阅读昭通•群山丨云南的味道，你听过闻过感受过吗？

小时候在外婆家，跟着表哥表姐 们去放羊，羊群进山到处跑，我们就各 自寻找山里的美味。方山脚下的树木 多数是栎树和松树，不到出菌的季节， 野果子也香甜爽口。我吃过很多野 果，雀米果、白酒果、黑果倮、野地瓜、 棠梨果、野枣、野苹果……长大了反而 不常见。去紫溪山时，路边有农妇用 纸杯盛着野果卖，勾起无数念想，各买 了许多。有雀米果，紫黑色的小浆果， 吃到嘴里甜中带酸，染得手指紫红紫 红的，人家叫野蓝莓；白酒果，又圆又 小，白里透着紫，像草莓的外形，味道 比草莓甜，人家叫白莓；野地瓜，一颗 颗红红白白像小土豆的浆果，一口一 个，甜丝丝的，人家叫地板藤果。似 乎没有小时候吃着香甜，倒是能独享 回忆大山里童年生活的滋味。

还有一样味道叫我难忘，过年要 做粑粑，米饭粑粑和糯米粑粑。现在 也有人做，但没有过去热闹。那时候 百十来户的村子只有一间碾米房，碾 米房外是一架脚踏舂臼，光滑的木头 杵和故意弄得粗糙的石臼，有“掘地 为臼”的意思。平日谁家想用就用， 大半时间落满了树叶。到了过年前 几天，舂臼被人用溪水冲洗得干干净 净。家家户户把米饭煮熟，用竹筐装 着排队，热气腾腾一大片。竹筐是自 家编的，主事的人只要看竹筐就知道 是谁家的，大声叫名字。那家人有事 没到，就出两个自愿的人把米饭舂 好，放进筐里，接着舂下家的米。不 像现在人们都着急，把排队的物件往 旁边一扔就完事。每一次木杵扬起 来，杵子上跟抛出一大团软乎乎的白 软包，时高时低，扬起一阵香喷喷的 米饭香。臼窝边蹲着个人，伸手抹下 那个白软包丢进臼窝，木杵子又落了 下来，发出“嘭嘭嘭”的声音。木杵的 起落决定于另一端木踏板上的人，木 踏板上通常有两个站着使劲的人，一 人出一只右脚，一齐用力。如果是男 女搭配，气氛就变得热烈，他们开着 小孩子听不懂的玩笑，笑声和香气填 满了小孩子的世界。有时蹲着的人 看我们实在馋了，揪下一坨，热乎乎 地递给我们。吃到嘴里，又糯又香， 乐得咧开嘴跟着呵呵笑。坐在我旁 边，专门抹粘面的大婶就用手指戳我 一下：“你懂什么？跟着瞎笑。”我认 为她的手指头都是香的，她戳我，我 很高兴，又笑起来。

新舂出来的米饭团还热气腾腾 的，舅母总 会揪下一团给我们玩。在我们眼里， 这是最可心可口的橡皮泥，不仅香喷 喷，雪白雪白的，而且十分好吃。我 们可以随意把它们捏成小鸡、小鸭、 猪、猴和小人儿，等米团稍稍凉了，就 把捏成形状的面团消灭在肚子里。 玩得累了，吃得饱了，枕着“咚咚”舂 米的声音躺在米口袋上睡去了。等 到全村的米饭都舂好，人们才会散 去，我们醒了，又钻到人堆里凑热闹， 继续边玩边吃偷偷从亲戚家揪下来 的米团子。在米团未冷变硬前，各家 要把米饭团子做成长椭圆形状压实、 阴干，便于保存。吃时取出切片，可 煮可烤可炒，软糯好吃，是较为通用 的好食材。糯米团子则要做成糯米 粑粑，厚薄如烧饼，放置在青松毛上 阴干。糯米粑粑沁入青松毛的清香 味，在火上烤到发黄膨胀，就着香酱 蜂蜜，就是一道干活前的美味早餐。

