好吃比正宗更重要

近日，天津市餐饮行业协会成立“煎饼馃子分会”的消息吸引了不少人的关注。正宗天津煎饼馃子到底是啥样？煎饼馃子分会会长宋冠鸣表示，他们将制定团体标准，让更多的从业者有标可依，按标作业。针对行业现状，宋冠鸣表示，市面上不少加了火腿、辽参等五花八门配料的煎饼馃子并不正宗，天津本地人基本上都不会买。（3月19日《北京青年报》）

●支持

助力地方小吃产业化

煎饼馃子因经济实惠颇受群众喜爱。但是，在看到好的一面的同时，其中的乱象也不能小觑。比如据有关人士介绍，标准不统一，很多制作方法也不正宗，卫生标准参差不齐，价钱也不统一等。这些问题的存在，不仅会影响到消费者的消费体验，而且也会影响整个行业的发展。所以，通过行业标准进行规范，对消弭其中的问题，以及促进传统饮食发展具有积极意义。

其实，不难发现，为了提升地方小吃的整体品牌，近年来，湖南、四川、陕西等地相继推出了地方小吃标准。这些标准，无疑是推动传统饮食发展的助推器。实现品牌化、规模化、标准化经营，不仅可以保护地方小吃，更可以成为经济增长点。

在天津，制定团体标准也就意味着将使煎饼馃子传统化、统一化、标准化。为了做到此，据悉，天津市质量管理研究所和知名的煎饼馃子店主将煎饼馃子的标准制作出来，也会制作卫生标准。并且，在服务标准上，还将制定一些礼貌用语等。不难预言，伴随着天津煎饼馃子标准化的推进，不仅会令消费者满意，更能够推动经济发展。

当然，制定标准只是第一步，众多的从业者能够恪守职业操守才是最重要的。煎饼馃子虽小，但成就大产业并非不可能。诚如有媒体评论，“只有解决了标准化问题，保证了口感和质量，我们的小吃才能赢得更多消费者的认可”。毕竟，消费体验永远是第一位的。因此，煎饼摊虽小，关乎着地方小吃的形象，更关系着小吃产业化发展，于商家理应凭良心做生意。（杨玉龙）

●反对

好不好吃消费者说了算

现在，食品行业言必称正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什么都不是。碰到的第一个问题是，到底什么才是正宗，回到多少年前才是正宗？现在人必讲“八大菜系”，可“八大菜系”形成时间并不长，甚至比春晚也早不了几年。据称，川菜的形成远远早于辣椒胡椒的引进特别是豆瓣酱的发明，那么到底什么才是正宗的川菜？再说天津煎饼馃子，制定的标准就一定是正宗吗？

第二个问题是，是不是只有正宗才受欢迎，不正宗就没有出路？历史上，很多美食的发明，都源于一场意外，有的甚至是食材变异后的无心结果。煎饼馃子本身也有一个传承，不是从天而降，是慢慢发展而来的。现实中，很多食品打着正宗的牌子，有的甚至声称纯粹按照古法生产，在市场上还是慢慢落寞了。

纵观现在的食品行业，一方面，总是希望走出去做大做强；另一方面，往往又在刻意强调正宗性。这其实是很矛盾的，做大做强，走向更大的市场，一定要根据市场口味作调整。并不是说正宗就没有意义，而是想说，正宗的价值更多体现在一个相对较小、封闭的市场里，满足一部分人的需要。走向一片广袤的蓝海，更需要的是创新。

当然，一些食品标准还是有道理的。如今，我们迎来了一个标准化时代，几乎所有行业都在推行标准化，食品行业也不能置身事外。食品行业明确适当的标准，对于产业发展和风险防控，具有一定的意义。但中餐与西餐不同，中餐由于自身特点，还没有实现自动化生产，这也决定即便其有标准，也应该是相对概念性的，要针对最重要的环节，兼顾品牌特色和市场需求，尊重美食自身的创造性和发展性。

