金沙江畔，一扇红糖的庙堂与江湖

◆昭通日报记者 汪 舒

一

位于云南昭通市西南面的巧家县蒙姑镇，是金沙江进入昭通境内的第一个村庄。

金沙江两岸逼仄险峻的悬崖，挟持着浑浊汹涌的河流一路逶迤，进入巧家境内，却留下一方沃地。靠近河流的河滩，稍远的农田，再往上的林地，村庄零星散落，仿佛岁月荡起的涟漪，扩散出生命的张力。

2017年冬季，蒙姑和往年一样，开始进入异常热闹的时期。

村民相继砍伐地里的甘蔗，送往附近的榨坊，烟囱冒出的烟雾在阳光照射下，逐渐变淡，直到消失在高远的天空，一幅金沙江畔村庄的水墨画渐次展开。

金沙江流经巧家县，在河谷出口处形成众多的冲积扇，孕育了成熟的农业，将甘蔗汁提炼加工而成的小碗红糖，一度成为巧家的代名词。

巧家甘蔗种植及榨糖技术始于何时？

1736—1795年，甘蔗种植技术及红糖制作技术进入巧家。没有细节可以考证，唯一的信息源《巧家县志》记载，巧家蒙姑的岳氏运铜至竹园，回程时将竹园的甘蔗种植和制糖技术引进至巧家。在此期间，种甘蔗及榨红糖的传统逐渐在巧家金沙江两岸谷地生长开来。

竹园在哪里？

清乾隆年间的1736—1795年，金沙江流域东川、会泽、巧家一带，大量的金铜需要运往朝廷铸币，这个外运路线的一段就是经东川到个旧。而史料记载，位于东川和个旧之间的竹园，是必经之路。可以想象的是，蒙姑的岳氏往返运铜中，将竹园的甘蔗种植和制糖技术引进蒙姑。今天的巧家小碗红糖源于竹园、始于蒙姑或许没有多大的谬误。

二

2018年1月19日，蒙姑。巧蒙公路的另一端，由宋兴毅、宋兴瑞兄弟俩名字最后一个字组合的“毅瑞古方红糖厂”坐落在公路一侧，从这里跨过金沙江可以通往云南曲靖市会泽县、四川省凉山彝族自治州宁南县，在建的昆巧高速公路在蒙姑有一个出口，交通给毅瑞古方红糖厂带来商机。和往常一样，来往客商陆续光顾毅瑞古方红糖厂，歇脚、参观、购买，如果时间充足，有三十多年榨糖经验的李兴富会表演一手绝活，将差不多快要熬制好的红糖从滚烫的锅里抓出来，迅速放在水里冷却不到一分钟，立即捞出来，晶莹剔透的红糖在阳光下发出耀眼的微光，诱惑着每个人的视觉和味觉。这时，李兴富总会真诚的劝客人尝一下，因为，离开榨糖现场，就不可能尝到“冰冰糖”赐予的独特味道了。

对于每一个外来者，榨糖的每一道工序都充满神秘，巧家古方炼制的红糖同样具有诱惑。

200多年的榨糖技艺一直延续至今，其实就是传统与现代、文化与商业格局的形成与回望。来自巧家民间的说法是，上世纪80年代，古法小碗红糖作坊只有少数地方存在，随着一些现代化制糖工厂的出现，古法制糖日渐衰落，但随着当下养生观念兴起，古法制作的传统红糖受到市场青睐。

毅瑞古方红糖厂是采用了传统榨糖技术的厂家之一。

这得益于昭通市“巧家小碗红糖的非物质文化传承人”李兴富。1969年，李兴富在金沙江畔的巧家县蒙姑镇蒙姑村出生了。李兴富的出生地蒙姑，属于干热河谷地带，金沙江边的空气及沙土为甘蔗生长提供独特的条件，这一带甘蔗的含糖通常在14%—15%之间，而对于榨糖的这个行业，作为原材料的甘蔗，含糖量有12%已经不错。

一方水土养一方人。幼时的李兴富开始接触榨糖，从祖父和父亲手里接过榨糖技术，再将技术传授给宋兴毅、宋兴瑞。多年过去，李兴富成为当地最有名的糖匠之一，成为巧家小碗红糖的非遗传承人。

在毅瑞古方红糖厂榨坊里，李兴富忙碌着，让客商看巧家小碗红糖如何“出笼”。 

 一字排开的五口大铁锅，前两口大铁锅注入甘蔗汁，通过燃烧的甘蔗皮不断加热，铁锅里泡沫不断翻滚，当榨坊里弥漫着甘蔗香甜气息时，舀点石灰粉撒入锅中，锅中汁水逐渐变浓，泡沫逐渐变小，汁水就舀入第三口锅中。此时，汁水已变成棕色，待第三口锅水分差不多挥发完，将已经变成棕色的糖汁舀入最后两口锅中。将花生炸熟碾成的粉末加入锅里，糖汁越熬越浓，当糖汁熬得黏而不断时，迅速将变稠的糖浆舀入糖缸，用木棍使劲搅拌，不时加点凉水，让糖汁成砂状的糖稀。将糖稀一勺勺倒入小碗，小碗底部有一指宽的布条，几分钟，碗中糖稀就会凝结成块，一手按着小碗，一手将压在碗底上的布条往上一拉，成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来。

