“百道昭通苹果菜”亮相春城，戳进来细数“来龙去脉”（组图）

在《滇池·大美昆滇》杂志特刊《匠心情系昭阳·美食助农增收》中，5位国字号大厨畅谈创新灵感，讲述昭通情怀。同时，特刊还对参与创研昭通苹果菜和昭通苹果糕点的相关农业企业和相关餐厅进行宣传报道，全方面、多角度、综合性地展示此次创研100道昭通苹果菜活动。

第一组10道昭通苹果菜：传统滇味  香艳昆明

苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

△首次推出的10道苹果菜以“传统老滇味”为主基调，厨师团队采用蒸、炒、凉拌等传统滇菜烹饪手法，选用了鲊、汽锅、夹沙等具有老昆明味道的美食元素。大师们在传统滇菜的基础上，针对不同品种的昭通苹果特点，选择最适合的烹饪方法和辅料，力求将昭通苹果与滇菜完美融合，烹饪出不同的菜品风格和味型。

第二组10道昭通苹果菜：温馨甜食 蜜了记忆时光

高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

△吸取西式餐点造型精美的优点，依托挂糊、拔丝、鲜熘、炸熘等传统中式烹饪技法，使得这组昭通苹果菜色、香、味俱全。这组美食的食材均选用昭通苹果“红富士”品种，“红富士”具有甜度高、口感好的特点，尤其适合做甜食类菜品。

第三组10道昭通苹果菜：酱香昭通 烹出乌蒙乡愁味道

苹果蘸酱、牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

△从食材选用，到烹饪方法，这这组菜都凸显出昭通特色。食材均选用具有昭通美食名片的昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱，将三者完美融合，在保留昭通酱特点的基础上，又各有特色。大厨们采用蘸酱、酱爆、酱卤、红烧等烹饪方式，在凸显昭通苹果菜特色的同时，通过高超的厨艺，又体现了昭通酱作为主作料的风味，使得昭通苹果菜具有“多层次”的昭通味道。

第四组10道昭通苹果菜：养生素食 晶莹剔透惹人爱

苹果烩茭瓜、苹果素丸、什锦苹果拼、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果

△以昭通苹果为主要食材，搭配茭瓜、苦瓜、青笋等十余种时鲜蔬菜。针对蔬菜和苹果清新脆爽的特点，大厨们采用素炒、清烩、蘸酱、泡制等烹饪方法，最大程度地保留了蔬菜和昭通苹果最原本的风味，提倡一种健康养生的饮食方式。本组昭通苹果菜具有食材丰富、清新淡雅、健康养生、制作方法简单、制作时间短的特点。

第五组10道昭通苹果菜：精致西餐  清雅休闲生活

苹果牛扒、苹果吐司、酒香苹果鸡翅、铁板黑椒苹果牛柳、苹果蛋卷、芝士苹果洋芋泥、苹果洋芋煎饼、拉菲红酒泡苹果球、苹果蛋糕、法式苹果球

△昭通苹果、昭通洋芋作为主要食材，搭配牛扒、芝士、吐司、红酒等西餐常用食材，佐以黑胡椒、沙拉酱等西式调料。针对这些食材，国字号大厨们采用煎、烤、炸、拌等西式烹饪方法，让昭通苹果菜从食材的选用、调料的搭配、烹饪方法，到外观、味道，都彻底透着“洋气味道”。这组昭通苹果菜具有造型精美、做工讲究、营养搭配、食材丰富的特点，让食客们吃前期待，吃后回味。

第六组10道昭通苹果菜：家常味道  品味人间清欢

云腿蒸苹果、苹果鱼香肉丝、宫保苹果鸡丁、苹果烧排骨、苹果炒沫肉、苹果炒肉片、苹果烩洋芋、苹果爆虾球、云腿桃仁炒苹果、苹果肉丸

△这组昭通苹果菜以昭通苹果、昭通洋芋为主要食材，以昭通酱为主要调料，仅是昭通酱的味道，就勾起昭通人记忆里家常菜的味道。国字号大厨们选用青笋、胡萝卜、核桃仁、青红辣椒、排骨、云腿等常见食材，采用素炒、清烩、清蒸、酱焖、红烧等家常烹饪方式，从食材选用，到烹饪方式，大厨们不玩花样，还原最本真的家常味道。

第七组10道昭通苹果菜：清爽凉菜  新鲜脆嫩品百味

苹果凉牛肉、昭通天麻苹果丝、冰镇芥末苹果、木耳拌苹果、花生拌苹果、苹果蘸甜酱、炝苹果、藕芽泡苹果、苦瓜拌苹果、橙汁苹果

△昭通苹果配上昭通天麻、新鲜花生、木耳、牛肉等十余种食材，讲究荤素搭配、营养丰富。以苹果醋、蒜蓉、小米辣、泡椒、大香菜、油辣子作为调料，走清爽的调味风格。根据食材新鲜清爽的特点，大厨们采用泡、拌、腌、冻、炝等烹饪方法，让凉菜也能花样百出。

