人文/乡愁里的昭通味道( 范波)

味道是拨动人类心门的一根弦，总在不经意间弥漫了游子的满腹乡愁。一方水土，一方味道，凝结的是人内心最柔软的亲情、乡情。在昭通人的生活里，无论身处何地，离故乡最近的时刻，就是品尝到亲人做的昭通菜肴的时候。征服昭通人味蕾的昭通菜味道历久弥新，经历时间长河的演变，越发清晰地回荡在游子的心窝上，成为昭通人集体的乡愁。

• 融合五味的昭通菜

昭通菜的历史和昭通建城的历史一样悠久，有市集就有餐饮，有餐饮就有菜肴。由于缺乏文字记载，昭通菜多依靠口口相传或师徒相传，历史上名菜名品流传下来的不多。时至今日，中国名菜菜谱里鲜有昭通菜的身影，滇菜菜谱留存的昭通菜也不多。滇菜一菜一品、一地一菜，在中国菜谱里留存的不多，但没有妨碍云南人热爱滇菜。昭通菜除了20世纪80年代有酥红豆、汤爆肚、酸辣饺面上了云南菜谱，其余菜式多不见食谱记载，但不妨碍昭通菜在现实生活里人见人爱和受八方宾客接纳。

地域决定食材，技艺决定菜式，文化决定品质。昭通地处川滇黔三省接合部，因接近内陆，交通较为便利，是五尺道的咽喉地段。昭通2000多年前就受到各地经济、文化的影响，是早期云南文化三大发祥地之一。中原文化、巴蜀文化、古滇文化在此交汇融合，形成了独特的饮食文化。以昭阳区为中心，昭通菜肴流派受到了川菜、滇菜、黔菜的影响，由于交往较多，烹饪技法受影响较深。饮食文化具有云南汉族、当地少数民族文化交融的特点，口味与滇川黔相结合。由于秋季长、春季短的气候特征，昭通的物产有其自身的特点。农作物有昭通土豆、魔芋、大红袍花椒、青椒、龙头山辣椒等。加工作料有昭通酱、昭通生醋等。食用药材有小草坝天麻等。禽畜类食材有盐津乌骨鸡、猪肉、牛肉、羊肉等。昭通菜的食材异于他处，产生的昭通味道也有不同。

走在时间的记忆里，地处南方古丝绸之路重镇上的昭通培育的昭通菜辗转腾挪，从川菜的麻辣香到黔菜的酸辣麻再到滇菜的咸甜鲜，昭通菜融合了川滇黔菜系的味道，麻辣酸甜咸五味融合，此消彼长，滋养着昭通人的胃，在融合中自成一体。以一道宫保鸡丁为例，川菜里的宫保鸡丁由鸡丁和穿衣花生为食材制作而成，昭通菜里的宫保鸡丁作了少许改良，以鸡丁和花生仁制作，更显匠心。昭通菜里既有隔江相望的川菜，也有比邻而居的贵州苗族与彝族的菜式，味道融合在一起，情感的纽带也联系在一起。就像昭通大地上的各民族，你中有我、我中有你、相互守望、相互团结。

• 时间之流中的昭通名厨

自20世纪40年代以来，昭通厨师里的名厨之首非解德坤莫属。解德坤，1913年出生于昭通县（今昭阳区）石头塘村，幼时拜厨师宋玉清为师，青出于蓝而胜于蓝，以厨艺精湛著称于世，1992年在昆明去世。解德坤在厨艺上天赋极高，依靠勤奋学习得来的技艺获得20世纪60年代中华人民共和国外交部举办的厨艺竞赛“特级厨师”称号。曾任职于昆明连云宾馆和北京钓鱼台国宾馆，他的职业生涯中有许多为人称道的与领袖人物有关的菜品故事。但流芳后世的是他精益求精的工匠精神和包容豁达的创新精神。

解德坤的厨艺和菜品引领昭通菜近一个世纪。他灶工、刀工技艺娴熟，能于普通菜品中创造新意菜式，适应性强，应食客口味变化技法，能做中餐也能做西餐。他做的鸡公式宴堪称滇菜一绝。解德坤早年离乡，1985年受昭通地区科协的邀请，回到故乡昭通开办烹饪培训班，来自镇雄、巧家、水富、大关、永善、盐津、昭通各县和地委党校、民族中学、体育中学等单位的学员有40多人。这批学员为20世纪90年代昭通餐饮业的繁荣培养了人才，奠定了坚实的基础。

