云南特产：药山烟熏火腿

药山烟熏火腿是云南巧家特产，以独特的色、香、味冠绝诸多名特火腿而成为火腿家族中的翘楚。

药山位于昭通市巧家县境内，主峰轿顶山海拔4041米，白鹤滩巨型水电站坐落在其西麓的白鹤滩大峡谷。药山以其气候的独特、物产的富饶，尤其是药用植物的丰富而闻名于世。药山被誉为生物资源的基因库，2005年被列为国家级自然保护区。巧家县药山镇位于药山南麓。这里林木葱茏，草场辽阔，水源充足，土地肥沃。作为巧家县畜牧业大镇，药山镇的生猪以其品质的优越久负盛名，本地腌制的烟熏火腿更以质优味美而享誉八方。

药山烟熏火腿取材于当地农家散养肥猪。按照当地传统习俗，一头猪由购进的“双月猪”到出栏屠宰，至少需要两年。饲养分为两个阶段，前期长个头，以其瘦削如架子，故名“架子猪”；后期催肥，故名“肥猪”。前期放养，饲料主要是野草、野菜、草药、农作物秸秆、各类虫子等；后期圈养，饲料添加苦荞、燕麦、包谷面和洋芋。出栏宰杀的猪油水充盈，肉质细嫩，味道纯正。

每年冬、腊月，家家户户宰过年猪，把每头猪的后腿完整下成火腿，用食盐搓揉后放进大锅或大盆，约3天后取出悬挂于屋内楼枕上，一年四季火塘里燃烧的松柴、松毛烟雾弥漫，在漫长烟熏火燎的洗礼下，一只只烟熏火腿熏制成功。熏制两年以上者称“老火腿”，烧皮、洗净、文火煮熟，切开，色泽红润，香气四溢；入口，油而不腻，脆而耐嚼，齿颊生香。有熏制3年以上者，切片可直接生食，味美可口，实难描述，此天赐之物也。

药山烟熏火腿作为火腿家族的翘楚，颇值天下食客慢品、细品！

作者：陈正彪