胡永坚：巧家的巧

不管大小，每个地方都会有些历史。巧家也是，巧家古称“堂琅”，地处滇之东北、昭通西南部，与四川省凉山州及云南省东川、昭阳等县（区）界邻。奔腾不息的金沙江、牛栏江滋润着这里的生生不息的万物，大药山等大山、大峡谷层峦叠嶂，雄关奇险，铜冶、奇石、蔗糖等名闻遐迩，历史文化积淀深沉而厚重，民族风情多姿多彩。一代代人，在这片神奇、富饶的土地上生息繁衍，故事不少。于我而言，巧家奇巧，让我迷醉，不说不休。

石缘

我和巧家的缘分，最早是由一个个金沙江石头串联起来的。

在读小学二年级的时候，母亲去巧家县一个建筑工地帮人做饭。要过年了，终于盼回了母亲。母亲除了带回一个大包袱外，还有一个装水泥的尼龙口袋，并说里面的东西是给我的。也许是吃的，也许是穿的，也许是玩的，不管是啥，母亲给我的东西，我都喜欢。我欣喜若狂地打开那个沉甸甸的尼龙口袋时，傻眼了！里面竟然是一个个灰头灰脑的石头！

我失望，原以为会满足我的童心。我低声说道：“大老远的带些石头干嘛，又不能吃，不能玩，还挺重的。”

母亲看出了我的不屑和失望，依然笑眯眯的说着：“这是巧家县金沙江里的石头。你拿出来，放在水里清洗一下。”

我极不情愿地、慢吞吞地把一个一个地沾满灰尘和水泥灰的石头放进了清水里。水浑浊起来。当我把石头从水里捞出来时。瞬间，我惊呆了！

那些石头洗尽了尘土，一个个超凡脱俗的呈现在我眼前。它们表面温润如玉，细腻、乖巧、别致。纹理线条生动，流畅，如行云流水。图案清晰，典雅华贵。有的如走兽、鱼虫，神形兼备。有的如山川、草木，古朴厚重。有的如花鸟、人物，栩栩如生……其色黑如墨、红如火、黄如金、白如雪。有的色彩斑斓，有的水墨丹青，有的质莹如玉，有的肤若脂凝。

原来，在这个世界上，还有比吃的更重要的东西。

从此，我就和巧家金江石结缘了。

糖忆

在儿时的记忆中，没有大白兔奶糖，更没有巧克力糖，只有巧家小碗红糖那甜甜的味道留给我最深刻的印象。

小时候，每到端午节，母亲就到集市上购买糯米、粽叶和红糖。只有巧家小碗红糖品质最好，红润，味甜，无渣。所以小碗红糖是母亲的首选。

母亲购买的小碗红糖主要有两个用途。一是用来制作玫瑰糖。二是用来熬制糖稀。

每年四五月份，我家房前屋后的玫瑰开的正旺。母亲清早采摘了那些刚微微张开小嘴的玫瑰，把娇艳的花瓣洒落在簸箕里晾干水份，抖落在碓窝里，和着早已买来的巧家红糖，就开始舂玫瑰糖了。玫瑰和红糖慢慢地交融在一起，再也分不出彼此，颜色也由鲜红色变成了暗红色，然后罐装，密封，发酵。等到第二年端午节时，就可以食用了。尽管当时经济条件不好，但是每做一次玫瑰糖，母亲总是会分装成很多小瓶，来年端午前夕分给亲朋好友，让他们也能品尝到玫瑰糖的芳香与甜蜜。

端午节那天，母亲找出珍藏的玫瑰糖，轻轻地舀了一小勺，拿出几扇新购买的小碗红糖，放进锅里，盛了水，就开始熬玫瑰糖水了。大火猛煮一会儿，就改为小火熬，红糖慢慢地一点一点地变小，最后全部融化在水里，只剩下细小玫瑰花瓣还在糖水里沉沉浮浮。看着火红的糖水慢慢变成暗红色了，越来越粘稠了，粘在勺上的糖水已经可以拉成线了，玫瑰糖稀就熬成了。

糯米的米香紧紧裹着那粽叶的清香，伴着玫瑰花香和糖水甜味，旋转着、翻滚着、舞蹈者……那香、那甜、那清、那味，一丝丝、一缕缕从口腔里、血管里慢慢渗透到五脏六腑、渗透到身体的每一个部位，浑身都散发着清香怡人的甜蜜气息。

