一家香港老牌茶餐厅在太原的传承

“忙了两年终于有个安安静静的假期，借此机会把店铺的菜品整理了一遍。”太原德铭轩餐厅的创始人苏士铭说，这是他来到山西太原的第5个年头，也是“德铭轩”成长的第2年。

作为香港“德如”茶餐厅的第三代传人，对于如何经营、延续这一品牌，刚过不惑之年的苏士铭有着清晰而独到的思考。

“德如是爷爷的名字，奶奶承上启下坚守了63个年头，现在湾仔老铺由几个叔父经营，与其说是经营，倒不如用精神寄托更为合适。”苏士铭说，作为第三代孙，不敢说发扬光大，只希望把这种精神延续下去。

上世纪50年代，经历了战争和饥荒后的香港百废待兴，为解决大批过剩劳动力，港英政府特许子女较多的家庭以固定路边摊形式经营熟食，也就是后来所说的“大排档”。苏士铭听奶奶说，最开始只有两张桌子、四把椅子，食品就是简单的吐司、奶茶和咖啡。80年代，有了铺子后，第二代掌门人也就是苏士铭的大伯父开始经营类似盖浇饭的简餐。由于当时对于“持牌人”（掌门人）有较严格的条文规定，大排档也由50年代的3000多家减少到如今不到20家。德如茶餐厅作为湾仔地区仅存的大排档茶餐厅“独苗”，已经成为很多香港人的共同记忆和旅客的观光点。

来到太原之前，苏士铭曾在北京、上海等城市有过细致的调研，由于这些一线城市的租金、工资等运营成本过高，他把目光转向了有着悠久历史文化的太原。“太原给我的感觉，很像上世纪八九十年代的香港，经济很快就要起飞，老店在不断革新，越来越多年轻人带着很多想法和技术求学归来。”

苏士铭回忆，他刚来太原时与朋友合作经营其他品牌的餐厅，自己是“代管”的角色，也是测试自己能力的一个过程。餐厅虽然经历过市场不景气的时候，但还是有了不错的效益，所以他“才敢挂上‘德如’的招牌”，将家族品牌带到内地来。

两年的时间，从纯西餐到中西餐结合，“德铭轩”的菜品变得更加丰富多元。今年春节期间，苏士铭整理了一份《菜品制作标准》，每一页都是一个菜品详细的制作宝典，从主料、辅料、装饰、工具，到制作流程、操作关键，都一五一十地罗列出来。

除了菜品制作，苏士铭也有自己独特的管理经验。“员工跟着我都很累，因为我教给他们的是全部，而不是教他们如何帮我打工。店里的员工都是跟了我很多年的，日后有更好的机会，他们都是可以做老板的。”

来到太原这么多年，苏士铭坦言自己结识了不少朋友。2017年为身患肝癌的厨师毛师傅募捐手术费，餐厅决定将全天营业额捐出，一位好朋友听闻随即充值一万元，全部纳入善款。

“人家问我‘德如’茶餐厅是什么风味，想来想去，还是人情味更合适。”苏士铭说。