100道昭通苹果菜之10道温馨“甜”佳肴，香溢春城 蜜了味蕾！

△中国一级中式烹调技师黄中伟正在准备食材

当天上午，在“大山家”，经过中国一级中式烹调技师黄中伟等一众大厨的精心烹制，以“温馨甜食”为主题的高丽苹果、拔丝苹果、挂霜苹果等10道昭通苹果菜亮相。

△刀功精湛，独具匠心

此次推出的10道昭通苹果菜，吸取了西式餐点造型精美的优点，依托挂糊、拔丝、鲜熘、炸熘等传统中式烹饪技法，使得这组昭通苹果菜色、香、味俱全。这组美食的食材均选用昭通苹果“红富士”品种，“红富士”具有甜度高、口感好的特点，尤其适合做甜食类菜品。

△“高丽苹果”摆盘完成

在这组昭通苹果菜创新研发的过程中，创意是灵魂，火候是关键。黄中伟认为，平时大家所说的“火候”，在烹饪上有着两层意思，“火”说的是火力的大小，“候”指的是烹饪时间的长短。他说：“苹果用于烹饪菜品，是非常特殊的食材，其鲜嫩决定了对烹饪中火候的把握有更高的要求，因此，在昭通苹果菜的创新研发中，每一道菜都有不同火候的要求。掌握好火候，才能做出一道成功的昭通苹果菜。”

△精心烹制

找准火候，十分考验厨师的功底。“蜂窝玉米”对于云南人来说，是道熟悉并喜爱的传统佳肴，“蜂窝苹果”就是受“蜂窝玉米”的启发，创新而得。在“蜂窝苹果”的创新中，“火候”在烹饪中的重要性，就极大地彰显了出来。“蜂窝玉米”所用的主料玉米，相对苹果来说，“坚硬”了一些，要在八成热的油温中炸1分钟左右，而苹果果肉软嫩，同样在八成热的油温中，炸的时间就完全不一样。

大厨团队经过多次尝试，终于掌握了昭通“蜂窝苹果”烹饪中的火候时间。黄中伟爽快地说：“在八成热的油温下，蜂窝苹果只需要炸20秒左右。”果然，大厨们创研出的“蜂窝苹果”，其口感鲜嫩，保持了苹果的清香鲜甜，其表面又脆嫩，看样金黄诱人，入口回味无穷。黄中伟说：“把我们在昭通苹果菜创研中，经过摸索而得到的一些烹饪秘密告诉大家，是给大家在家里自己做一些昭通苹果菜时，提供方便。昭通苹果做菜，有特色，好吃，也好玩。”

△昭通苹果粒“溢”出来了

“看着昭通苹果在手中做成各种佳肴，自己看着也觉得赏心悦目。”黄中伟笑着说。在他看来，从创意研发、挑选食材到烹饪尝试，整个研发昭通苹果菜的过程都饱含着乐趣。大厨们用“快乐”在烹饪上精益求精、用“快乐”创研昭通苹果菜，让这组以“甜食”为主题的昭通苹果菜，甜蜜了味道、甜蜜了昆明，也甜了品尝者的心。

接下来，国字号大厨将继续创新研发“100道昭通苹果菜”，第三组昭通苹果菜将尽快推出，100道昭通苹果菜将在今年11月前全部出品。

第二组十道“老滇味”昭通苹果菜

本次“创新研发100道昭通苹果菜”

所用苹果由昭通市汉朔农产品有限公司全程提供

所用洋芋由昭通市秋甸种植有限责任公司全程提供

△高丽苹果：将昭通苹果切成丁，鸡蛋清打成蛋泡，加少许生粉调匀，倒入苹果丁搅拌均匀，下油锅炸至金黄，形如口袋豆腐，再淋上自制的昭通苹果酱，滑嫩香甜。

△拔丝苹果：将昭通苹果去皮切块，裹上蛋糊炸至金黄，用白糖熬制金黄的糖浆，冷却后装盘拔丝，苹果的果香加上糖浆的甜蜜，香甜酥脆。

△挂霜苹果：昭通苹果去皮切成条状，裹上蛋糊炸至金黄，用水和白糖熬制糖浆，苹果条裹上糖浆，糖浆在苹果条上凝结成白霜一样的糖衣，做工讲究，口感脆甜。

△苹果咕噜肉：借鉴菠萝咕噜肉的做法，猪里脊切条，裹上单户炸至金黄，加入切成块状的昭通苹果，加入调料，勾上芡汁炒匀即可，鲜香滑嫩。

△蜂窝苹果：将昭通苹果切成粒，鸡蛋与生粉按比例调匀，加入苹果粒搅拌均匀，下入油锅炸至金黄即可，口感酥脆香甜。

△糖醋苹果洋芋丸：将昭通苹果与昭通洋芋捣成泥，捏成丸子状，下油锅炸至金黄，淋上糖醋汁，酸甜软糯，色泽鲜艳。

△酒香苹果圈：把糯米粉与啤酒按比例调成糊状，昭通苹果切成圈状，苹果圈裹上面糊，下油锅炸至金黄，苹果的清香与啤酒的酒香融在一起，醉人心脾。

△酥炸苹果圈：将昭通苹果切成圈状，裹上面糊，蘸上面包糠，下油锅炸至金黄即可。造型精美，甜蜜酥香。

△什锦苹果沙拉：将昭通苹果、火龙果、菠萝、小番茄等水果切成丁，拌上沙拉酱，保留了苹果的原汁原味，清爽可口。

△芙蓉苹果羹：将昭通苹果切成粒，与清水、白糖、芡粉调匀，煮沸后倒入蛋泡糊，口感鲜甜、清淡养生。

“国字号大厨”在昆明创新研发100道昭通苹果菜：

该活动是今年7月昭阳区记者和昆明都市时报记者携手走基层的系列活动之一。通过资源整合，联合了昆昭两地媒体、昭阳区苹果和洋芋基地、昆明国家级大厨、昆明特色餐厅等社会资源，采用创研昭通苹果菜这一独特方式，提升昭通苹果形象和知名度、助农增收，为昭通苹果进一步打开昆明市场、打通更广阔的销售渠道起到助推作用，切实为广大的昭通苹果农户、洋芋农户、农产企业和产业发展做实事。

组织机构：

主办单位：中共昭阳区委宣传部、都市时报、《滇池·大美昆滇》杂志社、昭阳融媒体。

承办单位：大山家传统滇菜坊、昆明柏汇园云南过桥米线店、昭通市汉朔农产品有限公司、昭通市秋甸种植有限责任公司

协办单位：昭阳区新闻工作者协会、昭阳区新媒体协会