当地人讲到这种碗状糖块时，量词有的是“扇”。一扇红糖就此诞生。

巧家小碗红糖就这样在这个叫“牛尾灶”上的几口铁锅里出来了！古老的牛尾灶连环锅制糖法，保留了巧家当地甘蔗中独特的营养成分。

文明的选择余地越小，传统保持的力量就越大。巧家县三千多平方公里的国土面积上，像李兴富这样的糖匠已经不多。

郭发万，巧家县另外一个镇白鹤滩镇黎明社区村民，出生于1939年，幼小时的他跟在祖父身后出没榨坊，耳濡目染榨糖技艺，18岁便由学徒变身师傅。过去几十年时光里，郭发万多次到各地榨坊指导。1970年，到四川会东县指导制糖三年；1993年，到云南罗平县指导制糖二年；2011年至2016年到四川华弹镇指导制糖。而多数时间，郭发万在白鹤滩镇周辺乡镇传授技艺。

三

一代又一代当地人的坚守，巧家红糖走出江湖。最近两年，巧家小碗红糖古法小碗制作技术被评为省、市、县级非物质文化遗产。2016年12月，中央电视台4频道《传承》栏目组在巧家拍摄古法制糖过程，栏目中的主角就是年近80岁是郭发万。2017年，几名糖匠被评为“非物质文化遗产传承人”，其中包括李兴富、郭发万、万兴全等，这意味着，巧家小碗红糖进入一个转型时期。

标志性的现象有两个，一个是在互联网推动下的营销，巧家小碗红糖轻易走向更广泛的市场；另外一个是因白鹤滩电站建设，大部分原有的甘蔗种植区将被淹没，未来种植区域如何规划，政府和民间都在思考，。

每年春节前后，金沙江畔的村庄异常热闹，榨坊里散发的甜味、榨机的声音，甚至甘蔗皮燃烧的火焰，绘制出一派节日气氛。2018年春节来临之际，毅瑞古法制糖厂制作了美篇“非尝不可，毅瑞古方给你一生的甜蜜”，呈现了红糖的制作技术、营养价值、文化属性等，两天内超过500阅读量。历史悠久、工艺传统，通过微信、微博等自媒体推波助澜，巧家小碗红糖营销的不仅是一种商品，而是一种正逐渐消失的文化。

2018年2月19日，农历正月初四。毅瑞古法制糖厂又进入忙碌生产期，榨坊和仓储连在一起，女主人陈莹一边与客商搭讪，一边在手机上打理微店。“最多半个月，这一季的红糖就榨完了。”陈莹说。

巧家热开办提供的资料显示，目前，巧家县甘蔗种植面积约3300亩，其中白鹤滩镇2000亩、金塘镇约500亩、蒙姑镇300亩、东坪镇500亩；红糖生产企业1家、生产作坊40余家；红糖产品主要有原汁固体红糖、液体红糖、黑糖或添加玫瑰等辅料的拌合糖4种类型，其中固体红糖中的小碗红糖是巧家红糖的代表。

资料同时也指出，巧家红糖名声鹊起的同时，其发展也存在诸多制约。最大问题是种植基地面临淹没。种植区4个乡镇中，白鹤滩、金塘、蒙姑都是白鹤滩电站淹没区，白鹤滩镇3/5、蒙姑镇全部种植区域将被淹没。白鹤滩电站蓄水后，淹没区3个乡镇适宜甘蔗种植区域进一步减少，甘蔗基地面临拓展和转移。

200多年前，蒙姑开启了巧家县甘蔗种植、加工、销售先河，逐渐推广到巧家境内金沙江畔的适宜种植区。在这段时间里，巧家小碗红糖畅销川、藏、青、黔、湘各省，白糖产业曾一度成为巧家重要支撑产业。在最近几年，小碗红糖被评为农产品“昭通十宝”、制作工艺被列为省级非物质文化遗产保护名录、媒体开始关注其兴衰，这些光环的背后，或许是江湖与庙堂之间共同的焦虑与思考。

2017年12月22日，巧家县召开2018年红糖产业发展工作会议。包括建高产优质基地、品质品牌登顶意识、创新营销模式等具体措施在该次会议上透露出来。

每年深秋到春节一段并不长的时间，正是榨糖最为忙碌的时期。2018年1月21日，巧家县白鹤滩镇鱼坝村。这个面朝金沙江、背靠山梁的村庄里，70岁的万兴全在位于土地包包的自家榨坊里忙得不亦乐乎，他指点着几个村民控火、调汁、舀糖，今年这一季的糖榨完后，他将离开这个熬制了25年红糖的地方，原来的甘蔗地及榨坊将会在白鹤滩建成后被淹没，得重新选址在蓄水位825米以上的铜厂堡。

