隐形的“刺客”：警惕餐桌上的黄曲霉毒素

当黄曲霉毒素被人体吸收后，会到达肝脏。在肝脏中，它会被一些特殊的酶（细胞色素P450）代谢，形成一些有害的物质。其中之一是2,3-环氧黄曲毒素，它可以和我们体内的DNA结合并导致DNA损伤。这种损伤可能导致肝细胞死亡，并且有可能导致DNA的突变。此外，人体内有一种叫p53的肿瘤抑制蛋白基因，它可以帮助我们身体抵抗癌症，但是，黄曲霉毒素B1可能导致p53蛋白基因发生突变，这会使得p53合成的蛋白的构成发生改变，这种突变，可能会增加患肝癌的风险。

中毒患者多表现为发热、腹痛、呕吐、食欲减退等。2~3周后发生中毒性肝病，表现为肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大，严重者出现腹水、下肢浮肿。可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，最危险的年龄为1~3岁。

黄曲霉毒素易溶于氯仿、甲醇，不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚。耐热，它不怕普通的高温，一般烹调温度为100~200℃，而它的裂解温度是280℃，也就是说普通的高温对它基本无效。在紫外线照射下，可产生荧光，激发光波长λem为365nm时，B族产生蓝色荧光，G族产生绿色荧光。

黄曲霉毒素危害这么大，而且根据理化性质它在紫外灯下有荧光，江湖上就有一种传言——用紫外线手电来鉴别黄曲霉毒素。小编可以很负责任的告诉大家，可以照出，但是没有意义。因为黄曲霉毒素在紫外线下能发出荧光，但绝不等于能在紫外线下发出荧光的都是黄曲霉毒素。其他细菌、真菌以及一些卫生用品和物质、维生素A等也会在紫外线下产生类似的荧光现象，而它们与黄曲霉毒素并没有直接的关联。

如果对食物或环境中是否存在黄曲霉毒素感到担忧，最可靠的方法是进行实验室分析和检测。专业的实验室测试可以准确地确定黄曲霉毒素的存在与浓度水平，以保障食品安全和健康。目前常用的检测方法有高效液相色谱法、液质联用检测法、酶联免疫吸附法、薄层色谱法、面增强拉曼光谱法和电化学生物传感器法等。根据GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》规定，黄曲霉毒素B1的含量在玉米、花生、花生油等食品中不能高于20μg/kg，在稻谷等食品中不能高于10μg/kg，在小麦、大麦、发酵豆制品和其他熟制坚果等食品中不得高于5μg/kg，在婴幼儿食品中不得高于0.5μg/kg。

当然，这些检测只能在专业机构才能实现，那么我们日常如何预防黄曲霉毒素对我们的损害呢？首先是要从来源开始了解。

黄曲霉毒素多见于热带地区。一般寒冷干旱的地区产毒株少，而温暖潮湿的地方产生的毒株多，如果没有作适当的处理和贮存，往往令花生、玉米、谷物、棉籽、木本坚果、部分香料等农作物受到污染。另一方面，当乳牛吃了受黄曲霉毒素B1和B2污染的饲料后，毒素会在乳牛体内分别转化为毒性较小的黄曲霉毒素M1和M2，主要存在于其乳汁中，部分积存在肝脏和肾脏中。

1、粮食储存：确保粮食晒干后，储存在干燥通风的地方，并避免过量储存。定期检查食物是否有霉变，如发现有霉变的食物，及时去除。淘米时用手搓洗三至四遍，可以去除大约80%的黄曲霉。尽量当天吃完食物，避免剩饭剩菜。

2、购买粮油：选择符合《食用植物油卫生标准》的食用油，注意密封封口情况，并将其储存在干燥的环境中。避免过量储存粮油，以防止霉变。

3、坚果类食品：如果发现坚果类食品如花生、核桃、开心果变苦，应及时吐掉并漱口，因为苦味可能来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。

4、发酵类食物：不要食用自制的发酵类食物，可选择从正规厂家购买，并在打开后尽快食用完。如出现霉变，坚决不可继续食用。

5、奶制品和调味品：购买时选择正规的渠道，储存时注意条件，并在有效期内尽快食用完。调味品一次不要购买过多，放置在通风干燥处存储。

6、厨房卫生：保持厨房餐具和厨具的清洁和干燥，避免黄曲霉滋生。可考虑使用铁或金属筷子替代传统木制餐筷，选择不易滋生霉菌的不锈钢或塑料砧板，并养成切生熟食物时分开使用砧板的习惯。