文化中国行丨吃纳西鸡豆凉粉 品丽江家乡味道

今年72岁的和之星是丽江古城“88号小吃店”的主人，也是纳西族鸡豆凉粉制作技艺市级代表性传承人。和之星家制作鸡豆凉粉的历史悠久，到他这里已是第六代。清朝时期，和之星的先祖就从事鸡豆凉粉制作，传承有序，从未间断。和之星从小就在这样的环境里耳濡目染，从父母手中传承到完整的鸡豆凉粉制作技艺。

纳西族鸡豆凉粉是体现纳西族群众勤劳智慧的地方特色美食，是纳西族群众日常餐桌上出现最多的食物之一，承载着代代相传的纳西族传统饮食文化印记。

丽江地处滇西北高原横断山区，造就了特殊的海拔气候条件。出产于海拔1700米至2450米的兵豆，因富含植物蛋白的特性，成为制作鸡豆凉粉的主要原料。

“做鸡豆凉粉讲究的就是配比、时间和火候。”为集百家之长，和之星总结各家鸡豆凉粉制作技艺特点，在自家传统技艺基础上，形成一套完整的制作方法。他对泡豆子的时间、熬煮的火候、搅拌的手法、力道的轻重等都深记于心，采用100%兵豆浸泡一天后制作出来的鸡豆凉粉很地道。

1984年，和之星与妻子和克瑞在丽江大研古城五一街88号开了一间小店，专门制作销售鸡豆凉粉。其间，和之星从未停止对鸡豆凉粉制作技艺的研究。由他研发制作的霜结凉粉和鸡豆凉粉皮曾参展1999年昆明世界园艺博览会。2018年，和之星成为丽江市级非物质文化遗产项目纳西族鸡豆凉粉制作技艺代表性传承人。

现在，和之星的“88号小吃店”已成为丽江古城展示纳西族传统饮食文化的重要窗口。从一间不起眼的门面走进店里，下台阶右拐，一院完整的跑马转角楼呈现在眼前，可以同时容纳200多人就餐。从一碗鸡豆凉粉开始经营的和之星夫妇，把一个小店变成一家食府，纳西族鸡豆凉粉也从单一的吃法延伸出十几种各色各味的菜品，深受游客喜爱。

鸡豆凉粉制作技艺传承，是和之星最关心的事情。和之星说，制作鸡豆凉粉是一件苦活，每天凌晨三四点就要起来磨豆子、沥豆浆、煮凉粉。“如今，‘88号小吃店’已交给儿子管理，代代接力，把这项祖传技艺传承下去。”

饮食文化的发展和多民族文化的融合，让鸡豆凉粉经过烹调后以各种形态和味道呈现在大众面前，但是不管如何变化，有一点始终没有变，那就是原生态的食材、祖传的制作方法以及在纳西族饮食文化长河中印刻着的“丽江家乡味道”。

云南日报记者 李铁成  通讯员 和丽新