昭通小肉串 串起人间烟火⑮丨烧烤传奇，“昭通甘马亚” ——昭通市百亿元级产业瞭望之三

一

记者在采访马亚时，听到了很多美食秘诀。这位“昭通甘马亚”烧烤创始人，一讲起烧烤，就会情不自禁地侃侃而谈。

马亚告诉我们，食不厌精，脍不厌细，昭通小肉串最基础的味道，来源于牛肉的品质，而酱料则是它的灵魂。鲜肉串烤至六分熟，浸入酱料腌制后，再上火烤至熟透，上桌前佐以撒料，就可以入口了。烤制牛肉的酱料，虽因各家配方不同而有差异，但最基础的味道，是昭通酱。

史籍记载，昭通酱早在西汉时期就已有生产。昭通因与四川毗邻，生活习俗多有相似，在传统酿制黄豆酱的基础上，吸取了川味食品麻辣的特点，经过多道工序，需加工半年才能制成。有人认为，昭通居民多为各省迁徙而来的移民，这些移民带来了各自家乡制作酱料的技术，大家相互取长补短，不断改进配方、工艺。当然，最终还是得益于昭通独特的气候、水质等条件，形成了昭通酱的绝美滋味。

拳拳之心，耐心细磨。昭通酱的制作方法并不复杂，但得用心。第一道工序是制作豆面，选择上等大豆，用文火焙炒至酥脆，然后磨成细面，过筛、备用。第二道工序是制作酱面，在豆面中加入泉水，搅拌均匀，干湿以能捏成坨为宜，把成坨的酱粑装入垫有稻草的竹筐内，再以稻草覆盖，存放发酵40天，其间，要将竹筐中的酱粑上下左右调整，使其发酵充分、均匀，当酱粑中可见黄白色霉衣时掰成块，再磨成细面。第三道工序俗称“下酱”，在磨细的酱面中加入食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、草果等调料，加入泉水充分搅拌，露天放置，并以尖顶的竹篾苫盖，要防雨、透气，隔日搅拌一次，放置100天才能成为成品。昭通酱颜色为红褐色，品质上乘的昭通酱色红如玛瑙，麻辣咸香，酱脂香气浓郁。

天道酬勤，成就来源于细节。这话说得不假。

马亚的老家在昭阳区守望回族乡葫芦坪村，在他老家的院子里，到处摆放着酱缸，颇具规模。“你看，酱缸面上已经形成了一层酱油，醇香细腻，这是酱的精华。”一进入“酱”的世界，马亚便停不住手，搅搅这一坛，盖盖那一坛，还要不时挑一点，放在舌尖上细细品尝。“酱料是昭通小肉串的灵魂。经过20多年烤制小肉串，我在多年制酱的过程中，有了些经验和方法。在材质上，我做了一些创新。 最大的特点是，我家酱面的材料，是用本地黄豆、蚕豆、麦子、大米、阴苞谷炒制。还有一个特点是，我家的酱面要经过二次发酵，酱粑发酵40天晒干打碎后，还要再次发酵70多天。”

“昭通甘马亚”烧烤的7个品牌连锁店，每年对昭通酱的需求就超20吨。

二

在“昭通甘马亚”烧烤店的顶楼，记者和马亚面对面坐着。初秋的夕阳下，他满脸笑容，神清气爽。

别看马亚只有40来岁，他的创业历程却不简单。“我先后经历9次创业，可以说现在仍旧在创业。”说起曾经经历的苦难，马亚像是在讲述别人的故事一样。很多事情，经过岁月的冲刷，该放下的，他早已放下。

马亚11岁那年，因为上山放牛，不慎摔下山坡把手摔断，他就辍学了。小小年纪的他，下过矿、帮过厨、做过泥水匠。刚到昆明闯荡的时候，因为没找到班上，他睡过桥洞，冷硬的食物没少吃。他第一次在建筑工地干活，辛辛苦苦两个月，却连鞋子坏了也没钱买。他借了6元钱买来一双廉价的鞋，穿了一天就坏了。他心里很绝望，觉得天都要塌下来了。但生存的欲望，像火苗一样在他的心里燃烧。只要活着，就要努力干。

