年猪饭，满口香

年关将至，到处弥漫着年的味道，家家户户开始杀年猪了。

中午，我下组入户走访。看见村民组长和几个年轻人正在挖洞，旁边放着一口直径约1米的大铁锅。

“哎哟，组长，是不是今天要杀年猪了？”我上前问道。

“是了嘛！”组长高兴地回答着。

“我下来走访，看看你们‘两不愁三保障’还有哪些短板需要及时补齐的？”

“都差不多了。安全住房有了，水、电、路都通了。”组长接着说，“这几家的人都在这儿帮忙，你也可以问问他们。”

“给还愁吃愁穿不？”

“哈哈哈……说起吃穿嘛，没有哪家吊起锅儿当钟打。吃穿不愁了，不然一年哪还能宰两大头肥猪。不信过会儿你再去他们家里看看就知道了。”

“要得，先在这儿聊聊，过会儿再去家里看看。”我回道，“我也感受一下你们杀年猪的过程。”

不一会儿，锅洞就挖好了。一个年轻人抱来几大捆干柴，点火，烧柴，架锅，烧水。树枝“噼噼啪啪”作响，火苗贪婪地舔舐着大铁锅底，锅里的水不一会儿就开始冒热气了。

小组长把猪从圈里赶了出来。好大的一头白毛猪，头大、耳肥、腿粗、腰圆、背平。

“组长，这头猪好壮实，是不是有250公斤？”我问道。

组长笑呵呵地说道：“差不多，差不多。”

“要是宰了拉去卖，这头猪要值10000多元了！”

“是了嘛。”

说话间已经把猪赶到案桌边，几个年轻人就围了上来。一人用一条绳子拴住猪的一只后脚，一人抓住另一只后腿，一人紧紧拽住猪尾巴，两人各在一边抓住猪耳朵。5人同时发力，拽、拖、抬，终于把猪抬到案桌上了。他们迅速快步移到同一侧，一人双手紧紧抓住猪的一只后腿、一人用双手紧紧抓住猪肚皮；一人双手紧紧抓住一只猪前脚用力按在猪肚皮上、一人用膝盖死死地顶住猪的后颈揪着猪耳摁住猪头，一人快速用绳子打个活扣缠绕着猪嘴，屠户左手往后一拉，猪脖子就显露出来，右手端起放在案桌下的酒碗，喝一口酒喷在猪脖子上，一手抹了抹，另一只手拿起早已磨得锋利雪亮的尖刀，往刚刚喷过酒的地方，一刀捅进去，横切了一下，一股殷红的血顺着刀柄流了出来。一个老年人把盛了淡盐水的盆，端过来接流淌出来的血。组长赶紧跑过来，用烧纸沾了点猪血，点燃，祭祀已经献了身的猪，告慰猪的灵魂，祈祷来年猪（诸）事顺利。肥猪在嚎叫着，抖动着，最后蹬蹬腿，一动不动了。

他们把猪抬到早已铺好的青松针层上面，用瓢舀起锅里翻滚的水淋在它身上。猪颈上的鬃毛每一根都又硬又粗，是制作刷子的上等品，据说还是航天工业原料中必不可少的材料。淋了几次猪颈子上的鬃毛，大家用手先把猪鬃拔掉，整齐地放在撮箕里，以后可以卖个好价钱。然后再用铁刮片，刮去猪身上的苦皮和污物，不一会儿，被冲洗得白白净净的猪又被抬上了案板。手起刀落，游刃有余，开膛破肚，大卸八块。

“快拿一个盆子来，还有‘朝头血’。”一人喊道。“朝头血”是没有流淌出来、集在胸腔里的血液。等凝固了，放在锅里慢慢焙成暗红色颗粒状，然后再配上蒜苗、葱姜等作料炒出来，那可是下酒的上等佳肴。

小组长拿起猪肝，对着气管，鼓起腮帮，用力吹了起来；另一人不停地用手拍打着猪肝。不一会儿，干瘪的猪肝充满了气体，鼓胀了起来。草绳一系，悬挂在屋檐下等待慢慢风干。风干了的猪肝，煮熟、切片，配上蘸水，美味的“风肝”让人吃一次就会一辈子记得那香喷喷的味道。

猪胃俗称猪肚子。取出后由内而外翻出来洗净。肚尖用来汆汤，放少许芫荽、大葱、姜片和油盐，嫩、脆、鲜。余下的猪肚，可用来爆炒肚条或者用水煮熟了，放凉，切片，做成凉肚片。

翻猪肠可是个细活。一年轻人首先找一根细竹子，削光滑。一头戳在小肠的端头上，一只手拿着竹竿，一只手慢慢推，往里送。推送快了，竹竿在小肠里面容易滑脱，那就得重来，还容易戳破小肠。把小肠的内里翻出来用水冲洗后，加纯碱、面粉反复揉洗，去除异味。小肠可以制作成不同的佳肴。切成段，丢在油锅里炸得金黄，撒上盐，一道美味的炸肥肠就出来了。咬一口，脆、酥、香；用炸黄的肥肠煮青菜油汤，味道鲜美，肥肠嚼起来又有劲道；用蒸肉粉和着肥肠，做成粉蒸肥肠；用刀把肠子刮薄，把肥瘦相间的肉拌好佐料，装进肠子里，制成香肠。翻大肠的方法与小肠差不多，洗净、炼油，大肠油渣又臭又香，好吃又爽口。