第八组10道昭通苹果菜：清甜果蔬  提倡健康新生活

苹果排骨盅、果酱苹果、酸奶苹果、葱香苹果核桃仁、苹果炒百合、蓝莓苹果山药、苹果炒青笋、苹果西米羹、苹果红薯条、苹果三鲜

△将苹果与其他水果蔬菜融合，吃起来满满都是水果与蔬菜的清甜和健康。苹果入菜，煎炸蒸煮炖皆可，尤其是对轻食主义者来说，将苹果与柚子、山药、火龙果等蔬菜水果搭配，再淋上酸奶或者果酱，不仅做法简单，而且热量低营养丰富。

第九组10道昭通苹果菜：苹果豆腐  鲜甜融合味超赞

苹果酿豆腐、苹果酸汤炖豆腐、苹果豆参、苹果豆腐煲、苹果豆花、苹果鲊炒豆腐丝、汽锅苹果豆腐丸、豆腐苹果夹、苹果口袋豆腐、苹果烩豆腐

△豆腐味道清淡，苹果烩豆腐、苹果酿豆腐、苹果豆花三道菜，都非常好地保留了豆腐清淡的味道，又以烩、蒸、酿等方式，加入了苹果的果香，吃起来味道依旧清淡，保留了食材本身的味道。以苹果酿豆腐这道菜来说，新鲜的嫩豆腐中加入了用蛋清调过的苹果蓉蒸好后再勾芡，老少咸宜。

第十组10道昭通苹果菜：全鱼宴席 鱼到菜齐送祝愿

苹果剁椒鱼头、凉拌苹果鱼、苹果菊花鱼、苹果鱼丸、苹果酸辣鱼、苹果松鼠鱼、糖醋苹果鱼块、苹果红烧鱼、软炸苹果鱼、苹果脆皮鱼尾

△选用鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等四种肉质鲜美的鱼，并广泛使用金帅苹果，以其酸甜的口感压制住鱼的腥气。食不厌精，脍不厌细，采用煎、炸、烧、烩、挂汁等烹饪方法，做出糖醋、剁椒、酸辣、咸鲜等多种味型的苹果全鱼宴。此组苹果宴，具有食材种类少、刀工精巧、造型美观、味型丰富的特点。

特别创意：甜美糕点 画上圆满句号

酥粒苹果挞、苹果蛋糕、苹果鲜挞、酱心苹果蛋糕、法式苹果卷、苹果酥皮披萨、苹果酥皮面包、苹果云腿月饼、苹果火腿面包、苹果云腿白饼

△苹果糕点的制作，使用新鲜苹果做蛋糕，将苹果用盐、糖水、柠檬等过水煮一道或泡过，这样苹果摆放的时间再长，也不会变色，烤出来的苹果糕点，层层酥脆，有着昭通苹果的清香，吃过之后久久难忘。

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本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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100道昭通苹果菜和10款昭通苹果糕点，饱含了大厨们创新的灵感与对昭通苹果的情怀。由柏天亮、山朝成、黄中伟、鲍飞、孔朋飞等5位具有“国字号”资质的大厨，组成了100道“昭通苹果菜”的“国字号大厨创新研发团队”，他们把情怀揉进菜里，让灵感擦出火花，讲述创研昭通苹果菜的创新灵感。

△国字号大厨昭通苹果菜创研团队

创新的灵感来自对食材的尊重，菜品最好的创新，是利用烹饪手法，给创新菜注入灵魂，这个灵魂，除了菜品的味型之外，更应该饱含地域特色和人文风情。昭通美食在滇菜中有着其鲜明的特点，了解昭通，爱上昭通，是昭通苹果菜创新研发的关键，有对美食的责任和爱，就会激发出意想不到的灵感。

创新研发苹果菜的灵感是吃出来的，“好吃”昭通苹果。久而久之，就吃出了讲究和情怀，讲究食材搭配、营养均衡，怀揣对昭通苹果的情有独钟，把这种讲究和情怀融进昭通苹果菜里，就是具有“大山”味道的昭通苹果菜。