苦荞因味道略苦，小孩子多不爱 吃，多吃几次，渐渐喜欢上吃荞。汪 曾祺老人不是说了，“许多东西，乍一 吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。” 到永兴乡立溪冬下乡时，吃到苦荞饭 团子，是位老奶奶送的。走了一天山 路，又累又饿，去到一户人家，没有上 锁，推开门进去，连黄狗都懒得起身 叫唤。老奶奶正在做饭，破旧的土木 房子里飘荡着青草米饭的香气，我连 忙咽了几下口水，免得露出馋相。喝 了水，聊了几句，老奶奶起身进了烟 熏火燎的房子去。山区农家一多半 是厨房和堂屋共用的。一个千年不 灭的火塘，从梁上垂下烟尘如指粗的 铁钩子，一口大黑锅，炭灰里埋着土 里长出来的红薯、土豆、老蚕豆、花生 ……不一会，她端着一碗萝卜丝腌猪 头肉和两个草绿色饭团子出来，招呼 我吃。我的目光被她龟裂黢黑的手 指吓住，不敢也不想去接那团东西， 又怕不礼貌，肚子也直叫唤，只好硬 着头皮接过来，一口苦荞饭团一口萝 卜丝加猪头肉，满嘴流油、喷香，令我 难忘。以后有很多机会吃到苦荞饼， 用烧红的大圆石头烤出来的荞饼也 吃过，在火塘边，就着刚掏出来的野 蜂蜜，甜苦之间，听农人边聊边吃，不 觉能吃下三四张荞饼，吃完了舌头上 总留有清甜的感觉，比刷了牙还通 透。那时候山乡贫寒，倒能吃上地道 口味的苦荞食物和山野珍馐。如今 富裕了，许多美味只能到特定地方去 吃，想吃苦荞饭，楚雄彝家风味的饭 馆里不时能吃到。若是运气好，夏秋 季能吃到“苦荞宴”，苦荞粑粑、苦荞 凉粉、苦荞饭、苦荞疙瘩汤，清清凉 凉，喜欢甜咸酸辣，自己加糖放醋，各 依喜好。

“菜豆腐”是下乡时碰到的好素 菜，彝家菜做得精细的，还数这个。 磨黄豆成豆浆，滤去豆渣，卤水点豆 腐，豆腐较嫩时加入切碎的白菜丝， 煮好后，汤汁清亮如茶汤，辅以各自 喜爱的甜咸麻辣蘸水，连吃几碗，口 感鲜嫩香滑，几乎停不下来。

乡野人家家家会做酸菜、腌菜， 十冬腊月买好青菜、大头菜、白萝卜， 洗净、切丝、阴干，辅以花椒、姜丝、辣 椒面、盐、味精反复揉搓，使之均匀入 味，然后压实置于密封性好的陶罐。 用萝卜丝、大头菜丝和切片 的猪头肉混腌,风 味十足， 猪头肉中少了油腻，浸染了酸香味， 非常可口。农忙时，从陶罐子里取一 碗放在蒸笼里随米饭一起蒸，方便省 时，有肉有菜，下饭也快。

素菜虽好，我爱吃肉，小时候穷， 记忆中的肉滋味是虫子和谷雀的味 道。沙虫、竹虫、黄豆虫、蚂蚱、蜂蛹、 螺蛳、谷雀吃了许多，香香脆脆，胆子 也吃肥了，到北方见着烤蝎子也敢吃 一串，味道着实不及小肉虫。

小肉虫 中最好吃的当属黄豆虫，不知是不是 因为黄豆品种的缘故，小时候吃的黄 豆虫是通体白色，不到两厘米，头部 呈红色的小肉虫，入锅翻炒成金黄 色，肉香扑鼻。现在淮南地区供应的 黄豆虫是青色肉虫，一条足有五六厘 米长，名唤“豆丹”，香味却不及从前 的肉虫。 三舅家阁楼上堆放着苞谷和稻 米，木板窗大开着，大群闻香而至的 谷雀飞进阁楼。表哥和我埋伏在木 梯背后，谷雀多到二十多只时，我们 就举着铁扫帚冲出来一通乱打，总能 扑到几只。舅妈把它们收拾干净，用 铁签子穿起，架在火塘上烤，焦黄香 脆，我们的涎水早收不住，洒上盐就 狼吞虎咽地啃起来，啃得满嘴流油， 满心欢喜。