挣钱成了马亚心里最急迫的愿望。当他在小吃店做小工挣到300多元的时候，他立刻制作了一个烧烤架，买了些工具，摆烧烤摊卖小肉串。他知道，要改变自己的命运，不能一辈子寄人篱下、依附于别人。有那么两次，买完肉，钱就用完了，连刷肉串的油也没钱买。干烤出来的肉串，既难吃又难看，顾客根本看不上。他的第一次创业失败了。第二次创业，他跟人合伙卖小肉串。但因为意见不合，也闹掰了。第三次创业，是在昆明安宁卖小肉串。最初的时候，没有生意，一天卖2元、3元。马亚没有放弃，他不断总结经验，不断改进烤制的手艺、味道。但因为创业挣的钱还不够付房租，马亚只好再跑去给别人打工。

“每次熄火，都是有原因的。”马亚很清楚自己失败的原因。他把失败说成“熄火”，形象而生动。

有了前三次的积累，马亚第四次创业总算成功了。他烤制的昭通小肉串味道不错。时间长了，回头客越来越多，生意火爆得不得了。

马亚深知质量的重要性。要能留住顾客，主要还是靠品质。质量要稳定，牛肉和酱料必须是昭通的。

他的酱料配方毫不保密，还经常向顾客介绍，“酱料用以昭通酱为主要原料的麻辣酱、香辣酱炒制。撒料呢，要用糊辣椒和白芝麻。”

卖小肉串的生意比较灵活，一人一架，找个街头路口，摆出来就可做生意。在一个地方待腻了，马亚就换地方。他摆摊卖肉串的身影，在昆明关上出现过，在玉溪街头出现过。甚至，他还到过新疆。

每天没完没了地劳累，半夜生意才会结束。天刚亮，眼睛一睁，就要开始切肉、穿制、炒料，做各种准备。成天没个休息，马亚渐渐接受不了这样的生活。刚开始马亚最爱干的事是，夜深人静时，把钱币从纸箱里倒出来清点一天的收入，这让他感到欣慰。后来他感觉没意思，“年纪轻轻，就这样一天天重复，烟火弥漫，满身灰尘，什么时候是个头！”他心想。

终于，他下了决心，烧烤架一丢、工具一撂，揣着辛苦赚来的钱，到处游荡。

花钱容易挣钱难，不尝汗水不知咸。再多的钱，总有花完的一天。一个人创业太苦了，直到手上只剩下4元的时候，马亚仍然说服不了自己重操旧业。他卖了一段时间的报纸，业务能力还可以，从零售干到了征订，养活自己绰绰有余，他这一干就是两年。这也是他创业生涯中不可忽略的一个阶段。

人老思故乡，鸟老思巢穴。马亚虽然年轻，但离开家的时间太长了，思乡的念头疯长。趁着学车的机会，马亚回到了昭通，就再也不想离开了。

三

这次，再也不是马亚一个人创业，家里有叔叔帮忙带娃，妻子和自己一起在迎丰桥摆摊卖小肉串。那时候，电视剧《郑和下西洋》正热播。他从剧中了解到，郑和七次率领庞大的船队下西洋，最远到达红海沿岸和非洲东海岸，航海的足迹遍及亚洲、非洲等30多个国家和地区。在这7次的航行中，郑和的探险精神、航海才能、外交才华展现得淋漓尽致。

“既然大海不向我们走来，我们就向大海驶去。我就想，郑和能创造历史的辉煌，我有迎丰桥这个小烧烤摊，我也要尽力创造一份属于自己的奇迹。”马亚说。

有家的人，肩上责任更重大。马亚摆摊3个月，用挣的钱租了门店，再过了3年，马亚花了50多万元回老家建了新房。于他，算是有家有业了。

开烧烤店挣的是辛苦钱，辛辛苦苦挣来的钱，谁都不想浪费。昭通人就把“挣钱”说成“苦钱”，形象而生动，一个“苦”字，道尽了人生的艰辛。马亚挣到钱，就把钱投入到店面的装修、环境的改善上来。别的小吃店都还没有卫生间时，马亚不但改造了卫生间，还把店面装修得越来越有个性。这让家里人都很不理解，为这也没少跟他闹意见。

