糖人①丨万兴全：传统制糖匠人的情怀

走进巧家县鱼坝村，片片甘蔗林在金沙江畔摇曳，宁静的小山村更显生机勃勃。

巧家县城地处金沙江干热河谷，夏季受到西南季风控制，雨热同期；冬季受到极地大陆季风控制，干凉同季，特别适宜甘蔗的生长。巧家小碗红糖有着300年历史，是云南非物质文化遗产，具有“牛尾灶”“连环锅”等制糖工序。

76岁的万兴全是巧家小碗红糖制作技艺的省级非遗传承人。“要当糖匠得先学会榨匠和大火头的技术。”他12岁开始学熬糖，学习喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术，学习吊灶、烧头尾两锅、让火等技术，学吹水和学叶子客的技术，掌握了小碗红糖制作的整套工艺。

每逢制糖季，榨匠将一棵棵甘蔗除叶榨汁，火匠在牛尾灶中添柴点火，糖匠负责“掌火”“掌勺”直至整个红糖熬制完成。万兴全说，要出好糖必须“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合，这样出来的糖砂细、颜色好。“糖匠技术不是死技术，当天榨糖当天学技术。”60多年时间里，万兴全总结出“看、闻、听、摸”的熬糖经验。看，糖水吃不吃灰；闻，糖的糊味；听，哪口锅没水了，让大火头倒糖水，听声音有没有到位置；摸，糖出碗后拿到手里一摸，细嫩光滑说明糖好。

在糖厂，刚从地里砍下的甘蔗通过机器碾压变成甘蔗汁，新鲜的甘蔗汁沉淀后，顺着管道流入制糖房。牛尾灶内，木柴正发出熊熊火焰。大火熬制，锅内的糖水逐渐沸腾，师傅们不断打捞漂浮上来的甘蔗渣。糖水不断翻滚，制糖房里热气腾腾，香味弥漫。冒着热气的大锅依次在大灶上排开，糖匠师傅手持长勺不停地搅拌，当糖汁熬得黏而不断时，迅速将糖汁舀入糖缸，用棍子使劲搅拌，不时往糖缸内浇入少许凉水，让糖汁收缩，成为糖稀。在浓度适宜时，糖匠师傅将糖稀一勺勺地倒入小碗，碗中糖稀在10多分钟后凝固，糖匠师傅抖动小碗，一块一块的红糖“跳”出小碗。这就是巧家古法制糖的传统绝活儿。

万兴全在前人熬糖技艺基础上，总结出一段制糖谚语——“榨匠好学难敲尖，糖匠好学难放灰，包包匠倒好耍，遇到棉糖又难吹，大伙头像跑狗，糖匠像官样。”压榨、过滤、沉淀、烧制、捞糖沫、熬制、做糖……每一个环节都是按照古法熬制红糖，整个制作过程，全凭传统制糖匠人掌握着火候，一双手拿捏着舀糖的速度。

白鹤滩水电站的修建，万兴全从老家搬迁到安置点，他离不开和制糖打交道，他放不下小碗红糖技艺。搬迁后，他在铜厂堡建了新糖坊，挂上“云南省级非物质文化遗产传习基地（红糖制作技艺）”的牌子，作为鱼坝万氏小碗红糖的传承人，他打破了“传内不传外，传男不传女”的传统观念，不仅让儿子、孙子传习熬糖技艺，还带出18位外姓“糖匠”，他要让小碗红糖技艺代代相传。

从一根甘蔗蜕变为一碗红糖，这是甘蔗的脱胎换骨，也是甘蔗的华丽转身。在一切讲求效率、减少成本而获得利益最大化的时代，原始的榨糖手工艺的发展需要像万兴全这样传统匠人情怀的坚守。

昭通日报记者 陈允琪  通讯员 向菊  文/图

校对：彭晓雨