杀年猪，必然要做血豆腐。清早，主人家把头一天晚上泡好的黄豆用石磨磨成浆，过滤，倒在大锅里煮沸腾，加少许石膏水，点制成嫩豆花。一部分豆花留着晚上吃，另一部分豆花倒进铺着纱布的模具里，打好结，上面压几块石头，石膏水就流淌出来了。到了中午，豆花已经被压成豆腐块了。捧一捧鲜红的猪血洒在雪白的豆腐上，捏碎，揉细，加上肥瘦相间的肉沫，做成一个个拳头大小的血豆腐，放在簸箕里，晒上几个太阳，能切成片时，或蒸或炒，都是极可口的。

猪被大卸八块后，猪头、腕口、火腿、尾巴，趁着还在冒热气，赶紧撒盐、搓揉，让盐充分渗进肉里，然后装进大锅里腌制。几天后捞出，挂在火塘上方的梁上，日复一日，让柴火的浓烟熏着。烟熏出来的肉特香，还散发着淡淡的青松的味道。猪头和猪尾，要放到大年三十那天，把猪尾放在猪嘴里咬着，整个猪头放到供桌上，点起香和蜡，敬神敬祖先。

最惬意的，要数在锅洞里烧肉吃了。猪被剖开后，杀猪匠就会砍下一大块肉，切成三指宽的肉块，搓上盐、酱油、花椒，丢到锅洞里的柴火炭上烤着。烤出的油落入柴火上滋滋作响，散发着诱人的香味。同时炽热的炭灰下面早已埋下几个洋芋。肉烤熟了，洋芋也熟了。拍拍沾在肉上的柴灰，拿着又黄又软的洋芋，一口肉一口洋芋，真是绝配。

傍晚，灶房里早已忙得不可开交。刷锅、炼油、切肉片、炸酥肉、蒸烧白、蒸排骨粉蒸肉、炒“朝头血”、砍骨头炖萝卜烫、切酸菜煨血旺汤……丰富的年猪饭摆满了桌，到处弥漫着香味。

点香、烧纸、磕头，跪拜，敬天地君亲师。吃肉，夹菜，喝酒，划拳，聚亲朋好友邻。好不热闹！

酒过三巡，熟悉的、不熟悉的人们，话也多了起来。

“组长，你家去年的腊肉，灶房里不是都还有10来块吗？”我问道。

“是了嘛。现在日子是越过越好了。家家户户每年都要宰杀两三头猪，哪里吃得完。”小组长笑眯眯地回答。

“你们城里人，最喜欢我们这烟熏腊肉了。肉质好，又香。我都卖了两只火腿了，一只就是七八百元呢！”

“回想起小时候，我最向往的时候就是吃年猪饭这一天。那时候喂养的猪，宰杀了还要把留有猪尾巴的一半拿去上缴，完成国家“预购”任务才留下另一半自己吃。半边猪，也就五六十公斤，十天半月也才能吃上一回猪肉，总是吃不到几片，肉就没有了。馋肉啊！现在到了吃年猪饭这一天，肉是炒了用盆端到桌子上，用勺子盛到碗里，大口大口地吃，吃到撑为止。”我说道。

大伙儿听了哈哈大笑起来。

“是啊，现在养猪不再上缴了，反而国家还对农户的种植、养殖有补贴，大力鼓励农户发展畜牧业，发展经济。”

“现在党和国家的政策好了，为我们老百姓盖起了砖房，再也不用住那破土坯房子了。”

“我家几个娃娃从小学到初中，读书都不要钱了，还管饭吃呢。”

“现在看病也不用跑到几十公里外的荞麦地卫生院了，村上就有卫生室，多方便。”

“村组道路已打成水泥路了，过段时间我们还要把‘连户路’也打成水泥路，那样就更干净了。”

“前几天，村上为我们又修起了两个10立方米的水池，说是要保障枯水季节家家户户有水吃。”

“还有我家新房子前几天才请供电所把电接通，因为是单家独户，电线杆都栽了5棵才把电线拉过去，你们猜花了多少钱？”

“多少啊？”

“一分钱都没有出，连饭人家都没有吃一口，整得我多不好意思。”

“还是共产党好啊！”

……

大伙你一言我一语地说着，笑着，吃着，乐着。

“来来来，不要光顾着说话，吃菜，吃菜……”组长话音才刚刚落，一勺肉已经添到我的碗里了。

吃着这满口香的年猪饭，看着他们喜笑颜开的样子，感受着农村翻天覆地的变化，作为一名督导员，我心里喜滋滋的。

（作者：胡永坚）