盐津：一只乌鸡，凭什么想“征服”味蕾

四方食事，不过一碗人间烟火。一只乌鸡，成为无数食客舌尖上的一抹乡愁、一份牵挂。

“暧暧远人村，依依墟里烟。狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”盐津地处四川盆地向云贵高原的爬升地带，气候温润，雨量充足，绿水青山的自然生态环境非常适合乌骨鸡生长。

盐津乌骨鸡因起源并主产于云南省昭通市盐津县而得名。在盐津考古发现的东汉时期陶鸡文物，距今已有一千八百多年的历史。

“饮山泉、食药草、树上栖、林下跑”，当地人总结的顺口溜还原了乌骨鸡生长的场景。

经过长期自然选育和精心饲养而形成的乌骨鸡珍禽品种，集味美、保健、营养之大成于一体；以乌皮、乌肉、乌骨、内脏均呈乌黑色为显著特征；富含钙、铁、锌、硒等矿物质元素和人体必需的16种氨基酸，具有高蛋白、低脂肪的显著特点，被权威专家认定为“云南绝无仅有，全国屈指可数，可与世界名鸡媲美”的乌骨鸡珍禽品种。

今天，盐津乌骨鸡荣登中国品牌，我们就随便聊聊这只鸡的前世今生。

一

你以为乌骨鸡就只是一种家禽吗？

盐津乌骨鸡肉蛋营养丰富，与同类土鸡相比具有高蛋白、高矿物元素、低脂肪的显著特点，尤其是硒元素、黑色素和肌苷酸含量较高，属国内营养价值最高鸡种之一，素有“盐津黑凤凰”“滇凤”“乌蒙珍禽”等美称，先后被列入《云南省家畜家禽品种志》《中国畜禽遗传资源名录》《中国畜禽遗传资源志·家禽志》，获得国家工商总局“地理标志证明商标”注册和农业农村部“农产品地理标志”、“全国名特优新农产品”称号等。

考古学家张光直先生曾经说过，达到一个文化核心的最佳途径，就是通过他的肚子。而要了解认知盐津，就得从一盘乌骨鸡，或者一杯包谷酒开始。

唐朝御史中丞袁滋南下册封异牟寻，途经豆沙关，乌鸡汤的鲜美一扫旅途疲惫，回到长安后这种滋味成为他挥之不去的记忆。

著名作家夏天敏先生到了盐津，招待他的就是天麻乌鸡汤，美味鸡汤让先生念念不忘，在小说《两个女人的古镇》中就把盐津乌骨鸡的功效做了淋漓尽致的描述，令人叹为观止。

先生的描写是有依据的。

中医认为，黑色主肾，因此乌骨鸡的乌皮、乌肉、乌骨、乌脏深受食客喜爱，其较好的滋补、药用价值，被历代医家视为补虚劳之圣药。现代医学已表明，乌鸡还有延年益寿、润肤美容之功效，享有“食为肉之首，药为肉之冠”的美誉。

“垒起七星灶，铜壶煮三江，摆开八仙桌，招待十六方。”盐津人好客，素来把天赐千年的鲜香乌骨鸡作为待客佳品。端着那精致的青花瓷小碗，拨开那些属于乌鸡特有的、如水墨般色泽的鸡汤汁油珠儿，透亮的汤顿时浮现在眼前，浅尝一口，浑身一颤，唇齿间荡漾着一种难以言喻的香味，久久不能散去。

我愿意在盐津等你，邂逅一段唇齿之间美妙的时光。

二

长年外出的游子，故乡的食物隐藏着故乡的灵魂，朴素、平实。一抬头，它就在屋檐下、小径旁、山野里，就在母亲的灶台上、儿时的粗碗里、斑白的鬓发上。对故乡美食越发眷恋，故乡的滋味越发在舌尖上羁绊。

