上汤鱼包鲜美弹牙 揭秘制作复杂过程

“食过上汤鱼包，百味全无。”是东莞人对中堂槎滘鱼包的赞誉。槎滘鱼包是东莞最有特色的小食之一，制作已有多年历史，以其诱人的外表、爽口的外皮和鲜甜入味的馅料赢得了远近食客的垂青。这种形如云吞，用鱼肉皮包上馅料的中堂特色小吃至今已有七八十年历史。由于保鲜技术成熟，现在一年四季都有鱼包售卖，但秋后的鲮鱼最为肥美鲜甜，所以一年当中有四五个月的鱼包最滋味。

目前槎滘专门做鱼包的作坊，一只手掌就能数完。在一家店里，店主萍姨已经做了20多年的鱼包了。

鱼包一做就是40年

萍姨今年58岁，是土生土长的槎滘人。1980年，年仅20岁的萍姨在槎滘村办酒楼里帮忙，酒楼当时有个老师傅会做鱼包，工作之余萍姨和他学做鱼包。由于肯学肯做，1984年萍姨自己创业，在旧槎滘市场开起了第一档鱼包档口，也是全东莞第一档。萍姨还记得，以前1元可以买到12 粒鱼包。时光飞逝，萍姨一件事情坚持做了将近40年，她笑言还将继续做下去，做到自己做不动，再交给儿子，继续将中堂美味带给广大市民。现在萍姨经营的“肥萍鱼包”基本上全年无休，而且可以通过保鲜快递发货给各地食客，把中堂的传统手艺味道分享出去。

由于制作工艺繁杂，材料价格上涨，现在鱼包每盒100粒，售价50元。由于鱼包的美味，吸引了不少人购买。

制作复杂 鲜美弹牙

做鱼包讲究时节，从金秋十月起到次年农历腊月是最佳季节。秋后的鲮鱼最为肥美鲜甜，天气越冷鲮鱼肉就越容易起胶，做出的鱼包、鱼面更有弹性、味道鲜美。

制作鱼包是一个复杂的过程，先将鲮鱼开肚除骨，用刀轻轻把鱼肉中最滑嫩的部分刮下来，经过反复搓打至韧腻透明，极富弹性，再均匀地用竹简把它压成纸一样的薄片，这就是鱼包皮了。馅料则用鱼胶、瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、虾仁、冬菇、鸡蛋等原料调和剁烂而成，做好的鱼包外形像云吞。鱼包煮的时候，真正用鲮鱼做成不加面粉的鱼包皮是不会散开的，而且皮爽肉香。炮制鱼包最好的方法就是用高汤和青菜去煨，简简单单就可以品尝到最正宗的鱼包美味。煮熟即吃，香甜爽滑，别具风味。上汤鱼包最佳的烹饪伴侣是青菜茼蒿，两者混煮，野味十足，令人食后余味无穷。