煎饼馃子是否正宗可能并不重要。只怕有人说是维护正宗，实则是体现存在感，维护自身利益。真正值得担心的是，在过分强调正宗的理由下，在强制标准的压迫下，会拉低行业活力的进度条。要知道，好吃比正宗更重要，市场认可比标准认可更有意义。（毛建国）

●评判

莫把多元当乱象

《舌尖上的中国3》让传统美食天津煎饼馃子成了“网红”食品而受到热捧，餐饮行业协会“煎饼馃子分会”由此应运而生，制订团体标准，传承制作技艺、助推行业发展，善意初衷或毋庸置疑，不过，让人狐疑的是，就一种传统小吃，非得动辄搞协会、定标准吗？会不会事与愿违，反而捆住了特色小吃的“手脚”，甚至使之失去原本百花齐放的“风味”？

有道是，众口难调。美食小吃这东西，各人口味喜好不同，消费层次也有区别，非得统一标准、千篇一律吗？何况正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市场。消费的多元决定了供给的多元，即使同一种特色小吃，也需要根据不同食客的口味，在配料选择、加工火候等方面因人而异、灵活掌握。也正是多元消费催生了小吃市场的繁荣。把多元当成“乱象”是一种认知误区，试图拿一种标准追求市场整齐划一，既是对商家经营自主权和消费者选择权的不尊重，也背离简政放权、优化营商环境理念，倘若借此巧立名目、发证收费增加业主负担，就更让人不敢恭维了。

一段时期以来，什么“拉面标准”“肉夹馍标准”“炒饭标准”以及相应的特色小吃协会你方唱罢我登场，大都打着规范、保护的旗号，有识之士和广大民众对此颇有微词，无论是官方的也好、民间的也罢，自律与他律理当管住诸如卫生、质量安全等该管的，只要不违规、违法，人家用啥配方、标准、工艺去制作，还是交给消费者去定夺吧，别因管得太宽妨碍了特色小吃的创新，影响了消费者们的“口福”。（范子军）

●提醒

不宜固守传统排斥创新

天津“煎饼馃子分会”试图通过制定团体标准，对煎饼馃子进行规范，实现标准化操作，以改变目前五花八门的现状，恢复煎饼馃子的传统小吃面目。其出发点是为了维护天津煎饼馃子的历史传统，使得这种美食能够保持传统原貌，继续传承下去。这样的考虑是可以理解的，但该分会毕竟是民间组织，煎饼馃子标准也不具有法律效力，对从业者而言只是参考依据，难以真正达到约束效果。

煎饼馃子是天津知名小吃，深受广大天津市民的喜爱，连《舌尖上的中国3》也将其做为天津特色美食，进行了大篇幅介绍，更加令其声名远播。遍布天津市的煎饼馃子摊贩、店铺，为市民提供了方便可口的美食，亦提供了众多就业机会，很多人以此为生养家糊口。而煎饼馃子的做法，不仅有传统类型，近年来也随着外地人的加入，口味也随之进行调整，增加了很多新的变化。

无论是传统口味，还是创新口味，煎饼馃子都是为了满足市民填饱肚子，这个基本需求并未改变。而且，煎饼馃子本身就是市场化产物，乃经过历史不断演变而成的小吃，所谓的传统口味，也是符合大多数人需求罢了。而随着社会经济的发展，年轻人和外地人的口味有所不同，煎饼馃子产生新的变化，也是正常现象，乃是符合社会发展逻辑，只要市场能够接受，又何必拘泥于传统还是创新。

天津“煎饼馃子分会”想通过标准来使煎饼馃子传统化、统一化、标准化的目的，很难实现，最大概率就是设立一套传统口味标准，与各种创新口味同台竞争，供市民自行选择。很多地方小吃面临类似困境，既想保留传统口味不变，又要面对创新口味的冲击，搞得非常尴尬。没必要过于强调传统口味，民以食为天，食客更重视的是安全和口感，一成不变则意味着保守、僵化，应该保持包容并蓄的心态，在固守传统口味的同时，不排斥创新口味，以发展来适应市场变化，免得被市场淘汰掉。