音频丨来听，全国著名作家笔下的昭通③：《昭通的洋芋和苹果》

昭通的洋芋及苹果

朱小平

土豆在中国是司空见惯的餐桌食品，在各省份都有种植食用。但若一日三餐必不可少，则属罕见。云南昭通则是土豆每餐皆见之地。 

我履痕处处，也去过云南不少地方，但似乎从来不及昭通人对洋芋(当地对土豆的称谓)的这般青睐。每日三餐必上各式洋芋作法，炒丝、洋芋蒸肉、干腌菜煮洋芋丝、煎烤洋芋等等。每餐尤其必不少的是一盘蒸洋芋，削净外皮，不加任何调料，洁白如莹，清香细细，令人悦目。而且并不象北方土豆粗硕,显得更为纤巧。而蒸洋芋一侧必置一碟昭通酱。

这酱看似寻常，却是昭通人最离不开的食品调料，家家皆可制之，呼为“下酱”。经请教，其工艺并不复杂：炒黄豆至酥脆，打成细面状，水浸搅匀，成坨状。发酵月余，拌以盐、辣椒、花椒、茴香、八角、草果等，注水而成酱。食洋竽，必佐以此，味道更臻极至。

我食洋竽，清口而品，更觉味道甚佳，是昭通洋芋本色至味。在景区也可见当地人将洋芋烤熟叫卖，令人感到香气洋溢，望之十分诱人。

洋芋，学名马玲暑，各地称谓大同小异，北方称之为土豆，是再熟悉不过的菜蔬。作法繁多，价廉而物美。但似昭通人这般嗜爱，却是令我始料不及的。如北京，固然为餐桌所常见，但并非每餐必上。

昭通人何时将土豆列为嗜爱的餐桌食品呢？土豆又是何时传入昭通呢？这令我大感兴趣。

 土豆是舶来品，原产南美，是印第安人的食物。何时传入中国？有文字记载始见于明朝万历年间。万历年间徐光启著《农政全书》，对马铃薯述之甚详：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”可见那时即已称之为“土豆”或“土芋”。作法以“蒸食”为主。同为万历年间人的蒋一葵著《长安客话》、刘若愚著《酌中志》等皆称之为土豆，而且明白无误的将“土豆”与“香芋”“落花生”“山药”相区分。徐光启、蒋一葵都是万历进士，多年在京任官，对北京风物颇为熟悉。尤其徐光启，不仅官至礼部尚书兼文渊阁大学士，而且与传教士接触甚密，译了不少西洋著述。他对土豆的记载应该非常可信。在官方志书最早出现马铃薯的记载是清代的《畿铺通志》，成书于清康熙二十一年(1682)。

但土豆又是怎样传入中国？专家考证有三种途经：由“丝绸之路”传入西北。其次由荷兰人经海路天津作为贡品到北京。其三是荷兰人引入台湾而进入大陆沿海。讫今尚无定论，汪曾祺先生写过一篇散文《马铃薯》，因为他在张家口马铃薯培育基地画过《中国马铃薯图谱》，对马铃薯颇有研究，他认为可能与郑和下西洋有关。我倾向于天津引入说。因为所引文字记述土豆的出现皆在于北京，《酌中志》的作者刘若愚是万历朝宫内太监。据载，荷兰人所进贡土豆是当作珍奇之物的，种植于皇城西苑(即今北京北海公园)太液池南岸小花园内，不过数十株。刘若愚所见应是在宫内。土豆也是开花的，为白色或紫色。在昭通参观大片胡萝卜种植基地时，同行人说附近还有一万多亩的马铃薯种植基地，逢节令会花色缤纷，蔚为大观，颇可观赏。但是当御苑里的土豆开花时，却恰恰被路过的神宗皇帝看见。这位皇帝一直在西苑深居简出，数十年不上朝，还有鸦片之瘾，在位几乎无一善政。《明史本纪》说“明之亡，实亡于神宗”，是很有道理的。神宗极懒惰，对声色犬马都无兴趣，这天不知为何而来到西苑，看见土豆开花，却极为不悦，认为白紫之色乃大不祥，即刻下旨令太监将所有土豆移植城北菜户营，以后不准在御苑内种植。据传说，从未见过土豆的御厨不知如何烹饪，试将土豆切块状与牛肉同炖，神宗品尝后交口称赞。看来他喜土豆佳肴，却不喜欢土豆开花。