被当地人口赞的蒙姑、棉纱、鱼坝等地，是出产最优质红糖的地方，这些与金沙江相伴多年的村庄，那些在阳光下摇曳的甘蔗林，白鹤滩建成之后将随之消失，这里的糖匠包括很多的普通村民，将如何应对？每当记忆中出现河流、甘蔗、榨坊，他们又将会产生什么样的感情？

巧家小碗红糖

名称及概念：巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”，用产于金沙江、牛栏江干热河谷的甘蔗，以传统工艺加工制作而成。它色泽红润晶莹，味香浓郁飘逸，具有补血益气药膳食疗功效，是居家常备烹饪佐料和馈赠亲朋的绿色保健食品。

流传地域：在巧家县境内沿金沙江、牛栏江的江边河谷一带的蒙姑镇、金塘镇、白鹤滩镇、大寨镇、茂租镇、东坪镇、红山乡、小河镇等盛产甘蔗的乡镇都生产巧家小碗红糖，现每年有上千吨的产量。

覆盖人群规模与民族构成：巧家小碗红糖选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作，红糖质量佳，色彩鲜，式样好，杂质少，驰名全省，并远销四川、青海、西藏等地区。深受汉族、彝族、藏族等全国近三十多个民族群众的喜爱。

主要内容和特点：小碗红糖制作一般要经过吊灶、榨汁、熬糖、装碗成型、包装等以下5个流程：

（1）吊灶：煮熬红糖的5眼“牛尾灶“建在农村甘蔗比较集中的村落，一般冬月尾开榨，至清明前后结束。开榨前，请当地有名的吊灶师傅来指挥搭建(称吊灶)，就地取材，挖土制成土坯建造。灶的各个部份大小尺寸都有严格的规定，这样搭建的灶便于操作、节约燃料。5眼灶主要分为火门、灶体、烟囱几个部份。

（2）榨汁：有土榨和小机榨两种，随着交通和通电状况的改善，县内土榨在1990年后已淘汰。小机榨即现在用机器把甘蔗切碎榨成汁，用皮管将蔗汁引入煮糖锅内，称“小机榨”。土榨即榨盘1个，1对石榨滚，用水牛作动力拉榨。榨盘起支撑榨滚的作用，选用木材要厚实承重。榨盘下的地面挖槽，用来接蔗汁。榨盘上安装2个榨滚，2个榨滚相互榫合，水牛带动1只榨滚（有榫头的1只称公滚）同时牵动另1只榨滚(称母滚)运动，辗压甘蔗。水牛拉榨时，水牛带动辗滚，围绕榨盘不停绕圈。水牛不但要蒙上眼睛方便使唤而且要数对轮换休息。有1人(称“榨匠”)负责向榨滚内喂甘蔗，反复3次，才能将甘蔗榨干，有2人(称渣渣匠)，负责理顺蔗渣，以便下次复榨，并往糖锅里送蔗汁。 

（3）熬糖：熬糖过程就是把蔗汁加热、蒸发、澄清。糖水引入生水锅加热至沸点，水面起泡，用捞箕除去沫，接下将糖水翻入下一口锅(如有泡再复捞)，重复至第5口锅时，糖水蒸发较浓，已渐成膏状。糖膏翻入第5口锅，在糖膏中用蓖片弹入清油角或蓖麻,使糖膏进一步澄清、散泡。

（4）装碗成型：当第5口锅中糖膏的水份蒸发干之后，把糖膏舀入糖钵。用糖棒不停搅动，使糖膏收缩(热糖膏会不断膨胀，膨胀过度，糖易发焦过火，糖膏若再次膨胀可喷入冷水，再搅 ，反复多次，直至糖膏冷却结晶。糖棒形状上圆下方。上圆，便于手握；下方，便于用糖刀清除粘在上面的糖膏。用勺把冷却的糖膏舀倒进排列好的一只只糖碗，并趁每只碗里的糖未凝固，提前转动一下，方便以后取糖。糖膏在糖碗内冷却成型后，取出糖块。

（5）包装：糖碗中取出的糖呈两面凹型的半球状，称“瓣”，两瓣对接，用甘蔗毛叶捆扎在一起，称“一合”。现在,直接将糖块置入纸箱，码放整齐。

主要特征：传统巧家小碗红糖造型古朴、典雅，包装也很别致。糖块呈两面凹陷的半球状，称‘瓣”。两瓣按‘糖芽子”对接，合二为一，形如金桔，称一‘合”，重约50克，用栎树叶包扎。每lO合用甘蔗毛叶捆扎成圆柱形，称一‘把”，重约500克。既防潮，又便于取用，浑朴大雅，古色古香。（文/巧家热开办  图/胡永坚 ）