面丝如缕巧夺天工 做法揭秘

正在拉面线的师傅。图/广州日报全媒体记者陈家源 通讯员胡金辉

手工面线拉好后要放到室外有阳光处晒干。图/广州日报全媒体记者陈家源 通讯员胡金辉

炒面线是客家地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。

客家人历经千年迁徙，依然保留着中原地区的饮食习俗，包括吃面食的习惯，客家人对面线的传承也打破了北面南米的主食格局“定律”。在梅州市丰顺县，汤南手工面线家喻户晓，300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承，不仅制作工艺精湛，而且寓意深长，每逢宴请宾客，餐桌上总少不了这道美味佳肴。

寓意长久

喜庆场合必备面线

在梅州市丰顺县汤南镇，面线师傅罗映森的老屋庭院中，一缕缕细如银丝的面线整齐地悬挂在木架上，在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻，淡淡的清香扑鼻而来。在当地，这样的场景随处可见。

每年春节前后是汤南镇村民忙碌的时期，日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。面线是丰顺县所处闽粤交界地带一种特有的面食小吃。在丰顺县，又以汤南镇制作的面线质量最佳，凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意，成为讲究、讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。据丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健介绍，手工面线于清朝年间传到汤南镇，至今已有300多年历史，是远近闻名的特色美食。

因面线条形细而长，在当地，寓意“长命百岁”“长长久久”等，在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合，都少不了面线。

技巧

大眼手缝针能穿过7条面线 每根面线可长达百米

“我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样，但也有不同之处，在制作面线的过程中，必须加入适量的盐和油，其作用是增加面团的韧性、弹性，使面能拉得更细更长。加盐可防止面线发霉，保存更久。”面线师傅罗映森说。制作手工面线是个精细活。罗映森介绍，制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序，制作过程要充分运用搓、揉、捏、挤、拉等精湛手法。其中最具功夫的当属“上面杆”和“醒面”，需要两个人分别握着两根面杆两端，以8字形环绕细圆面条，并撒上木薯粉。同时，还需要根据风级、湿度和光照来控制盐、油和日晒时间等。

老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报，因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好，一般当天老师傅们就休息不做了。

“通过精湛手法制作的面线，又细又长，细到大眼手缝针可以穿过7条面线，而每根面线可长达百米。”罗映森说，由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术，从团面到包装，都是手工完成的，制作工艺复杂，整个制作过程至少需要6个小时。

受此影响，汤南手工面线的产量不大，利润不高，一度出现过生产减少的趋势。近年来，随着生活水平的提高，人们对面制品的需求增大，汤南手工面线逐渐为越来越多的人所认识和喜爱，生产得到恢复和发展，产品除了供应本地市场，还远销揭阳、广州、深圳等地，成为当地一大特色产业。

汤南面线不仅手工制作时程序繁多，吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤，“因为做好的面线已经加了盐，在煮或者炒的时候，都不要忘了先用热水滚一遍，再用冷水洗几遍，不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。

如今，汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街，卖面线的商铺琳琅满目，小陈便是其中一家店的老板，他和记者说：“汤南手工面线虽然包装简单，利润不高，但很受欢迎，许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会带一些回去。”

做法

搓揉拉甩 颇费工夫

汤南手工面线的主要原料是面粉、水、食盐和食用油。面粉以高筋面粉为佳，其原理是利用高筋面粉中的蛋白质产生筋度，制作成具有很强韧性的面筋，再以抽拉的方式，将面筋拉制成面线。

首先，要将高筋面粉加入适量的盐和油，再加水，然后用手使劲揉。揉得越久，面的韧性和弹性就越好。

接着，把面团切成小块，再用力甩成条状，放在撒有木薯粉的面线筐上反复搓，揉成细圆条状。将细圆条状的面条以8字形环绕在两根面杆上，再在上面撒上木薯粉。两个人分站面杆两头，各握两面杆的一端，将面线往两边稍微撑长点，又沾些木薯粉，静置在面柜上“醒面”。15~30分钟后，竹竿间的面线就会变长。

然后，将经过两次以上“醒面”的面线取出，插在专门拉面的木架上即可开始拉面。拉面线要讲究巧劲，运用“拉”“甩”“扯”“拖”“弹”等功夫，将面线拉得越细越长越好。

最后，面线拉好后，拿到室外有阳光处晒干。将晒干的面线对折，扭断面头，就是嫩滑可口的白面线。将白面线放入炉灶内蒸，待面线慢慢由白变红，取出放凉，扎成小束包装保管。至此，面线制作完成。

小花絮

在当地人闹新婚的游戏环节中，面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上，大家会取一根又细又长的面线，让新婚夫妇各执一头，用嘴咬住往中间吃，不可以停也不能断，吃到最后，两个新人的嘴碰上了，就会引来众人的欢笑声。罗健说：“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围，也寓意新人能够‘长长久久’。”