今天北京还有“菜户营”的地名，明朝内廷有“嘉蔬署”，是专为皇家种植蔬菜的机构，种植者称“菜户”，菜户营则为种植基地。但当时仍然未普及到民间，是清朝入关建都北京后，取消菜户制度，土豆种植始传入民间。康熙年志书《畿辅通志》对土豆的记载与此吻合。但专家认为北京地区迟至上世纪二十年末期才开始广为播种。

在乾隆年间因人口膨胀，从明末的一亿人口翻了将近一倍，乾隆六十年人口竟近三亿，因此乾隆皇帝大力提倡广泛种植几乎与土豆同时引进的红薯、玉米，以缓解因人口压力造成的粮食紧张。但是没有土豆做为粮食品种而被朝廷大力提倡的记载，真正在全国遍布，成为人们常见的主食，我判断起码应在雍正年间以后。

土豆何时进入昭阳？昭通与宜昌最近，其菜肴有明显的川味特色。马铃薯的叫法，各地不一，有土豆、洋番芋、山药蛋薯仔、地蛋、洋山芋等等，但四川、云南对土豆都称洋芋。昭通在秦时开凿“五尺道”，汉代开凿“南夷道”，使之成为通向中原门户，各种交流纷至沓来。会不会雍正年间的“改土归流”，汉人营卒和垦户由四川带进土豆的引种？因为“改土归流”，对昭通经济的发展益莫大焉。对“食内皮衣、言语服饰不与华同”的边远之地，内地的流官们继而提倡以土豆弥补粮食的不足以利民生？昭通的苹果比昭通土豆名气大的多，昭通苹果也是外来的，但却有基本明确的引入年代。据记载，1940年由留美博士吴镜漪引进158棵苹果树于昭通洒渔镇，从此开启了昭通苹果栽培的历史。

 如果我的判断大致准确，土豆进入昭通的年代若在雍正年间以后，那就应有三百多年的历史，比苹果引进昭通的历史要久远的多。

说起昭通苹果，比昭通土豆更令人惊叹！苹果也是外来品种，中国古代原产只有“柰”，《千字文》说“果珍李柰”，即今天所称的沙果。虽然昭通引进苹果的历史要远晚于烟台1871年引入欧州苹果，也晚于辽宁旅大引进苹果的1905年。但如今昭通苹果引进种植的规模并不逊于烟台等地，整个昭通种植面积50多万亩！是闻名遐迩的“苹果之城”，西南最大的交易集散中心，五色斑斓，一城香气。我曾至昭通洒渔镇十一万亩苹果园一观，传统种植，已从80多年前引种的区区一个欧州种苗，扩大到从异域引进的十余个品种。最令人喜悦和兴奋的是，种植苹果与脱贫挂钩，农民从事苹果园种植年收达8万至10万元！眺望那绵延无尽的苹果园，心绪联翩，不禁吟出小诗：

半城绿色半城烟，

橙赤青黄乱眼帘。

喜见农家忙作物，

夕阳正染靥如胭。

洒渔镇是有名的“昭阳八景”之一“洒渔烟柳”所在地，洒渔河蜿蜒曲致，两岸绿柳成行，但与相邻的十多万亩苹果园相比，气魄要逊色不少吧？

昭通的土豆种植同样与扶贫脱贫紧密相关，多少年前，土豆只用于果腹，至多与燕麦、苦荞成为当地百姓的主食，而如今它不仅仅是当地人丰盛餐桌上的一道配菜，更已成为30万果农脱贫致富的聚宝盆。那漫山遍野盛开绽放的土豆花，早已不是憧憬，而是一幅固定的绚丽宏图！

昭通归来，在飞机上习惯读书，恰好读到史料说乾隆年代所减免的农业税总计为二亿多白银，是封建社会历朝历代最多的。其减免额占财政总收入百分之七点五七，甚至超过2005年以后中国免除全部农业税占全国税收收入百分之一点七(《清代国家与社会》)，但乾隆只有五次普免全国农民钱粮，并非彻底免除。也不可能彻底消除贫富差距，更不可能从制度上彻底让农民脱贫，走上富裕小康之路。感慨于今天昭通的土豆、苹果种植给农民带来的脱贫之路，乾隆若有知，也该大大的自叹弗如吧？