阅读昭通·人文 | 吃春

一年四季，春夏秋冬，各有各的景致，各有各的味道，最让人向往和留恋的无疑是春天。春天，有一年之计在于春的希望，有春风又绿江南岸的温暖，有春城无处不飞花的繁盛，有万紫千红总是春的温柔，有人面桃花相映红的浪漫，有春宵一刻值千金的缠绵，有春风得意马蹄疾的豪情，有春风吹又生的淡定，有春眠不觉晓的惬意，有聊赠一枝春的唯美……

对于以食为天的大众特别是“吃货”而言，春天更是鲜美无比的。俗话说：春吃花芽夏吃叶，秋吃果实冬吃根。按照传统养生学的观点，不同季节要吃相应的应季果蔬，对健康才有利。春天含苞待放的花、破土而出的芽、刚开枝散叶的苗最是丰腴鲜美、营养丰富，也宜养生，因而各地都有尝春、吃春的传统。

春天最好吃的莫过于野菜。立春一到，万物复苏，各式野菜次第登上餐桌，满足着人们的味蕾。折耳根（鱼腥草）迫不及待地破土发芽，荠荠菜悄悄地推开积雪露出脑袋，人们慢慢地咀嚼着鲜香的荠菜饺子、香香的臭豆腐煮荠菜、脆脆的凉拌折耳根，在舌尖上细细地品尝春天的味道，在身体内缓缓地流淌春天芬芳，开启了一场春的饕餮盛宴。野菜不仅味道鲜美，而且富含氨基酸、微量元素和各种维生素，有良好的保健作用。

云南的“吃货”是最幸运的，身在植物王国，野菜品种繁多、数量无限、质量上乘，足以让肚子装不下。云南人都是“花吃”（无花不吃），很多地区都有鲜花节和百花宴，常吃鲜花可以滋阴补气、强身健体、美颜护肤，带几盒鲜花饼回去与亲朋好友分享，成为到云南旅游的标配，“云花”也已被确定为云南重点打造的产业。

昭通的“吃货”是最为幸福的，多山的地理环境和垂直的立体气候，使昭通的春天特别长。立春前十来天，山区还在白雪皑皑，江边河谷地带已是春意盎然，立夏后，河谷地区已是炎炎夏日，而高寒山区春意正浓，“山寺桃花始盛开”，从江边到山顶，昭通人吃春时间长达五个月。大寒刚过，巧家就开始吃攀枝花了；小满一到，昭阳正是吃木耳花的好时节。作为昭通人，如果你没有吃过折耳根、荠荠菜、龙爪菜（蕨菜）、野小蒜、灰灰菜、春笋、刺老包（刺龙芽）、香椿芽、核桃花和木耳花这“昭通十大野菜”中的六种以上，就没有资格称为“吃货”，没有吃过至少三种，就不好意思说自己是昭通人。石榴花、棠梨花、苦豆花、槐花、木槿花、芋头花、花椒尖、枸杞尖、水芹菜、野薄荷、山韭菜、刺儿菜、苦麦菜（苣荬菜）、蒲公英、车前草……这些也是昭通“吃货”熟悉的春野菜，煮羊肉萝卜、春笋炖肉或者天麻鸡火锅，烫上各色野菜，那鲜美的滋味，满汉全席都不换。

自古以来，昭通就是一个粮食不足的地方，昭通人一直就有吃野菜的传统，也喜欢吃野菜，而且11个县（市、区）都有自己不同的特色，比如昭阳人、鲁甸人爱吃木耳花和花椒尖，巧家人爱吃攀枝花，镇雄人、彝良人、威信人、盐津人、大关人、永善人爱吃刺老包和阳藿笋，绥江人、水富人爱吃龙爪菜和苦竹笋，而我独爱核桃花。核桃花最像昭通人的性格，乍看不起眼，甚至还有点黑黑粗粗的，加点昭通酱和嫩韭菜简单炒一炒，十分鲜香清脆，越嚼越有味、越品越耐品、越吃越招人爱。春野菜的最大特点是鲜嫩，烹饪野菜以简单为要，宜盐淡油轻佐料少，切忌多佐料重口味，最大限度保留食材的原香原味，才能品出春天的自然香味。春野菜的吃法也简单，作为一个资深“吃货”，我把春野菜的吃法归纳为“万物皆可蘸、万物皆可拌、万物皆可配腊肉、万物皆可炒鸡蛋”——或白水煮熟后用煳辣子蘸水蘸着吃，或加煳辣子和蒜泥凉拌来吃，或清炒或煮汤，在清炒时如果放点腊肉或者用鸡蛋来炒，就是一道绝美佳肴，让人欲罢不能。野菜都是食药同源的食材，亦食亦药，有益健康，但都含有轻微毒素和苦涩味，除极少数像折耳根一样可以生吃外，都要熟吃，拌、炒、煮之前要先用开水焯一下去除毒素与苦涩，有的在焯水后还要用清水浸泡一天才可加工食用（如龙爪菜、木耳花、核桃花等）。野菜虽好，不能贪吃，否则养生不成，美食变毒药。

