阅读昭通·人文丨昭通小肉串

昭通的昼夜温差实在有些大，当我们从古城吃完饭回到酒店，天已黑尽，街上早已是万家灯火，但我感觉还是凉飕飕的。第一次来昭通，睡觉时间还早，我便在前台与服务员聊天。服务员是一个小姑娘，四川人。中午入住的时候，她知道明天我去了云中苗寨之后会直接返回昆明，便建议说，来了昭通应该去品味小肉串，不然太可惜了。

小肉串是昭通的烧烤美食，我在昆明吃过，是小黄牛的里脊肉，吃起来口感饱满，鲜嫩细滑。但是现在的气温太低，我害怕着凉，并没有外出品尝小肉串的打算。小姑娘说，一把昭通小肉串撑起云南烧烤界的“半边天”，在昭通吃的感觉会不一样。其实，刚才在“盐津大厨”吃饭的时候，朋友已经为我介绍过小肉串，它们是昭阳区的一家生产企业经过手工切割、穿签、包装、打码等流程后才流入市场的，据说每天有10余万串小肉串从昭通销往全国20多个城市，成为餐桌上的美味。

昭通位于云南省东北部，地处云、贵、川接合部的乌蒙山区腹地。来昭通的外地客人，一定要吃昭通小肉串，否则就不算到过昭通。看来对于昭通滋味，每个昭通人都是宣传员。小姑娘说，只有在夜市吃小肉串，你才能体会到没有哪个地方的人对烧烤的热爱能跟昭通人媲美。旁边的妻子有些心动，她说，我们去尝尝吧，来一次昭通不易，我们不要把遗憾带回四川。

小肉串取材海拔1900米以上的小黄牛的里脊肉，这个部位的肉运动量少，肉质细腻，最适宜烧烤。小吃夜市离酒店不远，小姑娘自告奋勇带我们去。她说：“你的朋友打过电话来，说你们如有什么需求，务必满足，你是美食专家，可以好好宣传我们昭通。”原来小姑娘已经从朋友处知道了我的底细，难怪她极力推荐我们去品味小肉串。

正宗的昭通小肉串，有严苛的部位区分。内脊肉最瘦的部分切成长条，被称为净肉，吃的是嫩；带筋的部分被切成小块，吃的是脆。小肉串的精髓在“小”，最常见的每串牛肉净重仅5.3克，但连筋带肉、肥瘦相间，通过大火快烤，搭配秘制酱料，肉串滋滋冒油，溢出阵阵香气，入口肥而不腻、回味无穷。

一路上，小姑娘滔滔不绝地给我们介绍小肉串的来龙去脉。小肉串烧烤是一项沉淀了30余年的传统技法，在全国具有昭通小肉串烧烤特色的营业店面达8000余家。将小肉串做成如此大的产业，这是我没有想到的。与小姑娘的交流中，我知道昭通市把小肉串作为发展高原特色肉牛产业的重要支撑，被列入重点农业产业项目来抓，推动昭通小肉串强品牌拓市场，促进一、二、三产业融合发展。

不一会儿工夫，我们就到了小吃夜市，昭通小肉串这个烧烤界的“扛把子”已经占领了昭通的大街小巷。一眼望去，人头攒动，人山人海，欢笑吵闹，根本找不到座位。我问，哪一家好吃？小姑娘说，能抢到座位就行，家家都好吃。后来我才知道，小姑娘并没有说假话，企业提供的小肉串产品是品牌化生产，从肉牛养殖、肉串穿制、冷链物流、酱料生产等环节可以保证小肉串的品质。烤制流程、烤制标准，形成了链条式发展模式。这是食客们可以放心吃的原因。

夜晚吃小肉串已经成了当地人和游客来到昭通的一种生活方式。在昭通，食客点小肉串，少则几十串，多则上百串。肉串小，数量多，对火候的掌控尤为重要。在香气弥漫的烟雾中，我看见烧烤师傅蘸上酱汁，猛火快烤。高温带走肉串表面水分的同时，快速翻转，迅速锁住肉质汁水。通红的炭火，将黄牛肉和酱料的香味发挥到极致。我将泛着油光的牛膘咬下一口，那一个香，让我的满足感瞬间爆棚。

昭通小肉串和我们平常吃的烤串不太一样，平常吃的基本上都是猪肉串，但昭通小肉串都是肉质鲜嫩的黄牛肉。每一串小肉串都要刷一层秘制酱料，腌渍几分钟，再放到炭火上烤。小肉串起炉前撒上黄辣椒面、芝麻，麻辣鲜香。众多风味交织在一起，不同的串能让食客体会到筋的脆、肉的嫩、油脂的饱满，而这样的味道，出了昭通，基本无法再尝到。

夜已深，考虑明天一早还要去云中苗寨，我们不得不返回酒店。我想，能与四川小老乡在一起吃小肉串是难得的缘分，它不但满足了我的味蕾，更让我加深了对一座城市的记忆。

作者：李跃平