当昭通苹果遇到嫩豆腐，碰撞出不一样的舌尖体验

 众口难调调众口，数味齐烹烹数味。豆腐是老少皆宜的食物，苹果是人人都喜欢的水果，当豆腐和苹果相遇在厨房，可以烹饪出什么样的美味？10月23日，国字号大厨在昆创新推出第九组昭通苹果菜，这组菜的主角，就是苹果和豆腐。

△山朝成在准备苹果豆腐宴的食材

第九组昭通苹果菜的制作，在位于老海埂路的大山家传统滇菜馆进行，主厨山朝成是注册中国烹饪大师、国家烹饪高级技师、云南省烹饪大师、云南省烹饪协会常务理事，也是在昆创研昭通苹果菜活动的主厨。“众口难调调众口，数味齐烹烹数味”，也是大山家传统滇菜馆服务食客的理念之一。

 △苹果与豆腐，可以碰撞出不一样的舌尖体验

烹饪开始前，后厨已经准备好了苹果原材料。削好苹果之后，将切成块状、丁状、蓉状、丝状的苹果及大山家独家秘制的苹果鲊和泡苹果依次摆在小盘子中备用，旁边还有备用的嫩豆腐、豆花、豆腐丝、豆腐条、豆腐丸子、豆参、口袋豆腐、豆腐夹，大家看到后对两种食材的碰撞充满期待。

 山朝成介绍，苹果和豆腐都属于营养丰富的食物，苹果清淡、豆腐入味，二者融合，既可以做出清淡的味道，也可以做出非常入味的菜肴。这次的苹果豆腐宴，使用了大山家独家秘制的昭通苹果鲊和泡苹果。昭通苹果鲊的制作方法与茄子鲊相同，单吃起来却多了一种苹果的鲜甜，味道非常好。泡苹果用的是泡梨的方法，用来煮汤味道也很不错。

 △苹果和豆腐营养都很丰富，做成菜来也令人惊艳

大山家秘制的苹果鲊，用来炒豆腐丝，豆腐丝下油锅炸好备用，然后用猪油、辣椒、苹果鲊炒香，加入炸过的豆腐丝，加上辣椒酱、老抽、生抽、红油调味，成盘后细品，苹果鲊中透着果香，是一道非常适合上桌的苹果菜。

 豆腐味道清淡，这一次的苹果豆腐宴中，苹果烩豆腐、苹果酿豆腐、苹果豆花三道菜，都非常好地保留了豆腐清淡的味道，又以烩、蒸、酿等方式，加入了苹果的果香，吃起来味道依旧清淡，保留了食材本身的味道。以苹果酿豆腐这道菜来说，新鲜的嫩豆腐中加入了用蛋清调过的苹果蓉蒸好后再勾芡，是非常适合老人和孩子吃的一道菜。

△做菜，火候很重要，这一点，山朝成把握的很好

 一桌宴席，口味需要浓淡相宜。有保留豆腐本味的菜，自然也少不了味道浓厚的菜肴。苹果口袋豆腐、苹果豆腐煲、苹果豆腐夹与苹果酸汤炖豆腐几个菜，就是重口味者的最爱。几个菜中，苹果的果香充分融入汤汁，豆腐再吸入汤汁的味道。吃的时候，豆腐味道浓郁，苹果味道鲜甜，互为补充，相得益彰。尤其是苹果酸汤炖豆腐这道菜，用泡苹果、泡苹果汤、泡椒做出来的酸汤，煮进炸过的豆腐条和苹果条，非常开胃，最适合在阴冷的天气喝上一碗。

 山朝成介绍，活动结束后，将从这次创研的昭通苹果菜中甄选出好的菜肴，作为大山家传统滇菜菜单上的菜供食客品尝，创研活动结束后，大山家传统滇菜也会结合昭通苹果菜推出一系列的活动，感兴趣的可以到位于昆明市老海埂路221号的大山家了解。

第九组十道“苹果豆腐宴”昭通苹果菜

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋、昭通酱由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

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△苹果口袋豆腐：口袋豆腐中加入苹果蓉炸好备用，用葱姜蒜、辣椒、草果、八果、高汤等调好味道，加入口袋豆腐和苹果条翻炒入味，装盘即可，吃的时候，炸过的口袋豆腐里面有浓浓的果香。

△苹果豆腐煲：苹果入油锅炸至金黄，加入葱头、花椒、鲜露、昭通酱、高汤做底，加入炸好的豆腐条及酱油等调味，装盘时放入炸好的苹果条，吃的时候既有入味的豆腐，也有清甜的苹果。