美食是有情怀的，对昭通苹果日积月累的情怀就是创新灵感，喜欢昭通苹果、喜欢烹饪，把两种喜欢融合在一起，就成了创新昭通苹果菜最好的调味品。

创新昭通苹果菜的灵感，是情谊，第一次跟着师傅学做菜，就是做的苹果菜，这次再做昭通苹果菜，再现了多年前学做菜的情景，把对恩师的情谊揉进昭通苹果菜里，菜就有了温度。

作为彝族，擅长做民族菜，民族风情就是创新灵感，尝试把不同的民族元素与昭通苹果相结合，创新出具有昭通味道、民族风情的昭通苹果菜。

“国字号大厨在昆创研100道昭通苹果菜”系列活动，得到了昭通本地农业企业的大力支持。创研100道昭通苹果菜所用的昭通苹果均来自昭通市汉朔农产品有限公司（以下简称“汉朔农业”），昭通洋芋和昭通酱均由昭通市秋甸种植有限责任公司（以下简称“秋甸种植”）提供。

△2018昭通苹果展销会上，“汉朔农业”总经理赵声棣为来宾介绍昭通苹果

活动正式启动之前，昭阳融媒体记者实地走访了多个昭通苹果基地和昭通洋芋基地，调研了多个品种的昭通苹果和昭通洋芋后，最终选定“汉朔农业”苹果基地的苹果，作为昭通苹果菜创研的指定专用苹果，“汉朔农业”为指定供应基地。选定“秋甸种植”洋芋基地的洋芋，作为昭通苹果菜创研的指定专用洋芋，“秋甸种植”为指定供应基地。

△晶莹水灵

“汉朔农业”与“秋甸种植”承诺，在“100道昭通苹果菜”创研期间，免费提供新鲜、优质的昭通苹果、昭通洋芋和昭通酱。至活动结束，“汉朔农业”共提供了200余公斤昭通苹果，“秋甸种植”共提供了100公斤洋芋、10公斤昭通酱，用于创研昭通苹果菜。

100道昭通苹果菜，出自于大山家传统滇菜坊和鲍朋滇味坊两家餐厅，10道昭通苹果糕点，出自于柏汇园云南传统过桥米线店的下属糕点房欣香饼屋。三家精致餐厅，烹制出精美的苹果佳肴，浓郁了大厨们的昭通情怀。

△注册中国烹饪大师山朝成精心制作昭通苹果菜

大山家传统滇菜坊，开在昆明市西山区老海埂路221号（万达广场旁）。一进“大山家”，就像回到了乡下老家。大红的灯笼、对联，雕花的木檐木门，还有一排排挂在竹竿上的腊肉，浓郁的农家生活气息。一坛坛禄劝小锅酒系着“红盖头”，排列出一道豪情万丈的红。墙上挂着从农村搜寻来的马车轮、马鞍、马槽等老旧物品，装点出山里人的马帮情结。

△昭通苹果菜在“大山家”亮相

“大山家”的食材，讲究一个“鲜”字，均来自食材原产地。“大山家”的菜品，讲究一个“新”字。在立足于传统滇菜的基础上，迎合大众口味的同时，柚子拌虾、乳扇香芒等一系列创意十足的菜品，赢得了大批年轻食客的青睐。

△昭通苹果成了大山家传统滇菜坊的一景

柏汇园云南传统过桥米线店在昆明万科·金域国际美食城，注册中国资深级烹饪大师柏天亮是柏汇园云南传统过桥米线店的创始人，他把老昆明味道，揉进一碗汤里，还原了护国饭店过桥米线的味道，“烫出”浓浓的云南情怀。

△注册中国资深级烹饪大师柏天亮言传身教，教授弟子厨艺

在柏汇园云南传统过桥米线店，一拱小桥、一池碧荷，再现诗情画意的过桥米线传说。竹帘、红灯笼等物件，装饰出传统的中式风格。过桥米线配上十余道滇味凉菜，还有老昆明味道的烧麦，还原最传统的护国饭店味道。300余平米的空间，摆放着十余张餐桌，简洁干净。厨房是透明的，熬汤、切菜、配菜……道道工序在食客眼前进行。

△“柏汇园”矢志传承云南味道

位于万科美食城的鲍朋滇味坊，浓浓的小资情调扑面而来，简约的木质桌椅清新舒适，铁艺架子上陈列着各式红酒，彩色玻璃颜色鲜亮，大量的勿忘我干花点缀其间，从店外走进店内，在阳光明媚的窗前落座，心态瞬间就平和了下来，在这样的环境中吃一顿饭，心情也是明媚的。

 △国家烹饪高级技师鲍飞在制作昭通苹果菜

“好食材加上精工烹，就是裸烹菜。”餐厅的主人鲍飞介绍，鲍朋滇味坊最大的特点是“裸烹”，非常注重食物的本味，使用云南丰富的食材，拒绝使用添加剂和味精，比如鲍朋滇味坊的干巴菌焖鸡、老酸菜煮老火腿、老倌洋芋、汽锅肉饼等菜式，就运用“裸烹”的特色烹饪方法，让食客可以吃到家常菜的味道。

△小资情调浓郁的“鲍朋滇味坊”