解德坤在昭通传徒授艺的时候，当时在体育运动中学任后勤营养配餐师的李治荣加入了这批培训班学习。在解德坤的悉心传授下，李治荣学得一手好厨艺。20世纪七八十年代，昭通家庭里婚丧嫁娶的餐饮都在家里操办，亲朋好友齐上阵，但只能做杂活，主厨需要聘请德艺双馨的大师傅主理。李治荣就是当时享誉昭通的大师傅之一，因一手高超的厨艺和乐于助人的热心肠受到市民的尊敬。能吃上李治荣做的菜是一种可以向朋友炫耀的事情。大厨成名非一朝一夕之功，从打荷开始练习，历经红案、白案等诸多工序训练，除了要知晓四时菜蔬等食材，还要能根据肉食市价搭配不同价位的菜品，做到价廉物美，一般要3年方可习成厨师。3年时间，既是锻炼对食材运用的操作技艺，也是对意志和耐心的考量，工匠精神在日复一日的磨砺中练就。1994年，云南省劳动人事厅组织工人职业技能等级考试，李治荣参加了考试，理论考试命题是金额不等的宴席菜，应如何拟菜谱、核算菜品成本并给出合理的商品价。顺利通过理论考试后，李治荣用娴熟的刀工和灶工以一道昭通名菜“汤爆肚”赢得了实操考核，获得“特级厨师”资格。

20世纪五六十年代是属于昭通籍厨师的黄金岁月，滇味四大名厨中三人属于昭通籍，他们是解德坤、罗富贵、王富。王富不是昭通人，但他的妻子是昭通人，与昭通有着密切关联。而昭通本土享有声誉的厨师有范文成，以白油里脊、宫爆肚头闻名；陶永宽，创建了红烧藏尾的新菜式；何绍荣，以极具表演性的手抓饼闻名。目前何师傅地道的手抓饼技艺已经失传，留存在那个年代食客们的记忆中。

追述20世纪三四十年代的昭通名厨，还有王正强师傅，他是解德坤的师弟，以制作金钱火腿和烤乳猪闻名。据说这两道名菜制作过程复杂，耗时费工。名厨们很珍爱自己的声誉，由技艺带来的声誉也是他们安身立命之本。一把厨刀闯天下，养家糊口有重任。凭借刻苦勤奋练就的手艺，他们无所畏惧走向世界，实现人生价值。

• 时代变迁中的昭通菜餐馆

现代昭通的餐饮业可以分为20世纪三四十年代，50、60、70年代，八九十年代，2000年代至今四个阶段。20世纪三四十年代的昭通餐饮业，以私人所有餐馆为主。餐馆的兴旺在于人缘，家族式发展居多。20世纪30年代，地处昭通陡街的清华饭店是餐饮界中的翘楚，极富盛名。清华饭店创立于20世纪30年代，1953年公私合营改制，1990年代实行内部承包。从私有合作再到计划经济结束，清华饭店由于房屋产权权属变更而关闭。1997年左右，昭通餐饮服务公司在陡街原址恢复清华饭店。2000年前后，昭通实施旧城改造，清华饭店停业。厨师陈家发将清华饭店手艺带到青年路开设东方红饭店。后来青年路扩建，东方红饭店在城市改造中拆除，清华饭店消失了。

清华饭店属于川味改良餐馆，在餐食制作上精细考究，酥红豆、汤爆肚、宫保鸡丁是清华饭店的看家招牌菜。酥红豆属于粗菜细作，最具昭通特色。精选上等红豆，煮熟后用油炸，起锅后再伴以辣椒酸菜炒，酥香可口，最是招人喜爱。汤爆肚刀工细腻，制作中要先剔去猪肚上的皮和油筋，只剩肚仁，取肚尖部分做食材，以高汤调制。上好的肚仁口感像脆白菜，既有肉香感又有菜蔬感。至今这道手艺依然还在一些厨师的手里传承。

20世纪50、60、70年代，昭通成立了餐饮服务公司，属于国营或集体所有制企业。那时属于计划经济时代，到餐馆吃饭要凭票进场，能到餐馆打一次牙祭是市民家庭的一桩大事。昭通出现了前进饭店、大众饭店等有名的餐馆，是今天年逾花甲的昭通人儿时的美食天堂。

改革开放后，昭通出现了第一家私人的地道昭通菜餐馆。这个餐馆由从清华饭店出来的潘文仲在昭通北顺城开办，后搬迁到邮电大楼隔壁，门店上书“欢迎欢迎”算是招牌。经历时代变迁，目前潘家餐馆以家庭宴私房菜持续经营。

20世纪80年代至90年代，市场经济兴起，昭通菜主导的餐饮业进入繁荣时代。昭通各地大小餐馆应运而生，以昭通传统菜为主流，极大带动了昭通餐饮业市场兴起。目前，昭通菜的领军人物是李家兴，原昭通地委招待所承包人。李家兴受业于解德坤，传统的昭通菜技法流传于他的手里。20世纪90年代末期，李家兴为下岗工人再就业举办了厨师培训班。今天昭通许多餐馆的厨师就来自于这个培训班。

