昭 通 回 族 油 茶

滇东北一带，每当尊贵的客人光临回民家庭，好客的主人除递上浓酽的烤茶，还要端来热气腾腾的油茶为您解乏提神，这种油茶，北方称面茶，滇东北一带则叫油面。说它是茶，因为油茶最初是加少许茶叶的，现在则较灵活，有的加，有的不加。油茶是回民群众中最常见亦最受欢迎的一种普通饮汤，但在做法和味道上则有南北之分，即北方回民食咸油茶，南方回民喜喝甜油茶。

先说北方咸油茶。回民喝油茶，古已有之。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》、明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书均对回民油茶作过介绍：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”这与现在制油茶的方法大同小异，即先将适量羊油切碎熬化，把面粉炒成橘黄色后搅入熬化的羊油中，拌匀入碗待凝结成“油坨”以备食用。食用时，将“油坨”削成碎末倒入开水中，调以盐、醋、味精、芫荽、葱花、姜粉等，煮成汤状便成油茶。这“油坨”可短期保存，且便于携带，可随吃随削，冲水即喝，昔日船工、脚夫、窖工皆常备用。

相传，公元前２０６年，楚汉相争，刘邦为项羽所伤，从荥阳逃至武德（今河南武陟县），寄宿于一位卖积翘的吕氏家中。吕氏以麦粉糊加入花生米、胡椒、牛骨髓制成油茶，为刘邦调养。三个月后，刘邦伤愈，且精力充沛。他当皇帝后，不忘昔日油茶救命之恩，将吕氏请进宫中当御厨，称油茶为御膳、仙茶、御茶。武陟油茶因此而名扬天下。晚唐大诗人李商隐到武陟喝了油茶，即席赋诗赞曰：“芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。”雍正十三年（１７２３年），清世宗御驾河南喝了一顿回民牛油茶，赞不绝口：“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美”。

在祖国的西南方，特别是我的家乡昭阳区一带，人们喝的油茶一般属甜油茶（当然在煎煨时亦可根据个人口味，将糖换成盐，熬成咸油面）。这种油茶（面）的制法亦很讲究，但关键仍是“先做料子待取用”。事先备好主料面粉（最好是糯米面，玉米面亦可），将其置入铁锅内文火干焙，当面粉焙黄并散出香味，即把切碎的牛、羊骨髓油或油渣（七成枯）撒入锅内，继续焙炒，若见面粉油润酥黄即可。冷却后，装入坛罐内待取食。烹制油面时，将糖放进冷水锅里（不能用开水，那样会烫成僵硬的坨状），随即取少量油面撒入，边煨边用筷子搅动，故称“搅油面”。根据个人爱好，亦可煮进鸡蛋。当糖水煮沸，一锅香甜油润的油面业已做好，等待客人品尝。

油茶营养非常丰富，含有脂肪、蛋白质、维生素、钙、铁等物质，喝时清香可口，喝后热量倍增，且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。回民家庭中，常见一些老人清晨做完礼拜（祈祷）后，即用一碗油茶下着粑粑或“吹灰点心”（洋芋）过早（吃早点），食后便投入一天的劳作奔波中去。故而，回族老人个个鹤发童颜，精神矍铄，不吭不咳，老当益壮。这些，除了那随遇而安、乐观向上的心理因素外，都与他们的饮食习惯和生活方式有着密切的关系。

作者：马仲全