吃春，必定要吃春笋。竹笋种类繁多、四季皆有，唯有春笋最鲜嫩肥美、营养最丰富，被称为“野菜之王”，广受欢迎，全国各地、各种菜系都有著名的笋菜。我国吃春笋的历史悠久，《诗经》中就有吃春笋的记载，“二十四孝”中“哭竹生笋”即三国时期孝子孟宗为母寻笋的故事，唐玄宗每年都要办春笋宴，古往今来 “天下第一大吃货”苏东坡有打油诗云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”把吃笋推到新的高度，吃春笋蔚然成风。直到今天，无论是居家还是下馆子，春笋炖猪脚、春笋焖肉、春笋炒腊肉、清炒春笋都是妥妥的硬菜。春笋吃法多种多样，适用任何烹饪方法，且荤素百搭，特别是与肉类搭配，都是美味佳肴。

春笋不仅味道鲜美、营养丰富、富含蛋白质，而且有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，吃春笋可以滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目，既是高蛋白、低脂肪、低糖、多粗纤维的健康营养食品，也是安全无污染的绿色食品和减肥的理想食品。吃春笋一般要在谷雨之前，谷雨后春笋长得很快，三四天就成了嫩竹，故有“雨前吃笋、雨后观竹”之说。如今，很多地方都举办竹笋文化节、笋王争霸赛、全笋宴等文化旅游项目，吸引了无数游客。2022年4月，浙江诸暨笋王争霸赛上惊现35斤的笋王，当场以20万元拍卖。记得小时候，我周末在山上放牛时，小伙伴们会烧春笋吃，把现掰的春笋连壳放在柴火中烧，熟透后剥掉笋壳和里面完整的嫩笋叶，就吃白白胖胖的嫩笋，奇鲜无比，长大后就再也没有吃到过了。

吃春，一定要吃香椿芽。香椿芽被誉为“春天第一鲜”，鲜香无比，自西汉以来一直是贡品，苏东坡还记录了香椿芽和香椿叶的吃法，香椿芽在民间一直是非常受欢迎的春菜，香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿蒸鱼、凉拌香椿、腌香椿都是名菜，香椿作为一种佐料与其他食材一起烹饪，能提鲜增香，加在蘸水里也很好吃。吃香椿一般在谷雨前，所谓“雨前椿嫩如丝，雨后椿老如柴”，香椿芽长得快，出芽四五天就长到十多厘米，这时候最好吃；如果长到二十厘米左右就开始散叶，其鲜香嫩脆就大打折扣了。香椿芽含钙量远远高于其他野菜，且有多种抑病成分，具有补钙、清热解毒、健胃理气、润肤明目等功效，所以不仅好吃而且营养丰富，还可以美颜养生。我读初中的时候，家里有一棵大香椿树，春天的腌香椿芽和夏天的腌香椿叶是我最喜欢的下饭菜，只要周末回家，都要想办法弄点带到学校和同学一起分享，那味道至今念念不忘。

在20世纪50年代以前，野菜主要是穷人家用来度春荒的，因此又叫“救荒菜”，明太祖朱元璋五子周王朱橚曾经被建文帝流放到云南，深知民间疾苦，倾尽毕生精力编写了《救荒本草》，以指导穷人度春荒。小时候父母都要教我们辨别野菜，知道哪些能吃哪些不能吃。我读小学的时候，每年三四月份老师都要带我们去吃“忆苦饭”，能够吃到的最好吃的就是荠荠菜煮苞谷稀饭，一般都是红苕饼、红子（救军粮）粑粑或者没有任何粮食的野菜团子，吃“忆苦饭”使我们切身决心珍惜今天的幸福生活。老师再讲讲红军的故事，教大家唱《毛委员和我们在一起》，对共产党和红军的敬意油然而生，觉得他们都是铁打的英雄汉，长大了也要成为他们那样的人。在改革开放新时代的今天，国泰民安、丰衣足食，度春荒永远成为历史，再没有人会挨饿受冻了。但人们对野菜的喜爱不减反增，野菜从“救荒菜”摇身一变成了健康食品、保健食品，甚至是绿色、高档的代名词，成为老百姓喜爱的美味佳肴，无论是有钱人还是平常百姓家，无论是高档饭店还是街边小摊，都有野菜的位置，有些生意好的饭店甚至要预订才吃得上。野菜身价也水涨船高，大众化的野菜如折耳根、荠荠菜的价格通常都是普通蔬菜的两三倍，甚至是五六倍，而刺老包、香椿芽等“高档”野菜，市场价最高时30元一斤，头茬芽甚至是百元一斤起价。不过要想吃到正宗传统方法烹饪的野菜，还是自己做或者下馆子好，无论价高价低，总有一款你喜欢的春野菜，让你大快朵颐。

吃春的最高境界莫过于“天下第一大吃货”苏东坡，其《惠崇春江晚景》有云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”就是著名的吃春大餐。一锅春笋焖猪肉、一坛桃花酒、一钵老鸭汤、一碗凉拌蒌蒿、一盘芦芽蒸河豚，就问你香不香、要不要？对“吃货”而言，没有一种欲望是一桌春菜不能满足的，没有一种艰难是一桌春菜不能克服的，没有一件事情是一桌春菜不能解决的，没有一种伤痛是一桌春菜不能治愈的，因而“吃货”的春天最美丽。

“吃货们”，春天来了，快奔赴春天的约定！

作者：张友祥 文/图