在那个苦难的童年生活里，有了小碗红糖的陪伴，增添了我对生活的甜蜜和憧憬。

石富

2013年夏，我应巧家朋友邀请到巧家玩耍。

经过三个多小时的山路颠簸，我终于第一次踏上了心仪已久的巧家县，内心激荡不已，多年的夙愿终于如愿以偿了。

到了巧家县金塘乡，公路顺着金沙江边伸向远方，路两旁栽满了芭蕉、甘蔗等，还有许多我叫不出名字的树木来。漫山遍野，金河两岸，绿树成荫。久坐车辆的憋闷忽然间心情舒畅了起来。

停车，直奔江边而去。

面对奔腾的金江，我用力的大声地吼着：“我来了！”

我欣喜若狂地脱掉鞋子，赤足在一个个大大小小的江石上跳跃着，感受那份坚硬、光滑和带着温度的石头。光着脚丫在软绵绵的沙滩上奔跑着，任由江水轻轻漫过脚背后又悄然地退去那份惬意。

我捡起几个石头，用力甩出去，激起的水花被江水瞬间吞没。

我不停的翻刨着这个石头、翻刨着那个石头，期望能拾到小时候母亲给我的那种精美的石头，也带回去给母亲欣赏。

这里河床开阔，江面平缓宽敞，金沙江一改咆哮、狰狞的面孔，在这里变得温柔，宁静。沿江两岸有许多石坝河滩，各种各样滚圆的或有棱角的、大大小小的、奇形怪状的金江石则铺满了两岸，一直延伸到江水里。巨石矗立在江水中，也会激起层层浪花，形成漩涡，暗流涌动。

望着这江，这水，这石，我感叹大自然的无穷魅力和鬼斧神工。

试想那奔腾不息的金沙江，浩浩荡荡奔流于高山峡谷之中。那些从陡峭的、沿江两岸极其普通的岩石，经过江水亿万年的切割、搬运、冲洗、打磨，经过岁月的沉积，泥沙退尽，映如眼帘的却是，大大小小，或圆或扁，或深或浅，或疏或密，光滑如玉、奇形怪状、变幻无穷的金江石。

金江水和金江石的豪放、不屈、不挠，在尘世，尽显沧桑的轮回与张扬。

从金塘通往县城的路两旁，大大小小开着几十家专营金江石的门市。那些个头大、造型好的石头矗立在门口，威武庄严。精美的，体型小点的则排列有序或立或卧在展台相互媲美。

我们走进了一家规模相当的石头店。老板是个中年男子。他如数家珍的给我们介绍金江石有图纹石、造型石、芙蓉石、浮雕石、珊瑚化石、彩陶石、虎皮石、冰花石、千层石、黄蜡石、龟纹石、玛瑙石等多个品类，储量相当的丰富。

那些巨大的形态较好的石头被用为公园、广场的雕塑；那些形状或图案具有较高观赏性的石头成为了人们案头、书房、客厅、公司等摆设装饰品；那些不起眼鹅卵石被用来铺成的路面，或装饰台阶、墙面等；就连被磨成的石沙，也广泛用于建筑中或沙画当中。在我们的生活中，金江石俨然已成为我们生活的一部分，并形成独特的金沙江石文化了。

在交谈中才得知他原本是一个地地道道的农民。看到人们对金江石的喜爱，就干脆不种地，一门心思的捡石头、买石头，做起石头生意来了，如今已成为石头界的一个大腕了。

人们与石结缘，因石而富。

舌尖

清晨，我们来到巧家县城一条老街上吃早点。

那里早已熙熙攘攘、人头攒动，甚是热闹了。各种小吃摊前早已或坐或立前来吃早点的客人们。大人，孩子，老人，工，农，商，学，兵……认识的，不认识的，相互打着招呼，问候着，坐着边品尝边聊天，或匆匆拿着，边走边吃。欢笑声，吆喝声，鸟鸣声，锅碗瓢盆声，共同奏响了美好一天的开始。

我们来到一个卷粉摊。老板娘被人们成为卷粉西施。老板娘不仅人长得俊美，关键还在于能做出一碗碗让人百吃不厌，香辣可口的卷粉。

只见她麻利的把一张张薄如蝉翼，晶莹剔透，韧性十足的卷粉铺在案板上，手起刀落，卷粉被均匀地切成一指宽的条型，一抹一抓，就把卷粉盛进碗里，迅速的在不同的碗里舀出或撒上芝麻、辣椒、花椒、香油、芫荽、生醋、酱油、姜、蒜、葱、盐等作料，一气呵成，一碗色香味俱全的卷粉就端在面前了。

