阅读昭通·人文| 舌尖上的永善美味

饮食是一种文化，而中华美食更是誉满天下。几千年来，人们经过不断总结已形成了中华美食的八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。在永善，因特殊地域和风土人情，地方名特美食多种多样，虽然普普通通，但却原汁原味、生态健康，既蕴藏着浓厚的乡土味，又弥漫着烟火气，是记忆，更是情怀。

肥而不腻的“务基膀”

2022年8月，我在昭通学习培训期间得知，在昭通城区有一家卖永善特色私房菜——“务基膀”的餐馆。店主是土生土长的永善人，在昭通生活多年，萌生卖膀念头已久，经过半年多的精心准备，终于实现了。到了餐馆，我毫不犹豫买了一份“套餐”（一个蹄膀、一碗豌豆渣）带回住处，在晚饭时间安排上，与家人和朋友共享。

每一个地方的美食都有其文化内涵，“务基膀”自然也不例外。地处溪洛渡水电站库区的务基镇，气候宜人，环境优美，素有“小春城”之称，“务基膀”的发源地就在所辖的青龙村。作为滇铜京运的重要码头，两百多年来，“务基膀”制作手艺在青龙村吴氏家族中代代相传。经过不断传承发展，如今已经成为务基镇，乃至永善县广大乡村酒宴必备的一道“硬菜”。

制作“务基膀”的食材，最好选用红白相间、肉质细嫩的五花肉，将五花肉切成正方形洗净备用，然后将适量的蜂蜜与啤酒均匀抹在肉坨上进行腌制，放入油锅中炸至肉皮金黄时，再捞出来放入凉水中浸泡一二分钟。接着用新鲜粽叶捆好后放入大铁锅内，加入一定量的水和适量的花椒、大蒜、生姜、盐、辣椒、大豆、香叶等，再炖上三四个小时，便可取出来食用。

“务基膀”蹄膀厚、筋多、胶质重，肉皮酥糯、肥而不腻，粽叶的清香与肉香相互融合，大豆通过浓郁汤汁的浸润味道醇香，整道菜肴滋补养神，是食客大快朵颐的佳品。因“蹄膀”与金榜题名谐音，所以每年高考前夕，许多家长都会亲自下厨，给孩子烧一道美味蹄膀，寓意“金榜题名”，而在毕业季，精明的饮食商家也会灵机一动，通过微信、抖音等平台，宣传推出色泽诱人的“状元”美食，吸引“吃货”们前往一饱口福。

清脆爽口的筇竹

筇竹，又名罗汉竹，其竹节较细，节间短而膨大，是中国西南地区特有的竹种。作为带动永善群众增收的一项传统绿色产业，筇竹随遇而安地生长在房前屋后、江河溪边、山坡深涧和田间地头，当地得天独厚的自然环境为它提供了丰富的营养，具有清热健脾、利于肝胆等功效，被誉为“蔬中熊掌”。

每年四五月份是筇竹收获的季节。这时的筇竹刚出土。村民想要寻得鲜嫩的笋，需徒步进入深山挖掘。筇竹的吃法很多，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、蒸、炖、凉拌等皆可，味道甜脆、清香、鲜爽。在众多吃法中，我最喜欢的还是鲜竹笋炒猪肉片，再搭配一碗蔬菜汤、一碟蘸水，简直就是人间美味。但这些吃法都有节令限制，于是人们将竹笋切成片晒干制成干笋片，存放在冰箱里。每年冬天，亲朋好友到齐后，主人亲自下厨，烹制一道猪脚炖干竹笋的“硬菜”端上桌，清香爽口的筇竹味唇齿留香，总是叫人回味一阵子，想念一辈子，因为那不只是大自然的恩赐，更是一种故乡味道，一种乡情记忆。

减肥素食魔芋丝

永善作为全国白魔芋种植第一大县，当地特殊的立体气候，十分适宜白魔芋生长。所产的洛溪渡白魔芋品质优良，芋角色白、浆质饱满，干茎内葡甘露聚糖高达74.04%，被誉为“魔芋皇后”。2020年，农业农村部正式批准对“溪洛渡白魔芋”实施农产品地理标志登记保护，让永善再添一块“国字号”招牌。

近年来，永善依托独特的气候和资源优势，紧盯市场需求，大力发展魔芋产业，先后开发了魔芋丝、魔芋结、泉菌魔芋耳朵、雪魔芋、魔芋面、魔芋豆腐、魔芋曲奇、纯魔芋饼等产品，丰富了群众的餐桌，满足了食客的味觉。

酸酸甜甜的“纽荷尔”

提到脐橙，我突然想到一段广告词：“橙”心“橙”意，为了一个人恋上一个“橙”……

永善县是典型的山区农业县，立体气候特征显著，光热资源丰富，特别是沿金沙江岸线长达175.45公里的干热河谷地带，造就了发展特色水果产业得天独厚的资源条件。在永善的诸多水果中，以务基脐橙最为出名，原产地务基镇是永善最大的脐橙主产区，这里出产的脐橙果肉饱满，酸甜可口，可以榨汁喝，或者做成沙拉。永善脐橙入选全国名特优新农产品名录，成为金沙江畔老百姓增收致富的一个支柱产业。

在永善，靠种植脐橙脱贫致富奔小康的例子比比皆是。48岁的村民张军平种的脐橙叫“纽荷尔”，是众多脐橙品种的一种。这种脐橙不怕晒，不怕冻，就怕水淹。2022年，他在网上卖了1万市斤脐橙，净赚5万余元，让一众村民感叹不已。

抹不去的“橙”思，忘不了的味道，放不下的乡情。“山味”实现从“养在深闺人未识”到“飞入寻常百姓家”的转变。

风味小吃炸洋芋

夜幕将至，路灯闪亮。在永善县城永清街（当地人称三街）一家名叫“三街大锅炸洋芋”的店铺里，“洋芋夫妻”忙碌着。门口炸至金黄的洋芋正在大油锅中翻滚，冒起阵阵气浪，油的香气扑面而来，让过往的人味蕾一震，忍不住吞口水。

洋芋是一个绕不开的话题。外地游客去到永善，都会受当地人影响，去路边摊买一份刚出锅的炸洋芋，边走边吃，个中滋味，只有真正的“吃货”才会懂。

永善炸洋芋的精髓在于食材和调料，首先必须选取黄心、光滑、圆润的洋芋，用水冲洗，将上面的泥土洗干净，然后去掉外皮，再用清水洗一遍，之后切成滚刀块状，放进清水中冲洗掉表面的淀粉，控干水分，再将香菜、香葱、折耳根洗干净后分别切成小段备用。

紧接着，将事先准备好的生洋芋放入油锅中，等炸至金黄色后捞出，放入一个个纸碗中，若是喜欢吃脆的，炸熟便可以出锅，更加有嚼劲。在洋芋中放入葱花、香菜和折耳根，撒些秘制的佐料，就可以一饱口福了。