昭通苹果菜：烹出家常味道 品味人间清欢

北宋词人苏轼云：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。10月18日，在昆明大山家传统滇菜坊（以下简称“大山家”），国字号大厨继续推出第六组“家常味”昭通苹果菜。日常食材，人间烟火，还原家常味道，品出人间清欢。

第六组十道“家常味道”昭通苹果菜

苹果鱼香肉丝：将昭通苹果丝和肉丝不过水不过油，下锅干煸，加入糟辣子、葱姜蒜等调料大火爆炒，收汁立即关火，色泽鲜红，爽口下饭。

云腿蒸苹果：将昭通苹果和云腿切成薄片，一片苹果一片云腿，依次摆放，上蒸笼蒸半个小时，苹果的甜香与云腿的咸香随着蒸汽纠缠渗透。苹果绵软香甜，云腿咸香耐嚼，多层次的口感混合交织，回味绵长。

宫保苹果鸡丁：昭通苹果和鸡脯肉切丁，佐以腰果爆炒，鸡肉滑嫩，苹果香味浓厚，腰果酥脆，佐酒下饭均宜。

苹果烧排骨：采用酱焖的烹饪方法，以昭通酱调味，将排骨与昭通苹果块在酱汁中焖半个小时左右，让果香、肉香、酱香完全融合。

苹果炒沫肉：将昭通苹果切成粒，晒至半干，加入葱姜蒜等调料，与沫肉爆炒，香味浓郁，下饭佳肴。

苹果炒肉片：将昭通苹果切片和肉片一起爆炒，不加任何酱料，保持苹果和肉片的原本风味，清淡爽口。

苹果烩洋芋：将昭通苹果与昭通洋芋切片，入锅清烩，汤汁浓白，清爽鲜香。

苹果爆虾球：昭通苹果、青笋、胡萝卜切丁，与虾仁一起爆炒，果蔬的清甜搭配虾球的Q弹清脆，清新爽口。

云腿桃仁炒苹果：将昭通苹果、云腿切丁，与新鲜核桃仁一起清炒，果蔬的清香与云腿的咸香中和，清淡可口。

苹果肉丸：将昭通苹果切成小颗粒，拌在肉末里，捏成肉丸，下油锅炸至金黄，再把苹果挖成球状，与肉丸一起红烧，鲜香回甜，肉质Q弹。

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

大山舀出一勺昭通酱，作为昭通苹果菜的调料

在“大山家”，注册中国烹饪大师山朝成从竹竿上取下一块云腿，说：“吃来吃去，还是家常味最对胃口，今天推出的家常味昭通苹果菜，就是想让苹果菜充满妈妈的味道，勾起儿时的回味。”山朝成端出一盘昭通苹果，舀一勺昭通酱，切几个辣椒，剥一根青笋，一阵烟火气后，云腿蒸苹果、苹果鱼香肉丝、宫保苹果鸡丁等10道家常味道的昭通苹果菜，热腾腾地摆在食客面前。

此次推出的这组昭通苹果菜，以“家常味道”为主题，以昭通苹果、昭通洋芋为主要食材，以昭通酱为主要调料，仅是昭通酱的味道，就勾起昭通人记忆里家常菜的味道。国字号大厨们选用青笋、胡萝卜、核桃仁、青红辣椒、排骨、云腿等常见食材，采用素炒、清烩、清蒸、酱焖、红烧等家常烹饪方式，从食材选用，到烹饪方式，大厨们不玩花样，还原最本真的家常味道。

精心烹调家常苹果菜，还原记忆中的味道

家常菜，就是家里常吃的菜。经过祖祖辈辈的就地取材、品尝筛选，形成了一方水土的独特风味，饱含了当地鲜明的区域人文特征。一口锅、一把火、几味调料、几样朴素食材，烹出家常味道，成为人们味蕾的记忆，舌尖的乡愁，伴随浪子云游四方。

大山说，吃家常菜，就是吃一种“锅气味”，就是吃烟火味。饱含锅气味的菜，样子不会很精美，却是地道的家常味道。锅气味，要靠火候逼出来，小炒最能体现。

苹果鱼香肉丝，就是一道“锅气味”浓厚的家常菜。做苹果鱼香肉丝，尤其讲究火候。将昭通苹果丝和肉丝不过水不过油，下锅干煸，待到苹果的酸味完全逼出来，加入糟辣子、葱姜蒜等调料大火爆炒，收汁立即关火。大火的爆炒，让一根苹果丝、一滴汤汁，都藏着满满的“锅气味”。

苹果菜出锅

在云南人的记忆中，云腿一香，年味就浓。家常菜中，蒸云腿排得上名号。大山重拾记忆里的家常味道，加入昭通苹果，创新推出云腿蒸苹果。

做云腿蒸苹果，道道工序都有讲究。选苹果，要选用甜度高的昭通红富士苹果，苹果的清甜味与云腿的咸香味中和，生出独特的鲜香味。削苹果皮，也有讲究，厚厚地削去一大层，才能保证苹果皮的酸味一丝不留。装盘上蒸笼，更是讲究，将昭通苹果和云腿切成薄片，一片苹果一片云腿，依次摆放，上蒸笼蒸半个小时，苹果的甜香与云腿的咸香随着蒸汽纠缠渗透。吃菜，也有讲究，须得一片苹果夹着一片火腿一起吃。入口，苹果绵软香甜，云腿咸香耐嚼，多层次的口感混合交织，回味绵长。

以“匠心情系昭阳·美食助农增收”为主题的“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”，自9月12日启动以来，已推出60道昭通苹果菜。已完成的60道昭通苹果菜，以10道为一组，以味型和烹饪风格为主题，不仅菜品漂亮，而且口感不错，充满了创意，既张扬了本土味道，又融合了各类美食之特色。引起烹饪界、美食达人、普通食客的广泛关注和好评。

9月22日，在第五届“云南省农家乐农庄烹饪技艺大赛”中，“大山家”现场烹制的“昭通苹果宴”获得大赛金奖，其菜品大都来自“国字号大厨在昆创新研发100道昭通苹果菜”的创新佳肴。