客家酿豆腐：荤素相宜味至浓 古今传承情至深

衣冠南迁的客家人不仅保留了中州古韵，还将古时的美食制作方法带到了岭南，并根据当地实际加以改良，形成了多彩的饮食的文化，酿豆腐就是其中之一。

刚端上桌的酿豆腐还在砂锅里咕噜噜地抖动着，滋滋冒着热气，香气四溢，这是客家人餐桌上必不可少的一道美味佳肴，无论是宴请宾客，还是家人团聚，它都是客家菜的首选。朴素清雅的豆腐配上香浓可口的猪肉，既缓解了肉的油腻，又不觉得豆腐的寡淡，是客家人在传承古味上的创新。

“蒸酒、酿豆腐，无人敢称师傅”。这是流行于客家地区的一句谚语，说的是这两道美食的制作需要较高的水平。虽然无人敢称师傅，但在梅州，客家酿豆腐味道最好的，当属五华。清代嘉应州有句谚语：“长乐酿豆腐，平远石铺路，兴宁中意胡椒煲猪肚，程乡人爱白衫套乌裤”。足以说明从古代起，五华的酿豆腐就已久负盛名，直至今日。

渊源

寄托对故土中原的思念

客家酿豆腐，“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家人把猪肉鱼肉做成的馅“酿”入火柴盒大小的水豆腐中，在油锅里煎到两面金黄，然后盛在砂锅里炖，最后再放进芹菜或葱花，一锅香飘四溢的酿豆腐就可以上桌了。

从这一制作方式可以看出，酿豆腐和饺子有异曲同工之处，都是将肉裹在小麦或豆制品制成的皮里。因此，有传说这道菜源于北方的饺子。客家人从北方而来，一路南迁，习惯了北方的饮食，来到南方以后没有小麦制成的面粉包饺子，于是他们因地制宜，就地取材，用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐，以猪肉和蔬菜等混合制成馅料，以豆腐作面皮，把肉馅嵌入豆腐中，即形成“酿豆腐”，然后再蒸熟，以这种食法来代替吃饺子，用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情。

酿豆腐是否真的源于北方的饺子，这点无从考证，但其形成于客家山区，与客家人艰苦的生活环境有着密不可分的关系。在大埔县，有这样的说法，认为酿豆腐是客家人因山区条件猪肉不多，但招待客人时又要饭菜漂亮，故把肉酿在豆腐中，这样酒席便丰盛且风味独特。客家大多生活在贫瘠的山区，经济的贫困促使他们在饮食技巧和烹调风味上寻求补偿。

大埔对酿豆腐由来的说法，证明酿豆腐最初动机乃是出于山区经济学的考虑。在酿豆腐中，融入山区客家的地域特色、经济环境、待客智慧和烹饪技巧等民俗风情。酿豆腐的诞生不是一朝一夕的事，而是在漫长的客家美食发展过程中慢慢形成。后来，客家人根据酿豆腐原理又制出酿苦瓜、酿茄子、酿蛋等“酿”系菜来。

酿豆腐后来能被更多人知道，离不开两位客家人——张其翧和洪秀全。

张其翧，字凤孙，嘉应城东留余堂人，曾主持黄遵宪家的私塾“桐华馆”。他在《已未逢乱在家赋闲后就鄢荆山明府馆由陆丰至花县咏事十首》之八写道：最难兄弟赋怡怡，风雨联床话一时；不食官厨食私馔，家乡风味煮来其。诗中的“来其”指的是四川方言中的豆腐，“家乡风味煮”，指的就是酿豆腐，诗歌尾联的意思是说，他不吃私塾提供的菜，煮一碗嘉应豆腐以佐食。不料“家乡风味”令花县人刮目相看，遂为世所知。

酿豆腐还隐约见于太平天国天王洪秀全的饮食中。洪秀全虽在天京当天王，但仍不改喜爱豆腐的习惯，他在天京的二郎庙设立了专门的豆腐衙制豆腐。天王宫中设“典天厨”官两人，正典厨职同主将，比义爵大将官高一级，“正典天厨”的重要职责，就是做酿豆腐。《太平天国野史》之“天王御膳”载：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸炖半天，珍珠膨大三、四倍时就又软又烂，就与豆腐一样了。在这里：食料上，客家酿豆腐以豆腐包肉，变成以豆腐包珍珠；烹饪方法上，仍然是久炖，直到把珍珠炖软。可见，天王洪秀全的豆腐就是客家酿豆腐：其奥秘在豆腐酿珍珠（或肉）和久炖。不过，他把百姓家常的豆腐酿猪肉变成了豆腐酿珍珠，成为奢侈华贵的宫廷酿豆腐。

手艺

掌握酿的力度与煎的火候

在五华，几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜，上至星级酒店，下至街边大排档，都能端出热气腾腾的五华酿豆腐。不过，谁也说不清哪家的酿豆腐最正宗，正所谓“一千个读者有一千个哈姆雷特”。

在县城水寨的农贸街，有一家不起眼的店——桥江小饭店，里面却人气很旺，每一间厢房都坐满了客人。在一楼，隔着厨房的玻璃可以看到厨师一锅接一锅地炒各种菜，旁边的砂锅里炖着香喷喷的酿豆腐，刚炖好就被端了出去。