进入21世纪，时代步伐加快，随着小康社会进程加快，人们对菜品的需求由吃饱向吃好继而向营养均衡健康转变，菜品烹饪成为一门学科，云南省昆明市开办了专业的烹饪学校。昭通厨师大多到昆明进行专业学习。昭通菜在传承发展中吸纳了各地特色，出现了许多受新时代昭通人欢迎的新菜样式。

一直以来，餐饮业作为第三产业中入门门槛低、解决劳动力就业的一大产业，成为吸附劳动力特别强的行业备受普通人青睐。受教育程度低是餐饮业从业者的一大特点。由于受教育程度低，制约了餐饮业的可持续发展。在昭通餐饮行业，百年老店非常罕见。随着时代的发展进步，越来越多的受过高等教育的人才进入该行业。他们的加入，将会给昭通未来的餐饮形态带来巨变。不管业态如何变化，菜品质量始终是餐饮业的核心竞争力。在传承与发展中，独特而地道的昭通味道是昭通本土餐饮业的命脉。

• 昭通名特小吃及其他

小吃是菜肴不可分割的一部分，昭通九县一区一市都有让人牵肠挂肚的菜肴和小吃，是昭通人走遍天下回想昭通时刻骨铭心的相思。

昭阳区的油糕饵块稀豆粉、烧豆腐；鲁甸的荞面汤、麦芽核桃糖；巧家的血豆腐、包谷粑；大关的烟熏腊肉、刺老苞；盐津的木桶鱼、米豆汤；水富的燃面、苦笋汤；绥江的品芋火锅、油炸糍粑；永善的红烧蹄膀、米花糖；镇雄的酸汤猪脚、石灰豆腐；彝良的天麻鸡、清汤竹荪；威信的烙锅……数不胜数的美食留住南来北往宾客的脚步，昭通美食以大众、亲民俘获了食客的心。

每一个节庆假日，从成昆铁路、渝昆高速公路、昭通民航站、镇威高铁站飞奔而来的昭通人大都有一个共同的行为：与故乡的亲人共品故乡的美食。

• 21世纪诞生的昭通十大名菜

菜肴是游子心中的念想，菜肴也是一方山水一方人的名片。21世纪的人们有着对美好生活的向往，也有对生活品质提升的追求。美味菜肴成为与旅游业发展紧密联系的伙伴。昭通发展旅游业离不开美食这位主角。2009年4月28日，由昭通市人民政府主办、云南省餐饮与美食协会、市商务局和旅游局承办的“首届昭通市十大名菜评选大赛”在昭通宾馆拉开帷幕。这次大赛以“品朱提文化、尝昭通美味”为活动口号，吸引了来自23家酒店的30位厨师参赛。参赛的36道菜品，多精选天麻、乌鸡、火腿等昭通特色食材为原料，加以辅料精心烹制，不但顾及了味道、营养、菜型，还多被赋予了文化上的意义。最后，昭通画苑宾馆的 “朱提金钱洋芋饼”、恒天酒店的“汤爆肚”、金象酒楼的“天麻玉白菜”等菜肴获得了“首届昭通十大名菜”奖，金鼎酒店的“金钱火腿”、绥江县老鹰沱河鲜店的“酸菜泡椒江团”等菜肴获得了“首届昭通十大优秀菜”奖。

• 昭通八大碗是一种文化传承

在昭通游子的心里，昭通八大碗一直在脑海里萦绕。八大碗是昭通宴席菜的别称。传统的八大碗有酥肉、墩子、烧白、粉蒸肉、老笋子（或其他时令蔬菜）、大刀圆子、绣球圆子、金钱凉蹄或金钱火腿，全部用碗装上桌，象征团圆美满。过去金钱火腿或金钱凉蹄是高规格宴席的象征，菜品既有色香味，还有工艺造型，极富匠心，也极富时代特色。八大碗装载的昭通饮食文化反映了昭通的变革精神。八大碗中的菜品除五个固定菜品外，其他菜品按季节时令而配，冬天与夏天不同。不同时代有不同时代的菜品，简单的一菜一品投射的是时代的变迁和社会的进步。

昭通名菜白糖羊尾是20世纪五六十年代出生的昭通人的最爱。用板油漂洗控干，上屉蒸，解成细条，用蛋清裹小粉下油锅炸，沾白糖而成。在生活物质匮乏的时代，因高脂高油香甜而受寡油少肉的人喜爱。今天处于物质丰盛的时代，讲求健康饮食的人们已摒弃了这道菜。昭通菜的八大碗出现在饮食文化里只是成为一种称谓，已无固定的菜式和内容。

在昭通饮食文化里，昭通味道聚五味而成，凸显了昭通人因地制宜善于接纳和学习众家之长而创造的精神气质，无论过去还是未来，这都是推动昭通向前发展的精神力量。

（昭通日报全媒体记者 范波/文 张捷/图）