味蕾深处是故乡——威信

威信烙烤

“民以食为天，食以味为先，袅袅炊烟勾勒一幅幅画卷；酸甜苦辣咸，色香味俱全，洋洋洒洒谱写一阙阙诗篇。”这便是威信麒麟美食城的写照。每一天，熙来攘往的人群络绎不绝地在这近两万平方米的空间里穿梭，或为满足贪馋的味蕾，或为填满饥饿的肚皮，总能在此找到自己中意的那一种食物。而对于从外地回来探亲访友的威信籍人来说，有一种小吃是回家的必选科目，那就是烙烤。似乎看着烙锅上烤的焦黄的食物，听着油汁淋在热锅上的“滋滋”妙响，闻着诱人垂涎的香气，一颗惆怅的思乡之心瞬间便能得到满足和慰藉。于是，这浓浓的烟火气息也就变成了萦绕心间似近又远的乡愁，时不时跳出来，挠得心痒痒，逗得口水直流。

威信烙烤又称拱背背烧烤，是在一个大圆锅圈的上面反扣上一口中间高、四周低的铁锅，乍一看以为是把锅放反了，然而“锅底”朝上恰恰是烙烤的特色所在。这个拱起来的背背刷上菜籽油，就是烙烤美味食物的绝佳场地，而烙锅底部的锅圈又有两厘米左右的边，像围墙一样妥妥地接住从上往下流的油汁。不得不得说，为了这张嘴，劳动人民把聪明才智发挥得淋漓尽致。

威信烙烤的食材种类繁多、荤素搭配，从猪肉、牛肉、肥肠到洋芋、小瓜、香菇……基本上市场上买得到的，吃烙烤都点得到，另外还配有猪耳朵、鸡爪子、黄瓜、折耳根（鱼腥草根）等凉拌菜，因此，吃一顿烙烤，能够将多种食物一网打尽，这可能也是它备受追捧的原因之一。如果说丰富的菜品构成了烙烤饱满的身躯，那么一碟精心调制的海椒面就是烙烤的灵魂。虽然这碟海椒面的配料也不外乎是盐、味精、鸡精、花椒面、花生面、葱花、蒜末、折耳根颗粒等平常调料，但是拿捏各种佐料的比例却是调制蘸碟成败的“技术活”，而生意特别好的那些烙烤店据说是连海椒面的制作过程也是有讲究的，比如说用柴火烘炕，用研墩舂捣等，都是一些费时费力的工艺，也难怪会技高一筹。

据说，烙烤是从毕节经镇雄传到威信的，具体的经过与传承没有考证过，但是从我有记忆以来，威信烙烤也是经过演变才成为今天的模样的。记得最初的时候，每到晚上县一中门口那条街两旁就摆满各种小吃摊点，其中以烙烤和麻辣烫居多，那时的烙锅不是现在的样子，而是像吃火锅的炊锅一样，中间有一个高高耸起的烟囱，烙烤用的煤炭炉子里面的火苗不时地从烟囱里面窜出来，表明它积极工作的态度。当时烙烤的菜品也很简单，基本就是白豆腐、臭豆腐和洋芋，蘸碟也没有葱花、蒜末和折耳根，就是我们现在说的纯海椒面。最记忆犹新的还是当时吃烙烤的工具，不是现在的筷子和竹签，而是改造过的钢锯的锯片子，通常是一根锯片掰成两段，把掰断的那头磨成西餐餐刀的款式来使用，在烙烤的时候既能轻松翻起粘在锅面上的食物，又能把大块的豆腐和洋芋切成小块，再穿起来蘸上海椒面送入口中，真是一片（锯片）多用。不过那时吃烙烤难免伴随着煤烟味，大概就是这个原因，后来的烙锅就变成了封顶的拱背背了。随着时代的发展，人们生活的需求也不断地提高，原本路边摊的十几家烙烤摊纷纷搬进固定的门面，数量也成倍增长，散布在县城各个角落，简易的煤球炉子先变成回风炉、再变成煤气炉、到现在的温馨电炉，而菜品更是变得丰富齐全、应有尽有，蘸碟的佐料也随之增加，唯一不变的是威信人追捧烙烤的热情和各大小烙烤店络绎不绝的顾客。

今年国庆中秋双节假期间，恰好有同学从外地回来，为尽“地主之谊”我说请她吃饭，她果断拒绝道：“不吃饭，要吃就等晚上去吃烙烤！”我义不容辞地满足她的“愿望”。等到晚上见了面，她才告诉我这是她这次回来第三天吃烙烤了，望着她脸上或含苞待放、或肆意怒放的星点痘痘，我不禁开起了玩笑：“为了烙烤，你也是满拼的。”而她却感叹道：“别提了，想了快一年了，一定要吃个够。”其实我们心里都清楚，哪里吃得够，若是真能吃够，就不会心心念念、牵肠挂肚了。