“来这里吃饭的客人不用推荐都会点酿豆腐，我在这条街开了20年的店了。”老板娘廖素梅说，酿豆腐是五华人餐桌上必不可少的一道菜。

每天早上，廖素梅都会到菜市场挑选最新鲜的豆腐和猪肉，货比三家后，她也有了固定的供货商，“有些店的豆腐做得有柴火味，拿来酿豆腐会影响味道，肉的话要选肥瘦相宜的，不能太瘦，而且一定要搅得够碎。”廖素梅分享她的采购心得。

材料买回来以后，主要的制作是由店里的宋更新师傅负责，他笑称自己是“土师傅”，即没有经过专业厨师培训，但经过30年的厨师生涯，天天做酿豆腐，他也总结出了一些自己的经验。

五华如今制作酿豆腐的豆腐大多选择石膏豆腐，口感上它比卤水豆腐更嫩，但制作起酿豆腐来难度更大，因此非常考验厨师的水平。

“酿豆腐的时候，手要呈半握状态，轻轻托着豆腐，然后用筷子挖一个小洞，再夹起馅料塞入豆腐里面，拿着豆腐的手一定要力度适中，轻了重了都可能导致豆腐碎了。”宋更新开玩笑说，有不少人在这一步骤没有掌握好，做出了“散装”酿豆腐。

豆腐酿好以后，入锅煎也是非常考究厨艺的。宋更新的建议是油锅一定要热，有肉的那一面轻轻放入锅中，然后洒上盐，待豆腐的边缘呈金黄色，再放入蒜蓉和水，“水下了以后才能动铲，不然就会粘锅，可能豆腐会碎！”

平日里见到的客家酿豆腐大多装在砂锅里，廖素梅说这样是为了保温，让豆腐不至于很快凉掉，入口的时候保持刚出锅的温度，“差不多快好了就盛入砂锅中，炖5分钟即可端上桌”。

在五华吃酿豆腐，还有一点有别于其他地区，就是当地人喜欢用生菜叶包着酿豆腐一起吃，冷而脆的菜叶和热而软的豆腐在嘴里产生了奇妙的感觉，刺激着舌尖的味蕾，不得不说五华人把酿豆腐吃出了新境界。

情怀

客家人的年味亦是故乡味

在客家地区，特别是五华，过年有吃酿豆腐的习俗，平时宴请宾客也必须要有这道菜，它是客家人的年味，亦是故乡味。

在上个世纪90年代之前，五华大多数村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐。“家家户户都会磨豆腐，90年代后就很少人磨了，连石磨也不知去向。”村民陈永辉说。

在以前，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分豆腐。然而，大家集中在一个时间磨豆腐，村里的石磨数量有限，常常要排队。

如今，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐。也有一些农村地区仍保留着手工制作豆腐的传统。“在我的童年记忆里，每到年二十八九，爷爷就会泡黄豆，泡好后送到村口去磨成豆浆，再拉回来，用卤水点豆腐。”家在华城的陈志明回忆爷爷制作豆腐的场景。

“印象最深刻的就是爷爷拿着一个雪碧瓶，里面装的是卤水，在小孩子看来是非常神奇的东西，把卤水往豆浆里到，豆浆就变成了豆腐。”陈志明说，虽然他没有亲手做过豆腐，但爷爷告诉他其中的秘诀，点卤水是制作豆腐的关键，放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。

据陈志明讲述，他们家做豆腐的手艺是代代相传的，爷爷传给爸爸，因为他在外读书，还没有学这门手艺，“现在每年春节都是爸爸做豆腐，然后一家人围着桌子酿豆腐，用大锅把豆腐煎熟，将来我也要把这个传承下来！”在当地人看来，自家做的豆腐才能做出最传统的酿豆腐。

不论过了多少年，酿豆腐都是一代又一代客家人心中的故乡味，漂泊在外的客家人吃一口酿豆腐，便仿佛回到了故乡，勾起浓浓的乡愁。

古代客家人离乡背井之时，尤其珍视酿豆腐等故乡菜。酿豆腐现身于花县，就是因张其翧的思乡之情。他之所以吃豆腐时要求“效家中煮法”，就是因为逃难在外，特别思念故乡，浓郁的故乡情怀使酿豆腐鬼使神差地现身花县。

现在，酿豆腐成为客家人饮食的标志和骄傲，它不仅是客家菜中的一道经典菜品，更承载着客家的历史背景，寄寓着客家人的故乡情结和人文关怀。

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湘菜：宁远酿豆腐

酿豆腐除了有客家酿豆腐之外，还有宁远酿豆腐。宁远酿豆腐是湖南省宁远县的一道传统名菜，属于湘菜系。是以猪肉和油豆腐为主材料的菜品。

宁远酿豆腐首先是油炸豆腐，要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肥肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

相传很久以前，九嶷山下的一户人家，因兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年年初外出，到了过春时，就赶回来和母亲团年。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把一个家庭搞得很兴旺，闻名整个宁远县。从此，九嶷山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

宁远酿豆腐有着几百年的悠久历史，《零陵地区志》和《宁远县志》上都有此记载。当地还流传着这么一个故事：1857年，翼王石达开被迫出走，途经永州市宁远县，当部队行进到阻山口时，遭遇到宁远县地方武装的伏兵。阻山口之战，虽然通过激战，石军打退了伏兵，但却元气大伤。为此，石达开部队绕道九嶷山。当地一老人十分佩服石达开的军事才华，便把其中的秘密告诉了石达开，原来当地政府的兵团经常吃酿豆腐（打仗之前还要在里面放罂粟壳），所以个个都力大无比，作战不知疲惫。石达开此后也以酿豆腐慰劳士兵，果然士气大振，并一路突围。宁远酿豆腐也因此而名声大噪。