日子慢慢好起来，有的菜渐渐退 出餐桌，但是难忘的滋味和童年的苦 乐却像烙印般留在生命里，品尝到熟 悉的味道，泪水就溢满眼眶。

大山深处好吃不过羊汤锅。“雨 水上树山羊脱裤。”每年过了农历六 月，便是吃“羊汤锅”的好时候。黑山 羊比小肥羊好吃，没有腥膻味，也不 油腻。牵一只刚刚长成壮年的黑山 羊到溪水清澈的箐沟边，随处捡三四 个大小相同的大圆石架锅，然后杀 羊，剥皮，就近取山泉水煮沸，放入切 成大坨状的羊肉，加盐。羊肉汤汁乳 白，似一碗羊奶，鲜香可口。乡民们 说“三两羊肉四两花椒”，说的是羊肉 虽好，蘸水佐料不能马虎，这样才够 味。灶下早烧好了丘北干辣椒和两 片羊腰子，烤羊腰子自然是给小孩子 们吃。烧糊的辣椒不用寻石臼，粗重 的大手掌就是天生石臼，连揉带搓， 不一会就装满半碗辣椒粉。独头紫 蒜拍扁，吹去蒜皮，用刀剁成蒜泥，备 好葱花、香菜、老姜末、花椒粉，浓浓 香辣麻爽的蘸水就做好了。闲不住 的女人们会满山转转，摘一把野坝子 扔进蘸水里，或者羊汤锅中，又是带 有药草香的羊汤。喝了汤，男人们把 晒得半干的羊皮悬空钉在四个备好 的松树桩上，大勺舀起羊肉盛在羊皮 里。美餐就开始了。蓝天白云，松林 溪水，乱石细沙，倒上一大碗苞谷酒， 酒水才下肚，歌声就流淌出来，没有 比这更令人怀念的美食了。

人们喜爱吃牛、羊、猪、鸡，吃法 不外煮、炸、蒸、烤，讲究的是各家自 制配料。如今云南各地都有“羊汤 锅”食馆，味道好，随各家招牌加入当 归、三七、野生菌，营养也高。但四平 八稳地坐在桌前吃羊汤锅，总不 如或靠松树站着或蹲在 河边吃又烫又 辣 的 羊汤锅过瘾，稀哩呼噜边吹边吃，从 大天亮吃到月满山，把原本静寂的山 谷闹腾个够，收拾好锅、碗背在篮子 里，踏着月光回家。 

彝人爱占卜，以前凡事都要用羊 骨、鸡骨占卜，现在大多是好奇玩乐的 意味。坨坨鸡、回锅鸡、酸菜土豆鸡、 手撕鸡、凉鸡、烤鸡，鸡头要留给席间 年事最高者，我见过无数次看鸡头骨 的，主要是看鸡舌骨和颅骨形状，越贫 寒越年长的老者看得越仔细，郑重其 事，吃到嘴里的鸡肉都随占卜吉凶有 了变化。要是老者眉开眼笑说，主人 家吉祥，要进财了。大家吃得都很开 心，好像吃完饭就能领到钱一样。若 是老者面色凝重，说有点小问题或者 闷头吃肉不说话，那鸡肉就变得不容 易咽下了。现在有人看鸡头，无论好 坏，大家都笑哈哈乱打趣一通，说说笑 笑，把盘子扫光。

鸡肉中最吃得胆战心惊的一次， 是吃“辣血旺”。看上去有点像蔬菜沙 拉，不知用什么做成，挑了几筷头吃， 滋味惊人，又辣又鲜腥，滑滑的，肉的 血腥和蔬菜的清甜融在一起，一种天 然原始的滋味。打听到做法，更觉得 这道菜非同一般：先用已经凝固的生 鸡血切成四方块状，放入辣椒粉、蒜泥 腌到灰白色，再把鸡杂碎用沸水煮透 心，捞起切碎。加入莴苣丝、煮熟的豆 芽菜或者生菜、香菜之类的新鲜蔬 菜。生鸡血、碎鸡杂和新鲜蔬菜拌匀， 就可以吃了。