△豆腐苹果夹：将苹果切细后装入豆腐夹中，入油锅炸至金黄，与胡萝卜片一起加入调好味的汤汁中闷烧，成色鲜亮，味道浓郁的豆腐中，苹果的清淡带来另一种味觉享受。

△汽锅苹果豆腐丸：豆腐丸子中放上苹果蓉，加入高汤后用汽锅炖好后即可上桌，吃的时候，一口咬下去，果香与豆香并存。

△苹果鲊炒豆腐丝：豆腐丝入油锅炸好备用，之后用猪油加上干辣椒和青辣椒及苹果鲊炒香，加豆腐丝翻炒，再加入糟辣椒、葱花、蒜蓉调味，好吃还下饭。

△苹果豆花：菜豆花做底，把放盐抄好的苹果丝放到豆花上，用切好的小米辣做点缀，吃的时候配上一碗沾水，豆花里混着青菜和苹果的味道，单吃或者配饭皆可。

△苹果烩豆腐：嫩豆腐切块，加上切成丁的苹果、胡萝卜丁和豌豆入锅烩制而成，装盘后白里透着一点点胡萝卜的红和豌豆的绿，入口即化。

△苹果豆参：将新鲜苹果丝加入新鲜毛豆磨成的豆参中煮开即可，豆香味与苹果的酸甜碰撞，可以吃出层次感。

△苹果酿豆腐：取嫩豆腐两块，在嫩豆腐上掏出几个洞，放上加了蛋清的苹果蓉蒸熟，淋上用油、盐、糖和水淀粉勾芡的芡汁，再用枸杞和豌豆做点缀，看起来非常清爽。

△苹果酸汤炖豆腐：用大山家秘制的泡苹果和泡苹果汤，与泡椒和香草一起熬出酸汤，加上炸过的豆腐条和新鲜的苹果条一起炖，炖好后汤色红润，口味酸爽微辣，非常开胃，喝过一碗后，忍不住要再来一碗。

“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜：

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该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一，主题为“匠心情系昭阳·美食助农增收”。通过资源整合，联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源，采用创研昭通苹果菜这一独特方式，提升昭通苹果形象和知名度、助农增收，为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用，切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。

“国字号大厨在昆明创新研发100道昭通苹果菜”菜谱

第一组10道菜：苹果鲊炒虾米、苹果韭菜花炒沫肉、苹果扣肉、汽锅苹果圆子、苹果粉蒸洋芋、八宝苹果饭、夹沙苹果、酸汤苹果鱼、苹果凉拌鸡、糖醋苹果排骨

第二组10道菜：高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果、苹果咕噜肉、蜂窝苹果、糖醋苹果洋芋丸、酒香苹果圈、酥炸苹果圈、什锦苹果沙拉、芙蓉苹果羹

第三组10道菜：牛肉烧苹果、苹果酱焖肉、水煮苹果鱼片、苹果酱鸡丁、酱汁苹果丸、洋芋丝炒苹果丝、苹果蘸酱、苹果家常豆腐、苹果酱牛肉、干锅苹果鸡

第四组10道菜：苹果素丸、什锦苹果拼、苹果烩茭瓜、五彩苹果丝、苹果炒花生、素米苹果丁、苹果素烩、苹果炒苦瓜、苹果酸汤、什锦泡苹果

第五组10道菜：苹果牛扒、苹果吐司、酒香苹果鸡翅、铁板黑椒苹果牛柳、苹果蛋卷、芝士苹果洋芋泥、苹果洋芋煎饼、拉菲红酒泡苹果球、苹果蛋糕、法式苹果球

第六组10道菜：苹果鱼香肉丝、云腿蒸苹果、宫保苹果鸡丁、苹果烧排骨、苹果炒沫肉、苹果炒肉片、苹果烩洋芋、苹果爆虾球、云腿桃仁炒苹果、苹果肉丸

第七组10道菜：苹果凉牛肉、昭通天麻苹果丝、冰镇芥末苹果、木耳拌苹果、花生拌苹果、苹果蘸甜酱、炝苹果、藕芽泡苹果、苦瓜拌苹果、橙汁苹果

第八组10道菜：苹果三鲜、苹果红薯条、苹果炒青笋、蓝莓苹果山药、苹果炒百合、苹果排骨盅、葱香苹果核桃仁、苹果西米羹、酸奶苹果、果酱苹果

第九组10道菜：苹果口袋豆腐、苹果豆腐煲、豆腐苹果夹、汽锅苹果豆腐丸、苹果鲊炒豆腐丝、苹果豆花、苹果烩豆腐、苹果豆参、苹果酿豆腐、苹果酸汤炖豆腐

组织机构：

主办单位：中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位：大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位：昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会