核心元素，既让昭通小肉串技艺得到传承和发扬，也为当下的年轻人创造了更多就业和自我实现的机会。

截至2023年底，昭通小肉串在海内外的经营门店达8000多家，带动了7万多人就业，年综合产值突破130亿元。

三

昭通小肉串在一代烤串能手的坚守中香了30多年，并跟随时代的发展和食客需求的变化而不断变革与发展。

甘马亚烧烤环东路品牌形象店店长马殿康介绍，甘马亚烧烤自2008年创立以来，一直都处在革新发展中。为保证食客的用餐舒适度，吃小肉串这件事从路边转移到了室内，之后，堂食改为了一个个封闭的雅座，再后来，又在“人间烟火气”的感染下，取消了包间隔栏，配合灯光装饰，将店面改造得宽敞明亮。除了用餐环境，烤串的火炉、盛串的餐具、穿串的竹签都在不断改变。

除了实体店内一直革新，品牌化的思维也在不知不觉中加入到昭通小肉串企业的发展理念里。

甘马亚烧烤开起了品牌形象店，马赛文烧烤设立了品牌营销岗，三管烤肉营造了吃小肉串必配一碗面的三管式小肉串吃法……昭通小肉串只有一个名字，但许许多多的当地企业在这小肉串上“绣花”，闯出了百花齐放的小肉串品牌，带动昭通小肉串走向全国，走向世界。

昆明、成都、马来西亚……当前，好几个昭通小肉串品牌已在省内、国内、国外多地开店，以品牌带动发展，以发展带动昭通小肉串走入更多人的视野。

昭通市融媒体中心记者：马纯  刘建忠  莫娟   聂孝美  实习记者 马丽 王韵绫  文/图

校对：胡远松