“臭”味食物营养不差

路过小吃街时，很多人经常会被飘散在空气中的“臭”味吸引，控制不住买上一碗臭豆腐。生活中有不少闻着臭吃着香的“臭”味食品，它们营养咋样？为此，记者采访了复旦大学附属中山医院营养科主任高键。 

高键告诉记者，食物的“臭”分为两种，一种是经发酵后蛋白质分解产生氨或含硫化合物，产生“臭”味；一种是自身发出的气味。其中，臭豆腐是发酵产生“臭”味的典型，其分为南北两种。南方臭豆腐是将豆腐放入臭卤水内浸泡，发酵期较短，仍维持豆腐的形状；北方臭豆腐发酵较彻底，为腐乳状。两种豆腐均为蛋白质发酵，分解为易于人体吸收的短肽、氨基酸，以及一些特殊营养素，如维生素B12。植物性食物中一般不含维生素B12，纯素食者为避免出现恶性贫血，应适量补充一些含维生素B12的发酵型食品。但高键也强调，因发酵过程中可能出现肉毒杆菌等杂菌污染，食用不当易导致食物中毒，所以不宜常吃或多吃。另外，一些不法商家为节省成本，用工业制剂为豆腐上色，甚至用泔水调味，在购买时一定要认真观察，最好去正规门店购买。 

高键表示，老北京豆汁儿、臭鳜鱼、蓝纹奶酪、纳豆等也都是经发酵而变“臭”，之所以味儿不相同，是因使用了不同的菌株、香料等。这些食物“闻着臭”是因为闻的是挥发性小分子，而“吃着香”则是味蕾细胞跟食物本身接触的结果。榴莲自身会散发一种类似硫化物的气味，其浓烈程度与成熟度和品种有关。榴莲营养价值很高，除含丰富的必需氨基酸外，也富含胡萝卜素、B族维生素、钙、铁、磷等。但因其能量太高，一次吃一个拳头大小即可。此外，像鱼腥草、香菜等一些有刺鼻味道的蔬菜，其营养也都不错，不必敬而远之。