滋味昭通 | 盐津人的熏肉燃面

读新闻 2023-12-04 10:10 来源：微昭通

在昭通市盐津人的食谱中，熏肉燃面是早餐里当之无愧的王者。每天早晨，一碗熏肉燃面下肚，便开启了活力满满的一天。

走进盐津的大街小巷，随处可见大大小小的面馆，任意选一家，来上一碗熏肉燃面，在热气腾腾的早餐里，感受碳水带来的快乐。

一双长筷、一把漏勺、一把长柄勺、一口深锅……这是盐津人制作熏肉燃面的标配厨具。老板凭借经验，抓取一把新鲜的碱面，丢入沸腾的水中，待面熟，长筷与漏勺在旁密切配合，将煮熟的面捞进碗内，随即放上一勺辣椒油、一勺花生碎、一勺腌菜、一勺葱花，盖上一勺店家精心熬制的熏肉，再辅之必备的调料，一碗熏肉燃面就制作完成了。从锅中到食客桌上只需几分钟，一碗碗色香味俱全的熏肉燃面，在清晨沸腾着盐津人的味蕾。

熏肉燃面的面条必须是新鲜的碱水面，这样才能保证做出来的燃面油润、筋道。面馆店家一定会起个大早，去市场挑选，或者选择相熟的老板直接将面条送到店铺。盐津面馆的营业时间长短通常取决于当天面条的多少，面条卖完，营业时间便随之结束。

熏肉燃面的熏肉都是店家自家制作的，每家的制作方式有着细微的区别，而这细微的区别就是决定燃面滋味的关键之处。制作熏肉是一个需要时间沉淀的过程，通常是提前一晚上做好，供第二天使用。选取新鲜的肥瘦相间的猪肉，切成丁，放进滚水烫，以便去除猪肉的杂质和血水，捞出后再放进油锅油炸，炸至变色盛出，再换上一锅干净的清油，放入花椒、八角、香叶、辣椒等调料，把炸过的猪肉放进去焖煮，这样做出来的熏肉口感油润、爽口、有嚼劲，是熏肉燃面不可或缺的灵魂搭档。