感恩红色·走进赤水㊶｜赤水行记之十：盐咸醋酸

赤水市是我们在贵州赤水河流域采访的最后一站。

赤水市位于贵州省西北部，是黔北通往川渝的重要门户。其历史悠久，但以市命名的时间却不长，它原来叫仁怀，后更名为赤水厅，1914年设赤水县，1990年设赤水市至今。赤水市是幸运的，虽然被仁怀最终夺走了名号，却成为赤水河流域唯一用赤水来命名的城市。

8月22日，我们采访团离开千年土城，向赤水市出发。沿着赤水河下行，两岸满山的翠竹，苍翠欲滴，但仍无助于降低河谷的气温，进入赤水市丙安镇，感受中国历史文化名镇和盐运渡口的厚重，天气越来越热，室外温度已经超过35度，汗水不自觉地从身上溢出来，像进入了蒸笼，洗着桑拿浴。

或许是这里特殊的土壤，奇异的丹霞地貌，赤水市不像赤水河中上游的几个县市以酒取胜，而是另辟蹊径，发展旅游业和竹产业，走生态立市之路，把赤水市的经济与文化搞得风生水起。

赤水市的优势同样在水，由于毗邻四川、重庆，这里是贵州入川渝的最大门户，也是贵州省最大的通江口岸。这在现代化的航空、公路、铁路没有出现前，河流对经济的发展起到了重要的作用。从某种意义上说，河流就是一个通道。赤水河的地位也是如此。

俗话说，人们每天的生活，都离不开柴米油盐酱醋茶，几千来，这是亘古不变的。这几项中，最离不开的是盐，如果没有盐，这生活就没有了味道。翻开盐的历史，在我们西南三省，四川自贡产盐，而贵州是不产盐的。所以，自古以来就有“川盐入黔”的说法。川盐怎么入黔呢，有两条路，一条是走陆路，靠人背马驮，一条是走水路，靠水运。水运成本相对较低，但水运离不开河，所以贵州大部分地区靠乌江、赤水河运盐。最短的水路，就是赤水河。早上在元厚镇采访时，有个义务宣讲红军渡故事的老人肖义武，对赤水河的盐运也能说上一二，他说，红军一渡赤水的元厚以前是一个运盐的渡口。据他回忆，贵州人吃的盐巴，是从四川自贡来的，一般是从岷江沿金沙江起运，先是大船，可载上百吨，运到合江，因河道浅，运船载重减至30吨，到了赤水渡口，又换20吨级的驳船，到了丙安古渡和元厚古渡，就换为6吨了，然后再往上，经土城，到吴公岩，因滩大，无法行船，需人背转运，过了吴公岩，又转小船运至茅台，最后上岸，通过人背马驮的方式运至黔中黔南。由此可见贵州人吃盐的艰辛，难怪到了解放前，穷人吃不上盐，被称为“干人”。老人还说，盐运一直运到20世纪40年代，他的父亲都当过船工，拉过纤，还会唱川江号子。老人说的盐运船载重量可能不一定准确，但赤水河用船转运盐的历史确实存在的。这一点，与谭智勇先生说清朝时就开修赤水河运盐，有“川盐走贵州，秦商出茅台”的说法都是一致的。而且，赤水河成为美酒河，也与少数大盐商带头开发茅台酱酒有关系，从某种程度上，是赤水河的盐运造就了今天的茅台。在今天的赤水市，以前的盐运渡口还在，元厚和丙安的盐运渡口也还在。盐运承载了川盐入黔的使命，也给赤水河留下了不可多得的历史传承和宝贵财富。

说完了盐，再来说醋。这也是赤水市的一大资源。赤水河流域酿醋的历史久远，可以追溯到远古时期， 1998年，赤水市在复兴镇马鞍山出土了汉时的陶醋罐，可以说，赤水制醋的历史至少已有了2000年。而且，这项技艺一直被传承了下来。清朝年间，赤水市作为出黔入川的水陆大码头，酿醋的作坊就有多家，形成了赤水晒醋的品牌，并参加了1915年在巴拿马举行的万国博览会，与茅台酒一起荣获金奖。

今天下午，我们来到赤水曾氏晒醋采访，听了该企业负责人的介绍，观摩了酿造作坊、天然晒露场、晒醋展示厅，对赤水晒醋有了更直观的了解。大家可能知道，制醋离不开大米、小麦、大豆和水，需要进行发酵，然后成醋。赤水晒醋之所以成为贵州的非物质文化遗产技艺，关键在其制作方式与工艺方面与众不同。曾氏晒醋始于1900年，第一代师傅叫曾汉清，现已传三代，至曾泉霖手里，更加发扬光大。赤水晒醋主要选当地的优质大米、糯米熬成稠淡、软硬相宜的米粥，冷却加入平缸，按比例加入醋曲，搅拌均匀，进行醋酸发酵、装缸酿晒，然后取出加入水，再放入缸中晒，最后制成醋的过程。据介绍，曾氏制醋有十二道工艺，包括草本配制、醋曲制作、米粥糊化、糊粥糖化、精制醅料、醅料入槽、翻醅拌和、入缸封醅、酿晒发酵、精取醋醅、淋取晒醋、酯化成品。赤水晒醋最重要的工艺是“晒醋”，因其采用固体发酵繁殖产生天然醋酸菌，醋醅和成品醋在日光下曝晒而成，故称晒醋。笔者在现场看到，该企业用了很大的空间，装缸晒醋，据说晒醋的时间越长越好，至少需要三年以上的酿晒，所产成品没有保质期，越陈越香，加上盐，还可起到防腐的作用。目前，该企业已实现年产3000——5000吨的规模，所产晒醋市场良好。

我们一行人现场品尝了晒醋，的确口感不错，难怪赤水市认真抓好赤水晒醋非物质文化遗产技艺传承，扩大生产，使赤水晒醋成为赤水市的又一张名片。

盐和醋都是人们日常生活的必需品，在赤水河中游，能有千年盐运的历史积淀，又有国家认可、人们信赖的赤水晒醋，这赤水河也流出了它的价值，它的味道。