我迫不及待的以迅雷不及掩耳之势就把一碗卷粉一扫而光。接着吃了第二碗。要不是朋友及时阻止，需要留点空间去品尝其它美味，我还想吃第三碗、第四碗……。

巧家卷粉以其独特的味道而受众人的青睐，还在选取原料和工艺制作方面有其独特之处。卷粉以大米和小粉为主要原料。大米要选上好的品牌。小粉的选择，更为讲究，只有用巧家大药山所产洋芋磨成的小粉制作出来味道才最为地道。制作上，它有一个相当独到的工艺。在一个盛满沸水的大锅里，放上许多漂浮的盘子，然后将磨好的原料，舀在这些漂浮的盘子里，这是最考技术的绝活了，时间不能太久，否则就会失去它的“嫩”色，时间太短，它又不熟，一张张卷粉就是在这些盘子里“烫”熟的。

你可以四平八稳的坐着，端着卷粉慢悠悠地品尝。也可以直接把一大张卷粉铺开，佐料放在卷粉上抹匀，卷成筒，拿在手里大口大口地豪迈地吃。

从此，若吃卷粉，其它我都不爱，独爱巧家卷粉。

本以为吃个早点，不外乎就是米线、面条、包子、馒头而已。但却从来没有料到巧家的早点会如此的丰富。

满街的小吃琳琅满目。豌豆凉粉，砂锅米线，熨斗粑，苞谷粑，小笼包，小馒头，卷粉，稀豆粉，油糕，糯米糕，油条，豆浆，水粉，饺子，抄手，稀饭，洋芋粑粑，汤圆，豆腐脑、春卷，凉皮……

此时的我，恨不得变成猪八戒，把巧家几十个风味早点、小吃，逐一品尝，从早上吃到晚，吃个够。

又怎能吃得够？

榨糖

位于滇东北的昭通市巧家县，东靠玉屏山，西临金沙江，由于地处金沙江干热河谷地带，日照、温度、水源、土壤性状适宜甘蔗生长。巧家县有着悠久的甘蔗种植及蔗糖生产历史。据民国《巧家县志稿》载，清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒洲竹园镇，回程引进甘蔗种植，榨红糖技术也由此而入，甘蔗种植及榨红糖逐渐在巧家金沙江河谷地带繁衍起来。所加工出的红糖香气浓郁，品味纯正，色泽鲜艳，造型美观，在国内市场久享盛誉。

巧家红糖俗称“小碗红糖”、“碗碗糖”。

2018年1月，我和吕翼老师再次踏上巧家这片热土，去探秘巧家红糖制作过程，拜访民间的老糖匠。

中午，我们一行驱车顺着金沙江沿江公路蜿蜒行驶至白鹤滩镇鱼坝村采访老糖匠万兴全。行车一个小时后，我们就下车徒步开始爬山。

一片连着一片的甘蔗林，此起彼伏的延伸至半山上。一群妇女正在砍伐甘蔗。只见她们熟练的挥动着砍刀，将甘蔗砍倒，除去茎叶，整理成捆。

见我用相机给她们拍照，一个个有些不好意思，但却掩饰不住那羞涩的笑容，爽朗的笑声也久久回荡在山间。

几个青壮年男子拾起埂边捆好的甘蔗，每人用背架背着一捆甘蔗顺着山间小道往上走。不一会，汗水慢慢浸湿了那乌黑的头发，正一颗颗的顺着额头、面颊往下落。

收获是辛苦的，也是幸福甜蜜的。

房屋隐在树林里。烟雾弥漫着。溪水哗哗哗的声音，时有时无。鸡鸣狗吠。

我们来到了万兴全的制糖作坊。

万兴全个头不高，年近七十，头戴着一顶淡蓝色帽子，身着灰白的外衣、灰黑色裤子，脚穿着一双胶鞋。看着有几分木讷。当一说起甘蔗和榨糖，万兴全老人滔滔不绝地说了起来。

从自己如何从一个叶子客（负责糖膏成形时垫橡筋树叶子、取出糖膏的人），跟随堂哥万兴方学习制糖技术,勤学苦练，在多年的实践中，熟练掌握了小碗红糖制作的整套工艺，成为当地群众普遍认为熬糖技术较好,熟练程度最高的代表人物。他不但在熬制红糖上技高一筹，而且在甘蔗的选种、培育、收割等方面也是行家里手。