过去舅舅他们村里有几个猎户， 常有野味吃，巴掌大块的烤牛肉、烤 山鸡，还吃麂子干巴、麂子炒面。现 在国家明令禁止捕杀野生动物，收了 猎枪，不可能吃到野味。那时候村里 家家有炒面，口味不一，似乎是各家 招牌一样。据说是游牧民族常带在 身上的主食，相当于行军中的干粮， 方便携带，还便于长期存放。后来游 牧民族稳定下来，变成农耕民族，这 种饮食习惯还是保留了下来。有麦 子炒面、玉米炒面、豌豆炒面和大米 炒面，吃到嘴里感觉像吃了米香味的 粉尘，入口就化。吃得太猛，填满嘴 巴，噎得人死去活来，直折腾得眼泪 鼻涕一大把。吃完炒面，喝点水，肚 子鼓鼓，嘴巴香香，很管饱。我觉得 炒面不如奶粉好吃，不过吃过一次麂 子炒面，倒是让我念念不忘。有米饭 香又有肉香，而且肉粒有嚼头，感觉不 像吃灰了。现在多用牛干巴细肉粒代 替麂子肉做炒面，也挺有滋味，又香 又糯。 制作香肠是中国饮食传统，大 多是肉肠，口味不同，主要是 南甜北咸东辣西酸。西 南地区除了做肉肠，还 用 豆 腐 、糯 米 、猪 血 灌 肠，大姚有咸香糯软的 套肠。“血肠子”是在猪 大肠里灌入猪血、 糯米，然 后晾在房檐下阴干，吃时用刀割下一 截，或蒸或煎，都是香糯诱人。“豆腐 肠”是往洗净的猪大肠里灌入猪血和 拌好佐料的豆腐，和山药混煮，红红 白白一大碗，又营养又好吃。

在云南，野山菌比肉好吃，从6月 一直能吃到10月，二百五十种野山菌 从云南深山老林里冒出来，等着人去 寻找。雷雨天一过，我们就知道又有 口福了。青头菌鲜香肉厚，用自制的 腌菜煮汤，或是撒盐烧烤，炒青辣椒， 是寻常百姓家一道开胃菜。洗净松 茸，切片，调制酸麻的蘸水，一块块蘸 着吃，像海滨城市的人吃生鱼片一样， 感受满嘴浓郁菌香，清爽香脆，也是种 野味享受。素炒牛肝菌，除了几瓣白 蒜，少许盐，不用其他佐料，入口脆嫩， 鲜香美味。制作鸡枞油不知不觉就变 成母亲们的一件要事，尤其是儿女在 外的家庭，为了慰藉无处不在的乡愁， 等白色的鸡枞开放山野，热腾腾的油 锅就烧起来了。想家，想爸妈，说不出 口，就打电话回来说，妈，想吃鸡枞 油了。

野山菌吃过无数，印象深的是去 宜良采访时，路过一家店，向秀珠说 要请我吃特产。店门不大，进去后别 有洞天，四五个女人围着几个大盆清 理干巴菌，菌香满院。干巴菌黑乎乎 的，状若苔藓，菌冠不规则，褶皱多， 清洗非常麻烦。配以青椒翻炒，吃的 时候也要细嚼慢咽才能品出齿间留 香的滋味。向秀珠和我各要了一杯 松子酒，慢慢吃着干巴菌，望着夕阳 橙黄的光辉铺洒米兰花开满的院子， 洗碗的女人说笑着，水声四溅，恍若 溪流，山野菌香环绕四周，那份静谧 幽香至今难忘。

云南大山里处处鲜花，美味中自 然也少不了它们，玫瑰、菊花、桂花、茉 莉、苦刺花、棠梨花、金雀花、芭蕉心和 各种野菜，都可以制成滇人爱吃的甜 品和菜肴。大山里的人喜欢依据不同 的鲜花口味，搭配、制作不同口感的食 物。玫瑰和蜂蜜做成甜酱，桂花和面 粉制成糕点，茉莉花晾干烘烤成香茶， 其余大都入菜。山乡妇女像制作魔法 水的仙女，大都因时鲜蔬菜、节令山珍 和手边配料而改变烹调配料，不同食 材做出不同口味不稀奇，同一道菜因 配料不同，在春夏秋冬能吃出不同味 道，变化多端，百吃不厌，才让 人叫绝。

秦迩殊，女，1975年生，云南省作协会员。出版有长篇小说《石羊美人》《雪色》《红彝梦》等8部，小说集《紫乾镇的小人物》等2部，文化专著《彝族味道》。短篇小说散见于《清明》《雨花》《边疆文学》《滇池》等刊物，曾获云南省文艺创作基金奖、天津市梁斌长篇小说奖。