俗语说：“唱戏的腔，做菜的汤。”盐津乌骨鸡清炖最佳。盐津炖菜讲究火候，喜用砂锅炭火慢慢煨，用文火，细细炖来不见热气，是需要耐性的。

乌骨鸡肉质香嫩味美，历来有“香肉”之美誉，每逢吃鸡汤必净，可谓人间一佳肴。加天麻就是天麻乌鸡，加三七就是三七乌鸡，加虫草就是虫草乌鸡，极具包容性。

砂锅炖的乌鸡，汤清如水，不见油腻，但那汤香味袅袅，弥久而不散，深入肺腑，透入骨髓，鸡肉一拈就掉，入口不用细嚼，溶溶化入口中，肥嫩香糯，腴齿生香。

好菜不怕等，等待有时就是养性。盛一碗鸡汤，加一小勺三七粉，放一小撮香菜，色泽鲜亮，肉质细腻，汤味十分鲜香。心急不能喝鸡汤，看似没有冒气实则完全可以烫熟你的舌头。先看一眼青山隐隐水迢迢，碧水一湾清波荡，少安毋躁可以息心，慢慢小撮一口，立马舒展了眉头，忘掉了压抑。最好就一杯包谷酒，喝多喝少随意，烈性与细腻交织，无拘无束；笑话与牢骚同倾，满座皆春。借一碗鸡汤饱了口福，暖了心怀。

三

对于食客而言，无论走到哪里，头等大事是品尝当地的特色美食。好的美食不仅仅是过足口瘾，更是一次饮食文化体验的过程。有美食的地方，自然心甘情愿驻足，没有谁，会拒绝舌尖与美食浪漫的邂逅。

资深食客，对美食的向往往往是不由自主，趋之若鹜。到了盐津，指名道姓非吃乌骨鸡不可，当然名正言顺了。

祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

盐津馆子很多，家家都是“大厨”，“盐津大厨”被誉为美食界的一张名片。家家馆子变着法子烹调，清炖乌骨鸡、椒麻乌鸡、红焖乌骨鸡、白斩乌骨鸡、天麻乌骨鸡、虫草乌骨鸡、竹笋乌骨鸡、气锅乌骨鸡、叫花子乌骨鸡、洋芋乌骨鸡、柴火乌骨鸡，花样翻新，层出不穷，大快朵颐之后，食客们往往还要买上几只乌骨鸡带走，带回去与家人一块分享。不过，离开了盐津厨师的烹制，离开了盐津的天然矿泉水，味道往往逊色了许多。所幸，盐津乌骨鸡预制菜正在研发当中，冰鲜鸡、冰冻鸡、卤鸡、自热乌鸡汤罐头、椒麻鸡和乌鸡豆豉等系列产品相继研发并开始投放市场。

四

高端食材，要与所爱的人分享。山沟沟里飞出的“黑凤凰”，能否登上你的餐桌，“征服”你的味蕾？

两山夹一江的独特地形，自河谷拔地而起的吊脚楼鳞次栉比，塑造了“全国最窄一线网红县城”，乌骨鸡的香味氤氲在峡谷间，聚拢了人间烟火。盐津乌骨鸡这一味历经多朝的民间美食，每个年代似乎都有关于它的诗词歌谣传送于民间，仿佛诉说着食客们对乌骨鸡的别样感情。

“月落乌鸡出户飞，万里关河冷”“半夜乌鸡何处去，天明吞却玉麒麟”。历代词人对乌鸡寄与特殊的情感。“青铜三百买乌鸡，辟地墙东为择栖。更聘一雌全物性，莫辞风雨五更啼。”陆游的一首《赠鸡》更是把乌鸡赋予了精神层面的意向，寄托了人们许多美好的祈盼和祝愿。这种文化的影响潜移默化，又厚积薄发。今天的盐津，也处处透露着这股向上的拼劲和不屈的韧劲。

一只乌鸡，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤勉、坚贞等等情绪和信心夹杂在一起，才下舌尖，又上心间，这是盐的味道，津的味道，山的味道，风的味道，也是时间的味道，人情的味道。让我们险些分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。

通讯员 罗旭

校对 彭晓雨