“我常到酒吧、KTV给客人送小肉串，看到酒吧的客人，能听着音乐喝酒。我就想，啥时候咱也把烧烤店装修得漂漂亮亮、功能齐全，让客人也能听着音乐吃肉串。”马亚说。后来，他的愿望实现了。

马亚的烧烤店环境好，生意越来越火爆，从一个店开到了两个，两个店开到了三个，但都是小店模式。昭通远大美食城招商的时候，马亚有了机会，他在那里租了一个大店铺，店里装修了许多包间，大厅里也装了卡座，配合灯光和音乐，给顾客提供了优雅的就餐环境，颠覆了小吃只能在街边小摊吃的印象，实现了小肉串消费环境的迭代升级。

吃小肉串的烧烤店，高雅到可以听音乐。马亚的尝试，让人深感意外。

“生意太火爆了，天天爆满，两个收银员都忙不赢，结账的人都排起了长队。”马亚的连锁大型烧烤店一举成功，他把这样的大型连锁店在昭通一口气开了3家，3个店每天接待能力可达2000人。之后，其他昭通小肉串经营店家也纷纷效仿。一时间，昭通发展起了好几个烧烤美食城。

马亚位于凤凰美食城的烧烤店规模更大些，但环境最好的当数位于环东路的总店。整个烧烤店在一个大的院落里，顾客来了可以直接把车开进停车场。整个烧烤店，被他打理成了“花园餐厅”。除了设有包间和卡座，还设置了露天餐厅。夏天的夜晚，听着音乐，在柔和的灯光里，闻着各种花香，吹着凉爽的风，吃着醇香的昭通小肉串，让人十分惬意和放松。

就是在这样的环境里，我们点了马亚烧烤最具代表性的美食——昭通小肉串。简单的酱料，刚好把牛肉的独特风味烘托出来，香得让人停不下来。净肉串干香味浓，牛筋串外香里嫩。马亚把自家酿造的昭通酱和用昭通酱制作的麻辣酱各舀了一小碟，品之果然醇香味浓，余味悠长。酱爆牛肉是马亚的创新菜，以麻辣酱辅之其他口味的辣椒炒制，口味层次丰富。

四

采访中，我们了解到，2019年，他把店开到了马来西亚。

“马来西亚是共建‘一带一路’的重要参与国。作为中国人，应该响应习近平总书记的倡议，走出国门，与马来西亚群众共谋经济发展之路，切实助推昭通美食走出国门，走向世界！我最近还到了越南考察，做了很多准备工作，今年内越南的店也要开起来。”马亚信心百倍地说道。

“我现在正在推广一种‘共创’的创业模式，助推更多人创业。那就是我以统一的技术、装修、货源，帮助想创业的人创业。创业成功后，我再退出股份。现在，已经成功发展了一家，效果很好。”作为第一批艰辛创业并获得成功的昭通小肉串餐饮业主，马亚想把更便捷的创业道路分享给更多人。

经历30多年的发展，昭通小肉串已经从“地摊小吃现象”发展为“小肉串经济”，全国共有8000余家昭通小肉串烧烤店，主要分布在贵州、四川、重庆、广州、上海等省市，在马来西亚、缅甸、埃及、沙特等国家也有。

踏踏实实做人，老老实实做事，不能欺骗顾客。这是马亚的信念 ，也是他几十年来总结的生意经。多年来，他一直记得叔叔教给他的一句话：“个个都有才好。”

昭通小肉串发展协会成立，马亚当选为副会长。这是从业者给他的认可和信任。一个从底层走出来的创业者，他的路还很长，当然，也会更加宽广。

昭通市融媒体中心记者：吕翼 刘静涛 文/图