万师傅一边介绍着传统制糖工艺流程，一边上灶为我们作示范。他动作娴熟而麻利，让我们佩服至极。

巧家小碗红糖的生产工艺流程，宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷，慢慢呈现在我们眼前。 

开榨前，要请当地有名的吊灶师傅来指挥搭建(称吊灶)五口大铁锅从大到小，直径不一，一字排开的五眼“牛尾灶”。）然后将压榨过滤后的甘蔗汁抽入第一口锅中，以猛火煮至沸腾。熬到一定火候，依次把糖汁舀到第二、三、四口锅内边“扬”边熬。经过多次熬制后，重复至第五口锅时，糖水已渐成膏状，加入清油角或蓖麻,进一步澄清、散泡，熬至水分挥发完毕。

在熬制的过程中，根据甘蔗的情况酌情加入极少量石灰，万师傅说：“老辈人说‘糖匠好当灰难放’，放不放石灰，放多放少，是对糖匠水平的考验。”说着，他就开始点放石灰水了。

这时粘稠的糖浆在锅里冒着泡，已经变成了金黄色，可以起锅了。

万师傅将熬制好的糖浆起锅，装入深桶，以木棒急速搅动，细腻的糖汁便开始砂化，注入少量清水，进行第二轮搅动，再加水，再搅动……直至彻底砂化。

然后将模具小碗顺序排开，铺上一根沸水煮过的“鸡肠带”，喷撒一点水使碗壁湿润。用一个木瓢舀起糖浆，在手腕一扬一低间，将糖汁飞快的倒入小碗中，数分钟后，汁液温度下降，糖汁固化收缩凹陷形成糖块。按住碗边缘，抽动鸡肠带，带动糖块从碗里蹦起。一扇扇色泽深红，香气四溢的小碗红糖就跳跃在面前，格外诱人。

小碗红糖造型古朴、典雅，包装也很别致。糖碗中取出的糖呈两面凹型的半球状，称“瓣”，两瓣对接，用甘蔗毛叶捆扎在一起，称“一合”。每10合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一“把”。即防潮，又便于取用，浑朴大雅，古色古香。

小碗红糖就这样制成了，其传统制作工艺已列入云南省非物质文化遗产保护名录。

万师傅面对我们的夸赞，却谦虚的说：“要出好糖，除了要把握好 ‘灰足、火够、泡子清’的工艺要点外， 上下工序协调配合很重要，特别是糖匠与‘大火头’的配合。糖匠技术再高，也不敢得罪大火头，糖泡子不捞干净，或者该来猛火时不来，该文火时猛烧，糖的质量必定大打折扣。只有大家齐心协力，默契配合，才能熬制出上乘的好糖！”

万师傅还亲自表演了手抓 “水冰糖”的绝活。他将右手伸到冷水里浸一下，然后迅速伸到翻滚的糖汁中捞起一把，放入清水里晃一下，这就是传说中的“水冰糖”了。“水冰糖” 呈半透明深红色软膏状，像一块红玛瑙一样晶莹剔透，入口时香甜绵柔，味美飘逸，只有走进糖坊的人，才有口福尝到。

我们是幸运的，也是幸福的。

看到堆积如山的甘蔗，万师傅笑容满面的对我们说：“甘蔗浑身都是宝。砍下嫩尖留作来年的种子，‘牛毛尖’是喂畜口的上好材料。甘蔗汁用来熬糖。用修下的甘蔗叶、甘蔗渣晒干当燃料，便于控制火候。甘蔗渣也可集中在池子里发酵酿制渣皮酒。”

在案台上，还摆放着集观赏性和实用性为一体的糖塑产品，有金元宝、狮子糖、十二生肖、观音、弥勒佛等，形状各异，惟妙惟肖。还有液体红糖、黑糖、玫瑰糖等。

万师傅将一个糖塑金元宝置入一个大玻璃杯中，加清水溶解。溶解后的糖汁依然保持着元宝形状。万师傅如潜龙饮水般用吸管轻轻插入糖汁聚集处，轻轻吮吸，糖汁被慢慢吸完，杯中仅剩一杯清水，澄澈清明，依然如故。

我们惊讶不已！

这也是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也是最权威的方法了。

斗转星移、时代更替。

如今万师傅还摒弃“传内不传外”、“传男不传女”的传统观念，广收学徒，毫无保留地传授技艺，带领乡邻脱贫致富，创新发展。

不变的工艺，不变的味道。一代又一代勤劳善良的制糖人，就这样传承着熬糖这门古老的民间工艺奇葩，薪火相传，生生不息。

那一天傍晚，我们就坐在敞开的院子里，远眺着崇山峻岭间奔腾不息的金沙江，手里把玩着金江石，吃巧家冬天常有的绿菜，喝浓烈的渣皮酒，土碗交错，酒意上来，满河的涛声，开始讲述关于巧家的故事，那些奇，那些巧，令人着迷……